Testo di Raffaella Prandi

Foto di Andrea Di Lorenzo e Brambilla – Serrani

Rivisitare la tradizione? Si, no, ni  

Tradizione sì, ma quella vera, verace, hard di cui intere generazioni si sono nutrite. La voglia di spendersela, così, cova sotto la cenere, la tentazione di riattizzarla, è palese. Ma non tutti gli chef ne hanno il coraggio. Troppo retrò riproporla dura e pura, al netto di tutte le più moderne tecniche. Lo ha fatto invece il peruviano José Del Castillo che ha riconsegnato tal quali due piatti simbolo della sua terra, la Carapulca e il Seco di carne definendo la sua “una cucina onesta e sincera e piena di ricordi”. Sono piatti, ha detto, che ho ricevuto in eredità dal passato e in particolare da mia madre Isolina. Il primo, la Carapulca, è a base di carne di maiale patate e arachidi: la carne deve cuocere per ore in un soffritto di aglio e cipolla e peperoncino con l’aggiunta di patate liofilizzate e crema di arachidi. Fondamentale il “momento della pazienza” con  la cottura lunghissima a fuoco lento. Nel Seco di carne, piatto stella della cucina peruviana, la base è costituita da olio aglio cipolla peperoncino e coriandolo, cui vengono aggiunti la carne bovina a tocchi, purea di arachidi, vino dolce, cannella e chiodi di garofano. Si serve ovviamente con i fagioli.

Yoji Tokuyoshi
foto di Brambilla – Serrani

E per uno chef che ha riproposto la tradizione senza lavorare su colori o consistenze, eccone tanti altri che omaggiano la memoria/Moloch strapazzandola con idee e controidee. L’uruguayano Matias Perdomo, per dire, con il suo socio argentino Simon Press, entrambi naturalizzati milanesi, hanno preso a cuore la Pasta col tocco, o con tuco, piatto simbolo dell’America latina. Piatto portato lì dagli italiani che altro non è che un pezzo di carne cotto in un sugo di pomodoro nel quale gli emigranti inzuppavano le forme di pane. Perdomo ha lavorato su quel concetto di pane trasformando la pasta secca in mollica. Giusto per non inserire nel menu un ingombrante piatto di pasta. Anche il Coniglio arrosto, nel caso di Perdomo, non è più lo stesso degli immigrati. Per riscattarne i profumi che lasciano sempre sul tappeto carni stoppacciose, ecco che si conserva il grasso dell’arrosto in cui insaporire una dadolata di sella preservata cruda che stoppacciosa certo non sarà. 

Ma che la tradizione hard sia nell’aria lo prova il lavoro di Yoji Tokuyoshi, per nove anni sous chef di Bottura che oggi oltre al suo omonimo ristorante milanese ne conta un altro a Tokyo, l’Alter Ego con soli nove coperti. E proprio in Giappone Yoji via Instagram, spedisce foto e video delle ricette delle nonne raccolte in tutta Italia. “Un click e dall’altra parte del mondo in un minuto le rifanno uguali”.

Niko Romito
foto di Andrea Di Lorenzo

Lo stesso Bottura ha ripreso un Viaggio intorno alla faraona, un must di Mirella Cantarelli per rivalutare la tradizione degli arrosti che arrivavano sfiniti dopo i bolliti. E dal cilindro di Bottura è uscita l’idea di ricoprire il petto di faraona con le parti grasse del bollito, testina lingua cotechino lardo e rosmarino e di cuocere poi l’arrosto nella creta servendolo con mostarda di mele, salsa verde e tanto tanto altro. Idem sentire per Niko Romito con il suo Viaggio intorno al pollo arrosto. Certo, il suo non sarà proprio quello di una volta, con la coscia morbida e il petto ormai sfibrato. Il suo si cucina, dopo aver studiato le leggi della fisica, friggendolo intero in soli nove minuti grazie a una friggitrice a pressione. In questo modo il pollo non perde l’umidità e rimane croccante. Una base pronta per tutte le infinite declinazioni nei diversi concept del sistema Niko, dal panino Bomba, al pollo alla diavola a quello della domenica con patate. Del resto, come dice Heinz Beck, che ha rispolverato le sue antiche ricette appuntate su vecchi quadernetti, “le antiche formule ridanno emozioni”. E chissà che non arrivi il tempo in cui adoreremo le carni stoppacciose dell’arrosto.

