Presentazione
SUONI IN CUCINA

Da molti anni assistiamo a un proliferare di eventi di promozione culturale che coinvolgono la musica e l’enogastronomia. Produttori e ristoratori coniugano da anni queste loro passioni.
José Rallo e Vincenzo Favara di Donnafugata sono da sempre impegnati in progetti musicali e dal 2002 promuovono un progetto itinerante, il “Donnafugata Music & Wine Session”, delle degustazioni musicali in cui i vini sono accompagnati dalla musica e in particolare dalla voce di José Rallo.
Teo Musso, birraio e imprenditore (suo il birrificio Le Baladin), organizza ogni anno in luglio il festival “Musica e dintorni”, giunto alla 24esima edizione, che richiama musicisti di fama internazionale. Teo nutre una profonda passione per la musica: ha fondato la scuola di musica “La scala del re”, promuove il progetto musicale per disabili “Una nota in più” e sta lavorando all’opera “Monogamia sonora Monobaladin”.
La squadra di “Audio di... vino”, Associazione culturale ed enogastronomica, introduce dettagli di qualità e, direi, di ricercatezza sonora nell’alta gastronomia, promuovendo e valorizzando la cultura musicale con impianti che sono pezzi unici e con musiche armonizzate con lo stile dello chef e del locale che li accoglie.

Musica e cibo, melodie e vino, note e ristorazione...
A che cosa stiamo assistendo? Forse che la cucina stia per diventare la Dodicesima Arte dopo le più famose Pittura, Scultura, Musica e Teatro? La strada è intrapresa e nulla ci impedisce di immaginare che a breve potremo vedere degli chef sui palchi teatrali o impegnati in performance musicali vere e proprie (anzi sta già accadendo!).

La musica è anche una parte importante della mia vita perciò le dedico questo editoriale.
Con l’aiuto di Clive, caro amico ed eccentrico speaker radiofonico di Radio Monte Carlo e ideatore del programma Speak Easy, ho selezionato alcuni brani musicali che avessero un riferimento al mondo della gastronomia.
Il risultato è divertente, così abbiamo deciso di regalarvi un assaggio della playlist che potrete ascoltare sul nostro sito, un extra atipico per Apicius 08.

La Average White Band canta “taglia la torta, dammene una fettina, taglia la torta, è così buona, ma non passarla in giro!”. Bob Marley, con un gioco di parole, in Stir it up, prega la sua donna di continuare a “mescolare … la tua ricetta, cara, è così saporita”.
Shakira in The One parla al suo amante “perché ora che ci sei tu, ho imparato a cucinare e finalmente ho perso la mia fobia per la cucina”. Annie Lennox degli Eurythmics, in un indimenticabile duetto con Aretha Franklin, nella canzone Sisters are doin’ it for themselves, commenta che un tempo si diceva che dietro ad ogni grande uomo ci fosse una grande donna, ma i tempi sono cambiati e ciò non è più vero, quindi “usciamo dalla cucina, perché c’è qualcosa che ci siamo scordate di dirvi!”.
Per Patti Smith in Because the night “il desiderio è fame, è il fuoco che respiro, l’amore è un banchetto dal quale mi nutro”. Sinéad O’Connor in Nothing compares 2U, abbandonata e disperata, canta “posso andare a cenare in un ristorante elegante, ma nulla è paragonabile a te”.
Per il rapper Coolio in Gangsta’s Paradise “Tutti corrono, ma la metà non guarda che cosa succede in cucina e io non so che cosa sta cuocendo”. Etta James invece parlando al suo uomo “Ciò che voglio è che tu ti faccia il tuo pane, solo per assicurarmi che tu sia ben nutrito” nella famosissima canzone I just wanna make love to you. Madonna in American Life elenca tutto ciò che possiede “Ho un avvocato e un manager, un agente e uno chef, tre tate, un assistente” e si chiede “Credi che io sia soddisfatta?”.

Buona lettura e buon ascolto!
anna morelli. editore

Presentazione
Che cosa mangiamo oggi? In quale ristorante andiamo?

