Con l'ingresso della scienza in laboratorio, la tecnologia del sottovuoto permette di gestire al meglio preparazioni e cotture veloci, consentendo di salvaguardare la tradizione e stimolare l'innovazione. I sempre più numerosi sostenitori esaltano il metodo di lavoro efficace e i risulati qualitativi e nutrizionali. Con la necessaria conoscenza, alcuni principi di base vengono così rivoluzionati, favorendo anche l'aspetto economico.
Con l'introduzione di Massimo Bottura ed Hervès This , il libro degli spagnoli Joan Roca e Salvador Brugués si basa sulla lunga esperienza condotta dagli autori presso il ristorante El Celler de Can Roca (Girona) e mirata alla ricerca della qualità massima, espressa attraverso punti di cottura precisi ed adattati a ciascun prodotto, al rispetto delle qualità organolettiche degli ingredienti, all'ottenimento di consistenze morbide e sugose e alla possibilità di concentrare gli aromi propri del prodotto. Fra cotture indirette e immediate e dettagliate di fasi di lavoro, vengono proposte ricette dall'intenso stile iberico: carne, pesce, foie gras, verdure, creme inglesi, pastiglie di cioccolato e tè verde, crema catalana... comprese proposte senza cottura.

Spettacolare Apicius con i racconti di Bottura, Scabin e Russo.
Sono rimasto incantato dalla bellezza del secondo numero italiano di Apicius, “quaderno di alta gastronomia” che le edizioni Vandenberg, responsabile Anna Morelli, info@vandenbergedizioni.it, curano nel nostro paese in stretto rapporto con la casa madre catalana di Montagud editores, www.montagud.com. C’è una nuova impaginazione, più elegante e se possibile più ragionata, e un insieme più equilibrato nel succedersi degli argomenti. Trattandosi di un semestrale poca, se non zero, attualità, giusto accenni a questo o quell’evento. Al centro ci sono cuochi, pasticcieri e gastronomi, i loro piatti e i loro ragionamenti, i sogni e quello che si aspettano si concretizzerà nel loro futuro. Alcune figure: Elena e Juan Mari Arzak da San Sebastian, Will Goldfarb da New York, Alex Atala da San Paolo, ritratto così bene che una se lo spolperebbe boccone dopo boccone, i nostri Massimo Bottura, Davide Scabin e Alfredo Russo. Ci sono ricette e ritratti e io sono orgoglioso di avere raccontato Davide, il cuoco nella foto. Nanetto: un giorno un cronista sportivo chiese senza successo a Nereo Rocco, tecnico del Milan, la formazione dell’indomani. Prova e riprova, alla fine se ne uscì con un supplichevole “ma Paron, si metta nei miei panni…”. Secca la risposta: “No, perché mi cagherei sotto”. Io invece entrerei volentieri in quelli del direttore Javi Antoja de la Rosa. Non tanto perché vorrebbe dire che ho perso una trentina di chili, ma per potermi vantare di essere il papà della più bella rivista di gastronomia al mondo.