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| Il sottovuoto segreto dopo segreto |
| Di Mila Busne' |
| IL GIORNALE | 2 MARZO 2008 |
La sapgnola Montagoud lo ha tradotto in italiano, con prefazione di Massimo Botura, un volume fondamentale La cucina sottovuoto, superba fatica di due autentici maestri come Juan Roca e Salvador Brugués. Il il tema è evidente il libro ha una copertina di plastica trasparente che ricorda i sacchetti per cotture sottovuoto. Nel volume una domanda:" il sottovuoto come strumento di conservazione come strumento di cottura o come metodo culinario? Il nostro scopo come cuochi dovrebbe essre piuttosto quello di sfruttare tutte le possibilità offerteci da questa tecnica." fino a creare un percorso progressivo in cui si intrecciano tre concetti legati al vuoto: conservazione, cottura e cucina>>. Nota impoortante per i non professionisti : <<il concetto di cucina implica l'assimilazione dei due precedenti e l'adozione della nuova tecnica culinaria>>.
Nuova tecnica che noi possiamo solo immaginarci e sognare. Quando Roca, titolare a Girona del sommo Celler de Can Roca a Girona, parla di << attrezztura minima e una certa formazione>> si rivolge ai suoi colleghi non a noi cuoche casalinghe per quanto appassionate. Con fotografie che si fanno mangiare con gli occhi è utile per capire come e quanto una cucina si è arricchita. |
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CORRIERE ECONOMIA | GENNAIO 2008 |
| di Miriam Verrini |
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| Ne’ crudo, ne’ cotto. Molto meglio
sottovuoto. Il termine evoca plastiche, mense, cibi conservati,
vaschette deprimenti in classe turistica. Nella cucina di un grande
chef e’ invece una scienza che si tramuta in arte. Basta seguire pagina
dopo pagina il percorso metodico, puntiglioso e affascinate di Joan
Roca e Salvador Bruguès nel loro libro “La cocina al vacio” per
Montagud Editores, ora tradotto in italiano e distribuito da Vanderberg
Edizioni di Lucca. “Tutte quelle buste attenuano il romanticismo”,
scrive nella prefazione il pluristellato Massimo Bottura dell’Osteria
Francescana di Modena, “ ma quello che si guadagna e’ la distanza”.
Scoperta nel 1974 dal francese Georges Pralus, primo a sigillare in
una sacchetto trasparente il foie gras e a sperimentarne la cottura a
fuoco lento, la tecnica del sottovuoto sta riscuotendo sempre maggiore
interesse. Non piu’ soltanto fra i cultori della cucina molecolare e i
protagonisti dell’alta ristorazione. Il sous vide e’ tutto fuorche’
improvvisazione. Un grado, un minuto, in piu’ o in meno, puo’ essere
fatale. L’obiettivo e’ la celebrazione della materia prima, il rispetto
delle qualita‘ organolettiche di ogni singolo ingrediente. Esaltare
colori, sapori, profumi per catturare l’essenza ideale del gusto. Il
che richiede conoscenze profonde, sperimentazioni continue. E come
osserva Bottura, “una grande forza mentale”. Con questo libro, Roca e
Bruguès, gia’ grandi esponenti della nuova cucina di Girona, spostano
le frontiere de lo mejor de la gastronomia spagnola, un po’ piu’ in
la’. Oltre le mode, le scuole e i diktat del “classico e’ meglio”. |
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| La rivista di Anna Morelli |
| con apicius alla scoperta delle alghe |
| il tirreno 22.01.2008 |
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Il Mediterraneo ne è ricchiessimo. Ce n'è qualche migliaio, tutte commestibili. Per Ferran Adrià, il grande chef spagnolo che ha rivoluzionato la cucina internazionale, sono il patrimonio de futuro: un giacimento di sapori da scoprire e valorizzare.
Alle alghe è dedicato in particolare il terzo numero di "Apicius", quaderno di alta gastronomia publicato dalla lucchese Anna Morelli sotto l'etichetta Vandenberg edizioni. E' una rivista colta ed elegante, ma al tempo stesso moderna e innovativa che cerca di raccontare tutto ciò che di nuovo si muove nel mondo della gastronomia. Non ricette ma storie, tendenze, analisi.
Il servizio di punta è dunque un viaggio sullecpste della Galizia insieme ad Antonio Monos che delle alghe è il guru. Alcuni anni fa, infatti, alla ricerca di nuovi prodotti alimentari, si tuffò nella loro selezione e commerciale. E alcuni grandi chef a partire da Adrià l'anno seguito. |
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