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Cucina sottovuoto
CREATIVITÀ E NOVITÀ NEL RISPETTO DELLA SALUTE |
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La ricerca della qualità massima espressa con punti
di cottura perfetti.
Al di là dei vantaggi pratici, la tecnica del sottovuoto può aiutare a raggiungere un obiettivo molto più vicino all’arte culinaria in quanto tale: la ricerca della qualità massima, espressa attraverso punti di cottura estremamente precisi e adatti a ciascun prodotto, il rispetto assoluto delle qualità organolettiche degli ingredienti, l’ottenimento di consistenze morbide e sugose prima difficili da ottenere, e la possibilità di concentrare gli aromi propri del prodotto e quelli aggiunti con più intensità». Così Joan Roca e Salvador Brugués introducono, nel loro libro La cucina sottovuoto (pubblicato in italiano e distribuito da Vandenberg edizioni), una delle tecniche più à la page della cucina contemporanea...
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| Escoffier e Adrià uniti da geni. |
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Paul Arenòs è un giornalista della nuova Spagna, ha più o meno l'età di Zapatero e ha frequentato i migliori cuochi del mondo; un appassionato della cucina del '900 e di oggi.. Da anni riflette sulla creazione culinaria ed è a lui che si deve la scoperta del "dna"della cucina occidentale ovvero sia la definizione dei tratti genetici che consento di connettere direzione e individualità apparentemente in ordine sparso e manifestarsi anche in tempi distanti. Quella di Arenòs non appartien alla scenza genetica propriamente detta, appartiene di più allo strutturalismo, che scava in fenomeni diversi trovandovi analoghi aspetti formali, tanto voler mettere per esempio insieme Velasquez e Picasso, come ha fatto Alfred Barr jr fondatore del Moma di new York, cui del resto lo scrittore di Villareal si è dichiaratamente ispirato per il suo "genoma della cucina occidentale, periodi, movimenti, avanguardie e stili del'alta cucina nei secoli XX e XXI."
La riflessione ha avuto un'eserdio agli inizi del 2007 sulla rivista Apicius, l'elegante, appasionata cronista degli umori delle avanguardie gastronomiche spagnole e non (Montagud editore, Barcellona apicius@montagud.com anche in italiano Vandenberg Edizioni Lucca, vandembergedizioni.it) dove Arenòs ha coniato il termine di cucina "tecnoemozionale" per definire la corrente più contemporanea 1994-2008. E una ripresa su Apicius di Novembre dove lo studio è diventato un imponente albero genealogico (rielaborato da noi in termini divulgativi nelle pagine precedenti) accompagnato dalla definizione dei famosi "geni" comuni . 
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“Ogni scienza è nel cuoco”, recita una poesia di Ben Jonson, grande poeta elisabettiano:
“Degli astri sa l’influenza sulle carni,
E le stagioni, qualità ed umori,
E sa adeguarvi salse e condimenti.
Mette natura tutta intera in pentola
Più che alchemista, più che Rosacroce
È un architetto, il cuoco, è un ingegnere,
Un soldato, filosofo, scienziato,
e in ogni matematica è versato”.
Niente di nuovo sotto il sole, quindi, se due grandi cuochi si mettono insieme per sviscerare con piglio di scienziati una delle tecniche più à la page della cucina contemporanea. Si tratta di Joan Roca, interprete di quella che è stata definita da un autorevole critico spagnolo “cucina tecno-emozionale”, e Salvador Bruguès, già ai fornelli al fianco di mostri sacri come Michel Bras, Ferran Adrià e Martin Berasategui, chef del ristorante Moo dell’hotel Omm di Barcellona.
E la loro tecnica emoziona davvero, soprattutto quando sa unire alla precisione millimetrica delle prescrizioni (vedi le impeccabili tabelle su ogni tipo di alimento, scortate da diagrammi di flusso, grafici e riquadri ingegneristici), il massimo rispetto della materia prima e la corsa a briglie sciolte della fantasia. Perché le applicazioni non si limitano alla frusta pratica conserviera, alle rivisitazioni del noto (la crema inglese e le marinature) o alle lunghe cotture a bassa temperatura, che vanno tanto di moda; ma contemplano anche ardite escursioni nella frenesia del coup de feu.