I nostri criteri di scelta sono il gusto, il piacere, la tradizione o l’innovazione ma ci ricordiamo che un altro criterio dovrebbe essere la qualità e la genuinità del cibo offerto?

Wendell Berry sostiene che mangiare sia un atto agricolo. Secondo Michel Pollan, giornalista e autore de “ Il dilemma dell’onnivoro”, mangiare, oltre a essere un atto agricolo, “è anche un gesto ecologico e politico. Nonostante tutti i tentativi di occultare questa semplice verità, il nostro modo di alimentarci determina in larga misura l’uso che noi facciamo del mondo - e ciò che sarà di esso. Avere piena consapevolezza della posta in gioco quando si mangia può sembrare un fardello eccessivo, ma in realtà porta a grandi soddisfazioni, tra le maggiori che si possano provare”. Il testo di Pollan si riferisce soprattutto all’industria alimentare made in Usa, ma dopo la lettura viene da chiedersi a che punto si trovi l’industria agroalimentare nel nostro paese.

Negli ultimi anni è cresciuta la consapevolezza della necessità di un prodotto più sano, artigianale, biologico o biodinamico. Alla base di questo interesse rinnovato c’è forse la nostalgia per i sapori di una volta, la paura o la mancata fiducia verso tutto ciò che è “industriale” e il piacere o la curiosità di conoscere prodotti artigianali. Oltre agli sforzi e al lavoro di Slow Food che con i Presìdi ha riportato sul mercato i piccoli produttori “per garantire loro un futuro nel rispetto dell’ambiente, del territorio e della cultura di cui sono eredi e testimoni”, ci sono molte iniziative di imprenditori che hanno deciso di allontanarsi dalla chimica per tornare a sentire la terra, sia nel settore vitivinicolo che in quello agricolo e dell’allevamento.

Così nell’alta gastronomia si sta creando sempre di più un’alleanza tra produttori e chef, perché per un cuoco diligente non esiste alta cucina senza un prodotto di eccellenza che riesca a trasmettere al commensale la simbiosi tra la materia prima e il piatto cucinato.

In questo numero di Apicius, grazie al lavoro di veri interpreti, conoscitori del proprio territorio, ci avviciniamo ad alcuni prodotti trattati ed elaborati con grande maestria. Alcuni sono controversi come il tonno, su cui proponiamo un ampio servizio: diamo la parola a grandi conoscitori del Thunnus thynnus, quali Carmelo Chiaramonte, Alessio Dessalvi e Fernando Huidobro, mentre Luigi Pomata ci presenta le sue ricette con tagli di pesce assai inabituali.
Bart De Pooter, dal Belgio elabora ricette di cacciagione, lepre, cerbiatto e fagiano e, partendo dalla tradizione Bordolese, argomenta e chiarisce la sua filosofia del gusto totale. Jean-Luc Rabanel, dal ristorante di Arles, racconta della devozione alle verdure, a ciò che è vivo e fertile e che egli stesso coltiva e raccoglie nel proprio orto.
Dal Giappone arriva la cucina Kaiseki; una rappresentazione del passare del tempo che il cuoco porta in cucina interpretando la natura e portando la stagione al tavolo. Una sollecitazione raffinata per i cinque sensi.
Non lontano da Valencia una coppia: lui, cuoco, Paco Morales; lei, sommelier, Rut Cotroneo ci raccontano della loro complicità. Il vino prolunga sul palato l’esperienza del piatto. E viceversa.

Per finire vorrei dedicare questo numero a un maestro di vita: Ivan della Mea, scrittore, poeta e cantautore ma soprattutto amico e prezioso consigliere, recentemente scomparso. Resto orfana della sua presenza, ma mai dei suoi insegnamenti, che porterò per sempre nella mia mente e nel mio cuore. Ivan amava mangiare ed era un gran conoscitore di prodotti. Sebbene la gastronomia di avanguardia gli fosse aliena e alcune preparazioni gli sembrassero quasi folli, leggeva Apicius con interesse e passione. E con l’occhio del correttore di bozze che non ne lasciava passare una.

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Presentazione
CRISIS? WHAT CRISIS?

