Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

APPUNTI DI VIAGGIO BASCHI – PART 1

La prima di due tappe nei Paesi Baschi. E poi ancora Spagna, stavolta Barcellona. Lorenzo Sandano ci racconterà nelle prossime settimane del suo viaggio in terra Iberica… non perdetevelo!

Ongi Etorri Vibes: Pais Vasco, Comida y Libertad

“Riusciva a stento a coordinare i movimenti necessari ad afferrare un ramoscello. Tra lui e le estremità delle sue dita i fili di comando erano interrotti. Ma tutto questo poco importava, ormai. Il fuoco era lì, scoppiettante e crepitante e carico di vita in ogni sua fiamma danzante” (Jack London – “Accendere un fuoco”)

Tepore ventoso che accarezza il viso, lungo le inviolate campagne basche. Il paesino di Atxondo ricorda un timido accampamento rurale, distante anni luce dal forsennato ritmo metropolitano. Tempi distesi, un campanile isolato che annuncia il sorpasso delle ore, e poi il rumore del fuoco, rilanciato dall’inconfondibile profumo di brace che divampa dalle cucine della nostra meta gastronomica.

Etxebarri, letteralmente “la casa nuova” in lingua madre, si erge come un’affascinante maison di campagna stanziata tra legno e pietra nella piazza principale dell’avamposto basco. Un locale immutato negli anni, che ha scelto con fierezza di inseguire l’avanguardia percorrendo rotte non battute. Celebrando una tecnica ‘primitiva’, associata a una grande materia prima figlia del territorio circostante. Una ristorazione tanto primordiale, quanto attuale e inossidabile, che propone da sempre una delle offerte più radicali e rigorose nel parterre gastronomico dei Paesi Baschi. Protagonista indiscussa è la brace, domata con esperienza impareggiabile e interpretata come strumento primigenio per la cottura di qualsiasi tipologia di elemento, dalla terra al mare senza distinzione.

Victor Arguinzoniz, cuciniere dalla sensibilità allarmante che predilige la definizione di “Asador” (grigliatore) a quella di Chef, ha maturato nel tempo studi pionieristici su ogni aspetto legato alla venerazione della fiamma. Partendo dal legno da utilizzare per le sue preparazioni, a seconda di quale prodotto viene collocato sulle possenti griglie: quercia per il pesce e vite per la carne, a volte olivo o sarmento a seconda della spinta aromatica da evocare a olfatto e palato. Una filosofia connessa indissolubilmente al culto del fuoco, che si origina però dalla ricerca quotidiana di prodotti locali dal livello insuperabile, come i pregiati gamberi di Palamos; la chuleta di vaca vieja; i percebes; il bogavante femmina (astice); o i migliori funghi e ortaggi di queste lande.

Approccio materico e senza filtri, dove esperienza e gesto dominano la scena, dialogando con lo spirito dell’assaggiatore tramite sapori ancestrali, scaturiti dalla padronanza assoluta di una delle tecniche più antiche e autentiche della cucina. Una lettura artistica e didattica dal valore inestimabile, originata dalla cenere come mezzo di esaltazione di qualsiasi ingrediente, rispettato con grazia e eleganza. Victor tiene a ribadire che prodotto, brace e cliente devono rimanere attori principali rispetto alla figura del cuoco, ma il suo rapporto con la “griglia” funge da veicolo indispensabile per il dialogo tra i fattori chiamati in gioco: regalando armonia complessiva durante l’esperienza a tavola. Conoscenza, ingegno ed evoluzione nel calibrare gli strumenti di cottura con invenzioni geniali: come le griglie basculanti per regolare distanza/calore, i forni a temperatura controllata per la brace, le padelle forate con laser per cuocere alcuni frutti di mare senza “aggredirli” e stressarli. Mentalità da Leonardo da Vinci e polso da moderno Prometeo, per un’applicazione non replicabile. Tutto appare estremamente semplice e immediato, diretto alla gola, nascondendo in realtà un processo di trasformazione dalla complessità rara. Trionfo del gusto, traghettato su un’espressione concettuale lucida e mai invadente.