Prezioso vademecum il ricettario finale a firma del genio del Celler, che mostra come cuocere con dolcezza termostatata il foie gras o approntare cronometrici dessert di frutta; intensissima la prefazione di Massimo Bottura, capace di rendere palpabile lo spessore esistenziale delle opzioni tecniche dei cuochi; un must infine l’introduzione di Hervé This, scienziato numero 1 delle casseruole. Un libro rivolto principalmente ai professionisti, nella speranza che l’ingresso in pompa magna di Montagud sugli scaffali delle nostre librerie metta sottovuoto il panorama un po’ lesso dell’editoria italiana. |
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| di Eleonora Cozzella |
| sapori sottovuoto |
| Venerdì, 14 Marzo, 2008 |
Un suo cavallo di battaglia, “Il bollito misto…non bollito” non sarebbe mai stato possibile senza il sottovuoto.
Così, Massimo Bottura, uno degli chef avanguardisti italiani, rende omaggio a Joan Roca e Salvador Brugués nella prefazione di “La cucina sottovuoto”, il libro che racconta la straordinaria avventura della tecnica che ha permesso agli chef di concentrare odori, profumi, sapori. “Tutte quelle buste attenuano il romanticismo – sostiene Bottura – ma quello che si è guadagnato è la distanza. Incanalando gli elementi in cotture distintine temporalmente e fisicamente, diventa un esercizio mentale di grande intenzionalità. Questo non è solo cucinare. Questo è arte”.
 Joan Roca, chef del ristorante El Cellar di Can Roca di Girona, e Salvador Brugués, già cuoco e ora soprattutto ricercatore, da anni si sono dedicati a sperimentare questa tecnica, come testimonia il bel volume – edito nel 2003 da Montagud Editores – finalmente pubblicato in italiano e distribuito da Vandenberg edizioni.
Il Sottovuoto, nato come strumento di conservazione, è adesso un ulteriore mezzo di creatività per chi riesce a sfruttarne le potenzialità in fase di cottura. Il cammino della sperimentazione è passato dai primi tentativi con tempi di cottura ancora molto lunghi, a cotture sempre più brevi, capaci di esaltare al massimo prodotti e sapori. Una tecnica che permette di cuocere all’istante con grandi risultati, spazzando via tanti pregiudizi.
E in fondo le cotture brevi e a basse temperature sono una tendenza evidente della storia della cucina, come spiega nell’introduzione Hervé This, guru del Gruppo Inra per la Gastronomia molecolare, e oggi la tecnologia lo consente.
Tutto inizia, come ricordano i due chef-ricercatori spagnoli, nel 1974 quando Gorge Pralus, uno dei punti di riferimento della cucina francese, cominciò a usare il sottovuoto per preparare una terrina di foie gras: nonostante l’involucro di plastica, il gusto del prodotto era rimasto intatto e il calo del peso era risultato notevolmente inferiore. È la data di nascita della cucina sottovuoto.
 Venticinque anni dopo nel menu del Cellar apparirà il “Baccalà tipiedo con spinaci, crema di formaggio Idiazabal, pinoli e riduzione di Petro Ximénez”, primo piatto sottovuoto di Joan.
Da allora ancora tanta ricerca seguendo le direttrici della conservazione, della cottura e della cucina: i tre sentieri di un intreccio – carico di conoscenze tecnologico-scientifiche – che porta al risultato finale di piatti di straordinaria qualità. Questo percorso culinario è anche il percorso narrativo del libro, che si propone come eccezionale palestra sia per il cuoco che voglia approfondire le sue conoscenze, sia per il gourmet che alla fine potrà cimentarsi con più sapienza nelle ricette di “Vongole con favette, agrumi e mousse calda al bergamotto”, “Crema catalana con infusione di fragole” o nella “Sottogola di maiale impanato con peperonata al pepe verde”. Il volume infatti, oltre alle spiegazioni propedeutiche sui fondamenti tecnici e alle nozioni pratiche sulle apparecchiature di cottura, ha una corposa sezione di ricette con numerose immagini e spiegazioni estremamente dettagliate (è il caso di dire “scientifiche”) che seguono passo passo il lettore nel preparare il piatto.