Si chiedevano i Supertramp nel lontano 1975.
Crisi economica, crisi di fiducia.
Crisi di fiducia sicuramente, lo dimostra la necessità di certe banche di ripulire la loro immagine predicando la fiducia, al cinema, alla radio, ovunque. Crisi economica pure.
La crisi ci ha mostrato una faccia della società che non volevamo vedere sebbene intuissimo che le cose non andassero per il verso giusto. È arrivato il momento di ribellarsi alle ingiustizie che uno stile di vita sembra averci imposte e al contempo definire la traiettoria della nostra vita.
Essere ognuno l’artefice della propria vita nella consapevolezza che non siamo mai certi dell’esito finale delle nostre azioni: cionondimeno dobbiamo agire.
Per questo la crisi dovrà stuzzicare la nostra creatività, ci dovrà far riflettere su che cosa davvero conti, per che cosa valga la pena di darsi da fare. In questo momento storico con l’economia allo sbaraglio, l’essere umano deve ritrovare l’altro. Come dice lo psicanalista Adam Phillips nel suo recente “On Kindness”:   l’ossessione della gente per i soldi, la carriera, la fama si sta esaurendo. In questo clima abbiamo bisogno di idee morali -non necessariamente religiose- che riempiano il vuoto, e la gentilezza può essere una di queste.
Gentilezza, creatività, lealtà, fiducia, responsabilità e collaborazione. Queste sono le parole che si dovrebbero recuperare e che ci dovrebbero guidare nelle nostre future decisioni.
Ne parlo qui, sulle pagine di Apicius perché ho potuto constatare che un gruppo di cuochi si sta muovendo già in questa direzione creando diverse situazioni di cooperazione, associazione, beneficenza o di imprenditoria sociale.
Ebbene, da anni ci sono persone che lavorano attivamente in questo senso ma di loro si è parlato poco forse perché ritenute poco interessanti: errore. La Onlus “Il gusto per la ricerca” ha organizzato per il sesto anno consecutivo l’evento di beneficenza “ Frecce e stelle per la ricerca”,  in cui l’alta gastronomia si muove compatta a sostegno dell’infanzia.
Dal 2001 il progetto di “I dolci di Giotto” porta la gastronomia e la pasticceria nel carcere di massima sicurezza di Padova, per dare ai detenuti la possibilità di riprendere in mano la loro vita attraverso un percorso di inserimento lavorativo. Gli artefici di questa iniziativa, Rebus, consorzio di cooperative sociali  con Work Crossing cooperativa sociale anch’essa, hanno invitato quest’anno Albert Adrià che ha portato  nel carcere di Padova il suo straordinario talento, la sua “Natura” e creatività e la sua gentilezza. Un’esperienza che  ha commosso tutti noi presenti e in modo particolare i “ragazzi” della pasticceria del “Due Palazzi”.
E ancora, a Genova, durante Slow Fish abbiamo incontrato giovani entusiasti della Onlus “Crescere con noi” di Parma, che con il loro peschereccio “Speranza” invitano i giovani ad avvicinarsi al mondo del cibo sano attraverso una riscoperta dei prodotti del territorio e dando loro la possibilità di conoscere e cucinare le varie qualità di pesci del nostro Mare Mediterraneo; perché l’educazione dovrebbe essere alla base di tutto.
Questi sono solo alcuni esempi e sicuramente ce ne sono (e ce ne saranno) altri che ci dicono come e quanto oggi si respiri nell’aria la necessità di fare gruppo, di trovare alternative per il bene comune e per la protezione del nostro ambiente.
Ma ora vi lascio con questo nuovo quaderno, Apicius 06 e vi auguro una splendida lettura.

presentazione
a proposito del concetto di Avanguardia

Apro un dizionario, il De Mauro Paravia e cerco la parola avanguardia. Queste sono le definizioni che trovo: Avanguardia s.f. 1 TS milit., nell’esercito e in marina, unità militare posta in posizione avanzata a scopo di protezione e difesa | estens., la posizione avanzata di tali reparti: essere, mettersi in a. 2 CO fig., gruppo, movimento che sostiene idee rivoluzionarie e che assume perciò un ruolo di precursore: a. politica | movimento letterario o artistico che sperimenta nuove forme espressive in contrasto con la tradizione e il gusto corrente: le avanguardie del Novecento, artista che appartiene all’a., arte, letteratura d’a.