Esordio filologico, affidato a pane cotto a legna e burro di capra affumicato sulla brace, ‘obviously’. Segue la manifestazione più concreta e reale dell’homemade ristorativo, con lo spettacolare chorizo autoprodotto servito su pane di mais; l’opulento torchon di foie gras ‘casalingo’; la cialda alla frutta secca con carpaccio di funghi dall’intensità struggente; le acciughe del Cantabrico lavorate a mano; e la divagazione casearia della mozzarella di bufala realizzata con latte locale.

Assuefacenti, per testura e freschezza iodata, i pregiati percebes e i gamberi arrostiti dalla pezzatura extra-large; alternati alle vongole aperte sui carboni e alla spettacolare ostrica coccolata egregiamente al calore della brace, con una manovalanza tecnica sorprendente. Dal fronte ittico, deliziosa anche la triglia sfilettata e ricomposta preservando morso invidiabile; o l’altrettanto magnifico dentice in salsa al limone, nella sua essenzialità vigorosa.

Conclusione monumentale, con un bogavante intero, fiammeggiato e servito con emulsione delle sue uova; che cede il passo alla possanza carnivora della succulenta chuleta di vacca vecchia, tracciata da una marezzatura senza paragoni. Rigenerante latte concentrato con infusione di frutti rossi e l’immancabile gin tonic apprezzato in terrazza segnano la fine del pasto, all’insegna del convivio più sincero e genuino, costruito intorno al fuoco ristoratore della brace.

Etxebarri incarna tutto questo è molto altro ancora. Un locale unico nel suo genere, da salvaguardare per la sua indole preziosamente estremista: capace di elevare uno strumento così primitivo e violento ai massimi livelli della cucina gourmad Made in Euskadi.

Benvenuto! Questo è un esempio di testo per il tuo fantastico Box Promo! Sentiti libero di eliminarlo e sostituirlo con il proprio messaggio!

La cucina MADiterranea di Niko Pizzimenti. Da San Vito a Senigallia, passando per l’Australia

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Ah, primavera! Puntellandoti sui prismi del sole, come ti vedo sorgere di tra le cose. Ti parlerò col mio linguaggio che nasconde segni, della mia gioia profonda, dopo la chiusa tristezza. Oh, gioia del mio cuore! Padiglioni di seta gialla, chioschi pesanti costruiti di profumo, nella terra, del Sud, dove canto. Emergono a ogni angolo di strada, come un oblio di candelabri. Ho pure udito nelle strade, sopra i fili del telegrafo, cantare gli uccelli! O anche i tetti dell’inverno, canali di pioggia, che hanno incominciato a ingiallire i loro muschi scontenti.È che dietro le cose ci sei tu. Primavera, che incominci a scrivere nell’umidità, con dita di bambina giocherellona, il delirante alfabeto del tempo che ritorna”

Primavera – Pablo Neruda

L’idea di primavera – che fa capolino tra i deragliamenti climatici di stagione – innesca la voglia di sapori dal timbro caldo e mediterraneo. Certo, dalla costa adriatica dove siamo noi il Sud appare distante. Ma non scherzavamo nei precedenti articoli ( Senigallia Dreamin’ Pt 1, Pt 2 e Pt 3) quando descrivevamo Senigallia come una città dalle innumerevoli risorse gastronomiche. Per tutte le tasche e gli appetiti.

Senigallia

Così, tra gli indirizzi suggeriti proprio dal neo-tristellato Mauro Uliassi troviamo una realtà aperta da un annetto, che riporta come sottotitolo all’insegna proprio lo slogan “MADiteranean Food – Sud Flavors”. Parliamo del ristorante Sepia by Niko del giovane chef Niko Pizzimenti: un ragazzotto dallo spirito gaio e travolgente, che riversa ogni grammo del suo vissuto in cucina. Profilo meticcio e contaminato quello del cuoco: origini sicule (San Vito Lo Capo), cresciuto all’Istituto alberghiero di Senigallia, ha immagazzinato esperienze all’estero in Francia e in Australia. Nello specifico, transitando per le cucine dai rimandi asiatici del Nobu e dell’ex-Sepia Restaurant, dal quale ha preso in prestito il naming del suo attuale locale. Rientrato nella terra di adozione culinaria, ha inaugurato il suo ristorante insieme alla moglie Giulia Gambelli, a ridosso della alla rocca roveresca che domina il centro della città marchigiana (e dove durante la bella stagione sono apparecchiate le piacevoli sedute all’aperto). Lo spazio si sviluppa con armonia tra un arredamento in stile industrial ed elementi vintage che ammiccano agli anni ’50/’70.