:: leggi l'articolo |
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| Il sottovuoto segreto dopo segreto |
| Di Mila Busne' |
| IL GIORNALE | 2 MARZO 2008 |
La sapgnola Montagoud lo ha tradotto in italiano, con prefazione di Massimo Botura, un volume fondamentale La cucina sottovuoto, superba fatica di due autentici maestri come Juan Roca e Salvador Brugués. Il il tema è evidente il libro ha una copertina di plastica trasparente che ricorda i sacchetti per cotture sottovuoto. Nel volume una domanda:" il sottovuoto come strumento di conservazione come strumento di cottura o come metodo culinario? Il nostro scopo come cuochi dovrebbe essre piuttosto quello di sfruttare tutte le possibilità offerteci da questa tecnica." fino a creare un percorso progressivo in cui si intrecciano tre concetti legati al vuoto: conservazione, cottura e cucina>>. Nota impoortante per i non professionisti : <<il concetto di cucina implica l'assimilazione dei due precedenti e l'adozione della nuova tecnica culinaria>>.
Nuova tecnica che noi possiamo solo immaginarci e sognare. Quando Roca, titolare a Girona del sommo Celler de Can Roca a Girona, parla di << attrezztura minima e una certa formazione>> si rivolge ai suoi colleghi non a noi cuoche casalinghe per quanto appassionate. Con fotografie che si fanno mangiare con gli occhi è utile per capire come e quanto una cucina si è arricchita. |
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CORRIERE ECONOMIA | GENNAIO 2008 |
| di Miriam Verrini |
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| Ne’ crudo, ne’ cotto. Molto meglio
sottovuoto. Il termine evoca plastiche, mense, cibi conservati,
vaschette deprimenti in classe turistica. Nella cucina di un grande
chef e’ invece una scienza che si tramuta in arte. Basta seguire pagina
dopo pagina il percorso metodico, puntiglioso e affascinate di Joan
Roca e Salvador Bruguès nel loro libro “La cocina al vacio” per
Montagud Editores, ora tradotto in italiano e distribuito da Vanderberg
Edizioni di Lucca. “Tutte quelle buste attenuano il romanticismo”,
scrive nella prefazione il pluristellato Massimo Bottura dell’Osteria
Francescana di Modena, “ ma quello che si guadagna e’ la distanza”.
Scoperta nel 1974 dal francese Georges Pralus, primo a sigillare in
una sacchetto trasparente il foie gras e a sperimentarne la cottura a
fuoco lento, la tecnica del sottovuoto sta riscuotendo sempre maggiore
interesse. Non piu’ soltanto fra i cultori della cucina molecolare e i
protagonisti dell’alta ristorazione. Il sous vide e’ tutto fuorche’
improvvisazione. Un grado, un minuto, in piu’ o in meno, puo’ essere
fatale. L’obiettivo e’ la celebrazione della materia prima, il rispetto
delle qualita‘ organolettiche di ogni singolo ingrediente. Esaltare
colori, sapori, profumi per catturare l’essenza ideale del gusto. Il
che richiede conoscenze profonde, sperimentazioni continue. E come
osserva Bottura, “una grande forza mentale”. Con questo libro, Roca e
Bruguès, gia’ grandi esponenti della nuova cucina di Girona, spostano
le frontiere de lo mejor de la gastronomia spagnola, un po’ piu’ in
la’. Oltre le mode, le scuole e i diktat del “classico e’ meglio”. |
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| La rivista di Anna Morelli |
| con apicius alla scoperta delle alghe |
| il tirreno 22.01.2008 |
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Il Mediterraneo ne è ricchiessimo. Ce n'è qualche migliaio, tutte commestibili. Per Ferran Adrià, il grande chef spagnolo che ha rivoluzionato la cucina internazionale, sono il patrimonio de futuro: un giacimento di sapori da scoprire e valorizzare.
Alle alghe è dedicato in particolare il terzo numero di "Apicius", quaderno di alta gastronomia publicato dalla lucchese Anna Morelli sotto l'etichetta Vandenberg edizioni. E' una rivista colta ed elegante, ma al tempo stesso moderna e innovativa che cerca di raccontare tutto ciò che di nuovo si muove nel mondo della gastronomia. Non ricette ma storie, tendenze, analisi.
Il servizio di punta è dunque un viaggio sullecpste della Galizia insieme ad Antonio Monos che delle alghe è il guru. Alcuni anni fa, infatti, alla ricerca di nuovi prodotti alimentari, si tuffò nella loro selezione e commerciale. E alcuni grandi chef a partire da Adrià l'anno seguito. |
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