La definizione che a noi interessa e che potrebbe inserirsi nel contesto della “cucina di avanguardia” è quella relativa ai movimenti artistici o letterari. Ogni movimento artistico di avanguardia ha avuto inizi timidi o caotici e ha suscitato reazioni molto diverse, sia tra il pubblico sia tra gli addetti ai lavori. Le nuove tendenze di solito si sviluppano grazie a personaggi con una forte personalità e, sebbene il grande pubblico non le capisca o non le accetti, questi personaggi riescono a costruire intorno al loro pensiero una nicchia di appassionati. Inoltre è interessante constatare che le nuove tendenze spesso sono nate e si sono sviluppate contemporaneamente in luoghi diversi del pianeta, come se a dettare la creatività fosse il tempo e lo spirito del tempo stesso.

Lo stesso possiamo pensare a proposito dell’alta gastronomia: il grande maestro indiscusso degli ultimi 15 anni è Ferran Adrià, ma in molte parti del mondo sono nati grandi cuochi che grazie alla loro creatività e alla loro personalità hanno sviluppato un lavoro simile e tuttavia diverso ma sempre orientato a una grande qualità, a una creazione in libertà e a un desiderio di emozionare. La loro cucina è contestata, criticata e crea polemiche e dibattiti, ma ciò non è importante, anzi è normale perché è la reazione che le avanguardie suscitano, fino al giorno in cui non lo sono più perché ormai fanno parte di una nuova classicità.

Ho chiesto ad alcuni giornalisti e scrittori che mi dessero la loro definizione di avanguardia.
“Soltanto un’ottima retroguardia può garantire l’avvento di un’ottima avanguardia che avrà dunque la possibilità di diventare nel tempo a sua volta un’ottima retroguardia che garantirà la nascita di…. per infinita saecula saeculorum. Amen” ha scritto Ivan Della Mea, parafrasando una nota di J.L.Borges.
Marco Bolasco pensa che “L’avanguardia è ciò che scatena una reazione. Altrimenti non lo è”.
Marco Trabucco invece si chiede “Cos’è l’avanguardia? Nient’altro che il tentativo di usare la novità, spesso e purtroppo a ogni costo, come arma per sconfiggere le difese (la “guardia” appunto) generate dalle tradizioni”.
“Infine l’avanguardia non è mai la continuazione di un presente; l’avanguardia, per essere tale, è sempre una rottura netta con l’ieri che si concretizza grazie a un fare, creare affatto nuovo e altro che è già in sé futuro, domani” dice ancora Ivan Della Mea.

In questo numero di Apicius vi presentiamo alcune delle avanguardie ormai conosciute e incontestate che probabilmente lasceranno un segno importante nella storia dell’alta gastronomia. Questi cuochi sono oggi un punto di riferimento per le generazioni a venire perché le loro ricerche e i progressi tecnologici che hanno apportato hanno rivoluzionato il panorama gastronomico attuale.