Polpo

In sala troviamo il fratello di Niko, Mattia, che seleziona etichette muovendosi anche oltre il territorio con passione e personalità. Tornando a parlare di cucina del Sud, beh il timbro esperienziale di Niko qui emerge netto e pimpante. Il suo stile rielabora ricette profondamente meridionali – ripescate da radici siciliane e non solo – attraverso gesti tecnici moderni e non invasivi. Sapori schietti e gioviali, impregnati di sentori mediterranei, tratteggiano ogni piatto. A partire dal benvenuto con immancabile pane artigiano alla farina di semola e olio siculo dalle tinte accese.

Fregola

Poi, il nostro consiglio è quello di seguire la traiettoria di assaggi maggiormente fedeli al DNA “sudista” del cuoco. Dove il vero quid contemporaneo è appurabile attraverso la calibratura di condimenti, cotture e texture. Preservando un gusto vivido, in tutta la sua ricchezza esuberante. Ne è esempio la popolarissima Frisella al pomodoro, resa simultaneamente umida e incredibilmente croccante al morso: sormontata da alici, gamberi cotti&crudi e da un colorato potpourri di diverse varietà di pomodori, che regalo dinamiche sfumature acide, aromatiche, dolci e saline in musicale crescendo. O ancora l’avvolgente Fregola d’estrazione sarda: rinvigorita da un peccaminoso brodo di pesci e crostacei al limone, che suggella un prolungamento perfetto con i succosi frutti di mare (locali) distesi tra le palline di semola in differenti e millimetriche cotture.

Cannolo siciliano

C’è spazio anche per un eccentrico Polpo con allungo piccante in una salsa alla ‘nduja homemade e con una (in questo caso pleonastica) spuma al mirto dai contrasti spicy&sour. Noi che però siamo tipi di sostanza, preferiamo la confortevolezza struggente di un Cannolo siciliano confezionato a regola d’arte. Nella “scorza” crunchy e nel setoso ripieno di ricotta giustamente poco zuccherina. Un luogo dove si sta bene, prima di ogni altra cosa, questo novello Sepia by Niko. E dove anche i romantici in cerca di sole e primavera, possono rintracciare il loro spicchio di Sud in formato culinario autentico e rigenerante.

Sepia by Niko

Piazza del Duca, 11

60019 Senigallia (AN)

Tel: +39 338 448 5682

www.bynikocucina.it

Testo di Alessandra Piubello

Foto di Consorzio Tutela Vini Montefalco

Quest’anno all’Anteprima del Sagrantino di Montefalco annata 2015 si celebravano i 40 anni dal riconoscimento della Doc istituita nel 1979 (la Docg arriva nel 1992). La zona di produzione del Sagrantino comprende l’intero territorio del Comune di Montefalco e parte del territorio dei comuni di Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritardi e Giano dell’Umbria. La denominazione si estende su una serie di colline da quattrocento a cinquecento metri sul livello del mare, leggermente digradanti lungo la ricca pianura spoletina. Il suolo è argilloso, calcareo, talvolta anche siliceo, a sottosuolo ora profondo, ora frammisto a ghiaia. Le viti di Sagrantino amano crescere in terreni collinari dal microclima temperato con ventosità non eccessiva: qui, la composizione mista del suolo di argille e di calcari ne ha favorito l’attecchimento e l’equilibrato sviluppo.