Annalisa Zordan e Moreno Cedroni
foto di Brambilla – Serrani

Sulla buccia di banana non si scivola più 

A quanti di voi sarà capitato di buttare nei rifiuti banane stramature dalla buccia irreparabilmente ormai annerita? Ecco, non fatelo più. E non solo in ossequio alla filosofia del “No scarto”. Potrebbero essere un boccone prelibato. La banana stramatura ha trovato il suo riscatto grazie a Moreno Cedroni che l’ha trasformata in un gelato sublime. Al fondo del suo Tunnel (così ha chiamato il suo Lab “perché la ricerca è sempre buia e non sai dove ti porta”, la banana ha visto la luce con la banale scoperta che è proprio la buccia a catturare, alla fine del processo di maturazione, tutti gli zuccheri del frutto. E dunque, lavorare sulla buccia è stato un tutt’uno. Risultato, un gelato di quelli che ti riportano all’infanzia e a tutte le banane mature mangiate. Si unisce a mousse di gianduia, granella di cioccolato amaro e brodino di acetosella. La buccia nera liofilizzata tagliata a piccole losanghe si trasforma in soavi piccoli morsi croccanti e dolci. Come si dice: memorie antiche che possiamo far diventare nuove. 

Jeremy Chan
foto di Brambilla – Serrani

Anche Jeremy Chan, il giovane chef del londinese Ikoyi (vedi Cook_inc. n°22) usa il platano nel momento in cui raggiunge il sapore caramellato restituendo una sensazione di patata. La banana viene messa in infusione nel latticello e poi impanata con quattro tipi di farine e spezie dell’Africa occidentale (mais sorgo manioca riso e spezie di Camerun, Nigeria e Sierra Leone). Un piatto che raggiunge i 54 ingredienti, intesi come aromi e sapori. “È l’unico piatto, dice lo chef, che non cambio nel menu, non potrei creare un piatto più perfetto. Delicious”. Jeremy rifiuta per il suo ristorante la definizione di ristorante nigeriano. “Prendo ispirazione da qualsiasi parte. Ho la passione per quello che posso fare con un ingrediente. La ricerca si compie nella testa e in biblioteca. Una volta abbiamo servito sessanta clienti senza neppure aver provato il piatto. Cucinare significa avere un pensiero aperto, prendersi il rischio. Come quando parli una lingua straniera; quando impari una nuova lingua sei molto vulnerabile. Lo stesso avviene con il piatto”. E Jeremy di lingue ne parla molte. Benissimo anche l’italiano. 

Sapore di sale

Avete mai pensato di friggere il sale? A varcare la frontiera Francesco Apreda, chef campano giramondo con la sua cucina piena di note esotiche. Lui impana i cristalli di sale nello zucchero a velo e li frigge. Risultato? Il Sale caramellizzato. Da spargere, nel suo caso, sul foie gras. 

Francesco Apreda
foto di Andrea Di Lorenzo

Un impegno a “370” gradi 

“Noi in cucina ridiamo balliamo e trattiamo bene le persone eppure abbiamo ancora le Tre Stelle Michelin”. Dominique Crenn, leggenda ormai della cucina statunitense con base a San Francisco, non le manda a dire convinta com’è che bisogna abolire il termine brigata troppo connotato militarmente. “Nella nostra cucina sono tutti alla pari. A me interessa solo sapere se una persona ha umanità, se è in grado di relazionarsi con gli altri”. Secondo Dominique è il gioco di squadra la forza del ristorante e anche uscire dalla cucina in gruppo può fare la differenza, visitare insieme i fornitori, giocare, scherzare. “Anche l‘Osteria Francescana ha creato una squadra di calcio ma noi potremo batterli”.

La rivoluzione umanistica, come l’ha chiamata Bottura, procede. Dall’attenzione per la squadra di lavoro e il suo benessere, alle politiche del no spreco, all’impegno sociale degli chef. Il tutto riassunto nello slogan botturiano: cultura – conoscenza – coscienza – senso di responsabilità. “A contare non è più solo la qualità del cibo, ma la qualità delle idee. La nostra responsabilità va ben oltre il gesto di cucinare. Lo chef del 2019 deve essere molto di più della somma delle sue ricette”. Tra gli esempi virtuosi, l’impegno encomiabile di Niko Romito e il suo lavoro per ridisegnare gastronomicamente il cibo servito negli ospedali. 