Il mondo in cucina.
Il viaggio di Apicius continua, senza indugi. La globalizzazione, quella genuina, si fa sentire questa volta con l’apparizione della versione in lingua “olandese/fiamminga”, con l’annuncio di una versione in inglese e, in un futuro molto prossimo, di un nuovo coeditore per gli Stati Uniti.
Più internazionale quindi la squadra, the team, el equipo, l’équipe di Apicius e più cosmopoliti i contenuti. “Ci sono viaggi che non possono essere raccontati con le parole” dice Keith Richards, è vero, ma noi ci abbiamo provato e in questo numero di Apicius il viaggio è servito. Irrompe il Perù, terra di contrasti, terra degli Incas, dei conquistadores, terra di approdo di popolazioni provenienti dai punti più disparati dell’universo, terra in parte dei miei antenati - di un sangue che scorre nelle mie vene. Terra madre della patata, del mais, culla dell’orchidea ma soprattutto paradiso dei peperoncini che uno splendido Gastòn Acurio ci presenta uno per uno, illustrandocene i gusti, gli aromi e il punto di piccante.
A ciò si aggiunge una presentazione della Scala Scoville del piccante e alcune ricette che risvegliano la memoria e fanno venire l’acquolina in bocca. I decaloghi e i manifesti di varie cucine, quella tedesca e quella scandinava, il decalogo Vizzari e quello della cucina-ricreazione, il decalogo dei dessert da ristoranti e la provocazione del blog goloso; e di nuovo Pau Arenòs con la cucina tecnoemozionale. Tutto questo e altro per farci riflettere, parlare, discutere, obbiettare e se anche non si troverà un consenso sul passato e presente della cucina contemporanea, quanto meno il dibattito è aperto.
Alessandra Meldolesi intervista quattro chef: anche qui l’interesse deve rimanere sveglio, allerta: tutti e quattro rispondono alle stesse domande…
I cuochi ci accolgono nuovamente nelle loro cucine e noi entriamo volentieri nella loro mente dalla quale scaturiscono visioni che sono figlie dei rispettivi ambienti naturali, di lunghi studi, di assaggi, di prove di laboratorio e di eccellenti materie prime, ciascuna e tutte molto speciali. Arrivano con forza i nordici: dalla Danimarca René Redzepi, dalla Svezia Magnus Ek, dal Belgio Sang Hoon Degeimbre e dal nord della Francia Alexandre Gauthier. Il sale diventa il protagonista delle preparazioni di Tomaz Kavcic che ci fa conoscere la sua terra, la Slovenia, terra che ama profondamente e della quale è diventato una sorta di ambasciatore. Due menù degustazione: Massimo Bottura dalla sua Francescana di Modena ci illustra un menù degustazione di 18 piatti con cui vuole trasmetterci le sue emozioni; Paco Roncero dalla Terrazza di Madrid ci serve l’oro liquido: un menù degustazione sull’olio d’oliva. Da Boston, arriva la cucina ludica di Ken Oringer che si diverte in libertà a utilizzare ingredienti provenienti da tutte le parti del mondo.
Leggete con attenzione, senza preconcetti, Apicius è pieno d’informazioni interessanti per il lettore accorto. Informazioni costituite anche dalle inserzioni pubblicitarie dei nostri sponsor che hanno creduto in noi e che, come Apicius, offrono qualità, una qualità imprescindibile per chi oggi voglia fare buona cucina. Questo è Apicius 04, ma non è tutto. Perché Apicius sia Apicius come noi vogliamo che sia, è fondamentale, vitale, il lettore. Un lettore attivo, partecipe, critico anche ma, soprattutto, presente.

Quanta strada abbiamo fatto in un anno.
Nel settembre 2006 andammo a “Squisito” in quel di San Patrignano; con entusiasmo partecipammo a quell'evento enogastronomico; lì parlammo della “futura” rivista, di quell'Apicius che in italiano ancora non c'era.
Ci presentammo con la versione spagnola, cionondimeno gli chef presenti ci diedero fiducia, si abbonarono e attesero pazientemente l'uscita del primo numero del “nostro” Apicius.
Oggi, le richieste di abbonamento ci arrivano dai tanti chef italiani che lavorano nell'universo mondo dell'alta cucina: da tutta Italia ma non solo, da Hong Kong, dalla Germania, dalla Slovenia, dall'Inghilterra, dalla Tailandia… Noi abbiamo un imperativo categorico: la qualità sia della materia prima, sia della scienza e dell'arte di come combinarle e questa qualità vogliamo documentarla con i testi e con le illustrazioni. In questo terzo numero parliamo di alghe. Le alghe, si legge da più parti, rappresentano il futuro dell'alimentazione del nostro pianeta; ed è bello, giusto, importante che già da tempo ci siano chef che “trattano” le alghe e si premurano per garantirne la qualità che è cosa viva e della natura che deve vivere: in questo senso l'alta cucina si lega indissolubilmente ai valori dell'ecologia. C'è dell'altro. Apicius diventa sempre più internazionale.
Tocca alla Francia ora, a un Apicius in francese, al maestro Pierre Gagnaire e ad Alexandre Bourdas, chef di grande creatività, presentato da Philippe Regol come uno degli esponenti della nuova generazione gallica. E ancora, si dirà della cucina tecnoemozionale di Pau Arenòs che ci parla dei movimenti e dell'evoluzione della cucina moderna dal 1900 a oggi presentando uno schema temporale che proponiamo come inserto nelle quattro pagine centrali della rivista. E ancora altri chef, spagnoli, americani, e il nostro siciliano DOC, Ciccio Sultano, con le sue creazioni: il dentice mediterraneo in crosta di mandorla d'Avola o i molluschi su finta pizza: bene, così facendo, Ciccio ci mette nel piatto il carattere e la terra della sua Sicilia. Insomma, la grande famiglia dei collaboratori di Apicius cresce di numero in numero e diventa sempre più internazionale. Apicius farà in modo che questa tendenza si affermi sempre di più. Confidiamo una volta ancora nella vostra curiosità. Raccomandiamo occhi attenti e, se necessario, occhiali ben puliti.