I colori del Sagrantino

La coltivazione delle viti di Sagrantino nelle abbazie e nei conventi, testimoniata nel 1500, accredita l’ipotesi che all’origine del nome Sagrantino ci sia stato il legame forte con gli ambienti religiosi dove forse tale vitigno trovava attenzione e cura nell’essere addomesticato e cresciuto. L’uso iniziale infatti fu probabilmente soltanto sacramentale. Questa prima destinazione aiuterebbe a comprendere come sia nato il nome Sagrantino (dalla radice latina sacer): vino sacro perché vino della festa religiosa, della consacrazione del vino della festa religiosa, della consacrazione del vino in sangue di Cristo; sicuramente, poi, vino dei momenti da ricordare nello scorrere della vita domestica. Il Sagrantino è un’uva antica, con una certa aurea di mistero legata alla sua origine, dove le ipotesi risultano essere suggestive, ma tutt’altro che comprovate. La maggior parte degli agricoltori propende nel ritenere che non sia una varietà locale bensì importata, forse da uno dei numerosi seguaci di San Francesco di Assisi, i quali qui, da ogni parte d’Italia affluivano per condurre una vita di espiazione e penitenza. Altri invece, lo considerano proveniente dalla Spagna, se non addirittura introdotto in Italia dai Saraceni, altri ancora ritengono che sia di origine locale.

Vigneti rosseggianti

Il Montefalco Sagrantino, ricordiamolo, è ottenuto da un vitigno decisamente tipico e originale, dal patrimonio tannico molto importante e si presta alla produzione di vini dalle strutture imponenti e dai profumi intensi e incisivi. La direzione generale dei produttori va verso l’arrotondamento della massa tannica che caratterizza questo vitigno, evitando eccessi di struttura e potenza, limitando l’uso del legno troppo invadente. Sicuramente la denominazione sta evolvendo, sta progressivamente trovando una sua dimensione, lontana da quell’idea di Sagrantino dai tannini esasperati ed aggressivi, appartenente ad un modo di fare superato. In un Sagrantino giovane convivono molta potenza e tannicità, ma l’esperienza degli enologi e la crescita dei vigneti, arrivati al massimo a 40 anni, hanno portato ad un approccio più consapevole.

La 2015 si portava in dote un’alcolicità importante, dovuta ad un’estate asciutta, calda e soleggiata, con uve con concentrazioni zuccherine significative e profili polifenolici ricchi e possenti. Probabilmente annate calde come questa aiuteranno il Sagrantino a trovare un’espressività più piena nel tempo e una certa longevità. I migliori abbinamenti con il Sagrantino si hanno con grandi arrosti, con carni di cinghiale, beccacce e lepre e con i formaggi piccanti e stagionati.

Il 28% delle cantine aderenti al consorzio presieduto da Filippo Antonelli, praticano un’agricoltura biologica ma sono molti i progetti ecosostenibili in questa denominazione: dall’installazione di impianti fotovoltaici e per la riduzione del gas serra all’allevamento di avicoli in vigna, da Grape Assistance per una gestione sostenibile del vigneto al protocollo d’intesa tra il Consorzio ed Enel per la realizzazione di una rete di ricarica per veicoli elettrici in alcune delle cantine consorziate. Progetto, quest’ultimo, che guarda anche all’innegabile vocazione enoturistica di questo territorio, di rara bellezza.

Per maggiori informazioni: www.consorziomontefalco.it

Testo di Redazione Cook_inc. tratto da Cook_inc. 23

Foto di Jimmy Cohrssen

Dopo dieci anni di totale dedizione al Noma, assetto alla destra di René Redzepi, Thomas Frebel – il germanico spilungone – ha realizzato il sogno di attraversare il mare, salpare e solvolare oceani e mezzo mondo per puro amore (del Giappone) e aprire il ristorante Inua a Tokyo. Scrive Andrea Petrini su Cook_inc. 23 – Inua Natto Matto: “Da luglio scorso, è ai piani superiori d’un alto immobile in un quartiere tra il residenziale e il decentrato che lo trovate. E con lui tutta la banda cosmopolita di giapponesi, danesi, italiani, finlandesi e latino-americani. Benvenuti nella Tokyo del prossimo millennio.”