Dominique Crenn

Identità Golose 2019

QTesto di Raffaella Prandi

Foto di Brambilla–Serrani

Tanti meravigliosi mazzi di fiori distribuiti su una lunga elegante tavola hanno legato insieme con i loro colori e profumi l’esperienza gastronomica di una cena a quattro firme, tutte al femminile, per l’omaggio alla cuvée Veuve Clicquot Grande Dame 2008. Mazzi di fiori ogni volta diversi – le fresie, i tulipani, le rose, i fiori di campo – che les grandes dames de la cuisine (Gaia Giordano, Fabrizia Meroi, Martina Caruso, Caterina Ceraudo), nominate a più riprese Chef Donna dell’anno dalla Michelin – hanno scelto per trarne l’ispirazione dei piatti. La bellezza: eccola, rappresentata nel cibo come nel vino e nell’eleganza della tavola. L’occasione, nell’ambito degli eventi a margine del Congresso di Identità Golose 2019, proprio negli spazi dedicati da Identità al nuovo concept della ristorazione in Via Romagnosi a Milano. Con la presenza dello chef de caves Dominique Demarville, che mette la sua firma sullo stile della casa dal 2006 e che ne ha anche firmato la rivoluzione con gli assemblaggi di centinaia di vini, giovani e vecchi, a predominanza Pinot Noir. La Grande Dame è un omaggio a Nicole Barbe Clicquot Ponsardin, la donna che, ad appena 27 anni e già vedova, rilevò l’attività del marito nel 1805 trasformando la sua cantina in una delle più famose case dello Champagne. Con il progetto Atelier des Grandes Dames la Maison supporta il lavoro delle cuoche del nostro Paese.

A esordire alla cena evento Gaia Giordano, braccio destro di Niko Romito nello Spazio di Milano, con un Rabarbaro marinato in olio di Nocellara e dragoncello, un piccolo delizioso boccone innaffiato da Grande Dame 2008. “Con questa vendemmia ci siamo resi conto di avere tra le mani uve di una qualità eccezionale, un’annata favolosa per il Pinot Noir”, ha commentato il maestro di cantina. I primi assemblaggi che portano la sua firma partono proprio da quella vendemmia. Sua la decisione di aumentare la presenza del Pinot Noir sino al 92% (nel 1962 l’assemblaggio era mediamente del 60% di Pinot Noir e 40% di Chardonnay). “La maggior parte sono Pinot Noir del nord che conferiscono tensione ed energia ma per equilibrarne la forza abbiamo scelto un terroir nella vallata della Marne molto floreale. Il risultato, uno Champagne vinoso e potente ma di grande eleganza freschezza e finezza.  

Rabarbaro marinato, olio e dragoncello

Ad accompagnare il piatto di Fabrizia Meroi – Merluzzo, finocchio e latte (il gusto pieno e concentrato del latte in tutta la sua essenza come sogni di assaggiarlo in una malga alpina) la Grande Dame Rosé 2008 (un Vin du garage come l’ha definito Demarville con una produzione molto limitata e con tannini che donano freschezza e tocchi di amarena).

Una pasta creativamente eoliana nell’ispirazione per la chef di Salina Martina Caruso con il felice incontro dei Pennoni Felicetti, il totano stufato, la Tuma persa e la bieta croccante. La Grande Dame 1989 ne ha fornito il giusto contrappeso. 

Caterina Ceraudo, enologa oltre che chef del ristorante Dattilo di Strongoli (Crotone) ha messo nel suo piatto Spigola, limone candito e patate, tanta semplicità e forza di carattere.

Rinforzati da una Grande Dame 1979  (“Questo vino, ha ricordato Demarville, è stata la mia fonte di ispirazione in quanto già in quell’epoca i livelli di Pinot Noir erano tra i più ampi a fronte della presenza dello Chardonnay intorno al 33%: cremosità mineralità acidità e struttura sono eccezionali. Nelle nostre cantine ne abbiamo appena un centinaio di bottiglie”).

Gaia Giordano ha chiuso con un dessert di grande eleganza: Frutto della passione, caramello, liquirizia e aceto balsamico. Una esplosione di fragranza, acidità e freschezza.