Apicius è una rivista ambiziosa che vuole essere capita e che sa ascoltare. Come nel primo Apicius italiano anche in questo secondo Apicius si parla di coltura e cultura, di creatività e di scienza, di nuove tecnologie e di arte. E si parla di natura; non si dà la possibilità di qualsiasi altra cucina che non ponga al primo posto la qualità della materia che tratta. Una nuova veste grafica è la prima novità, aplausos y ovaciones? Altri chef di fama mondiale si presentano: e questo di per se fà nuovo. Terza novità è una monografia sul maiale, animale di grandissima nobiltà sia aristocratica sia popolare. Questa monografia, con scritti, documenti e ricette, contribuirà a sfatare la convinzione radicata che del maiale tutto si sa da sempre. Ebbene così non è, molto ancora c'è da scoprire e da proporre e molti sono i grandi chef che dicono nel merito e che una volta ancora fanno cultura, grande cultura internazionale, poichè il maiale è ovunque. L'ultima novità è una monografia sugli aromi e il loro uso nell'alta cucina: laparo la è agli che e alle loro proposte, vale a dire novità nella novità. Apicius così si propone: ingredienti, preparazione, presentaziome. Siate curiosi.

Apicius è un quaderno di alta gastronomia (semestrale) rivolto
a un pubblico professionale, di appassionati e buongustai.
Esamina le diverse tendenze della cucina internazionale esplora le fonti di ispirazione dei principali attori e descrive i prodotti che si utilizzano in alta cucina.
Apicius accomuna quanto di più rappresentativo esiste oggi nella cucina europea e i migliori professionisti del panorama mondiale.
La stampa di Apicius è ai massimi livelli di qualità con una presentazione di avanguardia corredata da bellissime fotografie e testi che riflettono fedelmente e accuratamente le tendenze culinarie del momento. Un insieme che si può indubbiamente descrivere
come “Arte Culinaria”.

:: creazione_ Ogni sei mesi, Apicius presenta le ultime e più interessanti creazioni di cuochi italiani, spagnoli,
francesi, americani e altri protagonisti della corrente culinaria del XXI secolo.
:: tecnica_ Apicius vuole presentare ai suoi lettori le novità tecniche più interessanti. L’obiettivo è di far conoscere
a fondo la tecnica per poterne beneficiare nei processi e nelle applicazioni successive.
:: filosofia_ Apicius vuole mantenersi fedele alla linea editoriale scelta sin dalle origini.
Ci orientiamo verso una cucina di autore non accentrata unicamente sulla personalità. Ci prefiggiamo di penetrare nella mente degli chef per capire meglio le motivazioni delle loro creazioni, delle loro tecniche e dell’utilizzo delle materie prime.
:: prodotto_ Il nostro quaderno di gastronomia è in gran parte dedicato alla conoscenza delle materie prime nei grandi ristoranti, delle caratteristiche, del trattamento e della cottura degli ingredienti.
:: opinione_ Apicius presenta inoltre una sezione dedicata alle opinioni dei più importanti critici gastronomici che espongono le loro idee per informare il lettore che desidera approfondire la materia.