Il giornalista Robbie Swinnerton ha scritto: “Non si era mai visto qui a Tokyo un ristorante come Inua. Per l’enfasi sui prodotti, per l’incrocio dei linguaggi. È l’innesto dello spirito nordico sul corpo stesso della tradizione giapponese”. Inua, guarda caso, suona come uno slogan. Carpito alla mitologia Inuit, aspira all’universale. Dicesi inua lo spirito che vive in tutti gli organismi viventi. Allora piatti come paesaggi, haikus persistenti. Come l’Abalone cotto al forno, asparago bianco e semi di loto di cui vi riportiamo la ricetta.

per 10 persone

Per la pasta

250 g d’acqua

500 g di farina

Lavorare insieme acqua e farina fino a ottenere un impasto liscio. Tenere da parte in frigorifero fino al momento di usarlo.

Per l’abalone rossastro

500 g di abalone rossastro vivo

125 g di olio di legno d’abete

125 g di olio di sedimenti di mirin 

75 g di dashi di pino

Togliere l’abalone dal guscio, eliminare fegato e radula. Risciacquare con cura e pesare. Mettere nella macchina per il sottovuoto per 99 secondi per 3 volte consecutive. Disporre quindi in una casseruola di coccio con i due tipi di olio e il dashi di pino. Sigillare il coperchio della casseruola mettendo attorno al bordo la pasta preparata in precedenza, e cuocere in forno preriscaldato a 300°C per 8 minuti. Ridurre poi la temperatura a 220°C, per altri 20 minuti. Estrarre dal forno e lasciare nel recipiente ancora chiuso, senza rompere la pasta, il più a lungo possibile. Al momento di impiattare, eliminare una fettina di 2 cm dal lato della bocca dell’abalone. Scartare le cartilagini più dure e tagliarne 3-4 pezzi, a seconda delle dimensioni. Affettare nel senso della lunghezza con uno spessore di 1 mm, tenendo da parte 3 fettine per porzione.

Per l’asparago bianco fermentato

10 asparagi bianchi

4% di salamoia

6% di zenzero giovane tagliato sottilmente

4% di buccia di yuzu congelata

6 gocce di acido lattico (per ogni 2 kg di peso base)

Pelare gli asparagi bianchi e disporli interi in sacchetti per il sottovuoto con tutti gli altri ingredienti, secondo le proporzioni indicate. Disporre i sacchetti in camera di fermentazione a 30°C per 3 giorni, quindi tenere da parte in frigorifero fino al servizio. Una volta pronto, prendere 8 cm di punta di ogni asparago fermentato e affettare sottilmente.

Per i semi di loto

baccelli di loto freschi q.b.

200 g di semi amidacei pelati e tagliati a metà

25 g di olio di sedimenti mirin

25 g di olio di legno d’abete

Estrarre dai baccelli di loto i semi interi e separare i più piccoli, più giovani, dai più grandi, maggiormente amidacei. Per preparare i semi più giovani, dividerli a metà nel senso della lunghezza e privarli della pelle. Mettere in sacchetto con i due tipi d’olio e cuocere a vapore a 80°C per 5 minuti. Tenere da parte a temperatura ambiente.

Per il brodo di abalone e tè affumicato

liquido di cottura dell’abalone (senza olio) q.b.

tè affumicato q.b.

Ridurre il liquido di cottura di un terzo circa e aromatizzare con il tè affumicato.

Per l’aceto di pino

200 g di germogli di pino congelati

200 g di aceto di riso bianco

Mettere nel Vitamix i germogli di pino e l’aceto di riso bianco e lavorare per 60 secondi. Passare al setaccio. Centrifugare i sedimenti e aggiungere all’aceto di riso filtrato. Tenere da parte in congelatore fino al momento di usare. Collocare in una bottiglia spray per il servizio.

Per completare il piatto

In una ciotola disporre 4 fettine di abalone, 5 fettine di asparago bianco fermentato e 10 g di semi di loto. Aggiungere 30 g di abalone e il brodo di abalone e tè affumicato. Aromatizzare con 2 spruzzi di aceto di pino.

INUA

2-13-12 Fujimi, Chiyoda-ku

Tokyo 102-8552 – Giappone

Tel: +81 3 6683 7570

www.inua.jp