Testo di Tania Mauri

Foto Cortesia Ufficio Stampa Perù

Virgilio Martinez e il suo vedere le cose da una prospettiva diversa

“Ricerca e interpretazione di culture diverse”. Con queste due parole chiave Martinez ci dice cosa è Mater Iniciativa, il progetto che lo vede coinvolto, insieme alla sua equipe, in un viaggio attraverso il Perù – dalle rive di un fiume nella giungla amazzonica, l’Urubamba, alle praterie ghiacciate di Puna – alla scoperta di centinaia di ingredienti diversi. Ogni ingrediente viene catalogato e ne vengono approfonditi l’uso, la storia e il significato culturale. Martinez e il suo team lavorano con le comunità indigene circostanti, ricercando e sviluppando nuove varietà di colture. Tutti gli ingredienti vengono testati in cucina: Mater Iniciativa è l’anima del ristorante Central, per continuare il suo lavoro di innovazione e creatività.

Virgilio con la comunità di Moray

Il mondo di Virgilio non si limita al Central perché da qualche mese ha aperto Mil, il suo ristorante sperimentale situato a 3.568 metri sul livello del mare sul bordo delle rovine di Moray: “Venire a mangiare qui significa fare un’esperienza empirica del posto, è un laboratorio che guarda alla cultura, alla produzione e all’identità peruviana. Con questo progetto abbiamo scoperto che le persone che abitano un certo ambiente ne determinano la biodiversità e che conoscere un punto di vista diverso da quello di un cuoco allarga la tua visione e la tua conoscenza” racconta Martinez “ai miei colleghi posso consigliare di aprire le loro menti ma, soprattutto, di guardare le cose da un punto di vista diverso. Solo così sapranno scoprire e cogliere il mondo che è loro intorno perché è proprio quando si crede di sapere qualcosa che bisogna guardarla da un’altra prospettiva’’.

Per scoprire di più su Mil, Mater Iniciativa e Martinezland leggete l’articolo di Jean-Pierre Gabriel su Cook_inc. 23, appena uscito! (Non dimenticatevi di acquistare la vostra copia qui).

José Del Castillo e la cucina di Lima

Per José del Castillo la cucina è il punto di non ritorno di una passione che si è trasformata in lavoro. Rinomato chef peruviano è riuscito a recuperare i sapori e le tecniche della cucina tradizionale peruviana, attraverso la rivalutazione delle più antiche osterie di Lima specializzate nella “cucina casalinga”.

José Del Castillo

Ultimo di quattro figli, José voleva fare il giornalista ma poi ha scelto di seguire le orme della madre, Isolina Vargas, che gli ha trasmesso tutti i segreti della vecchia cucina creola, malgrado all’inizio fosse incredula su questa scelta.

Oggi Del Castillo dirige Isolina – nome ispirato alla madre – dove torna a quella cucina fatta di cotture lente e condivisione del piatto, un mix di tradizione spagnola e africana: “La mia cucina è sempre stata a Lima. Il mio scopo è di rivalutare i nostri antichi valori, la nostra storia e farli conoscere al mondo intero attraverso tre ingredienti cardine: aglio, cipolla e ají (peperoncini gialli piccantissimi). Una cucina popolare complessa, del fuoco e del ricordo, che può essere racchiusa in 3 piatti simbolo: l’Escabeche di pesce, un felice mix tra cultura araba, le spezie, e spagnola, la marinatura; la Carapulcra, un piatto storico andino, con carne di maiale, patate, arachidi e ají e il Lomo saltato, un vitello dall’influenza orientale”. Il suo piatto preferito rimane però l’uovo con riso e a chi va per la prima volta nel suo ristorante consiglia sempre, come se fosse un rito di iniziazione, Ceviche e Seco de carne. E il futuro? Per lui una cucina vera, della memoria, con i piedi per terra perché “non può esserci avanguardia se non c’è tradizione”.

Seco de asado de tira di José Del Castillo

Central

Av. Pedro de Osma 301

Barranco, Lima 15063 Perú.

Tel: +51 1 242 8515

Isolina Taberna Peruana

Av San Martin 101

Barranco, Lima 15063, Perù

Tel: +51 1 247 5075

Testo di Gualtiero Spotti        

Foto di Isak Dalsfelt

Tromsø è una città piuttosto vivace se pensiamo alla sua posizione geografica e alle difficoltà per raggiungerla dalla maggior parte dei Paesi europei. Un paio di voli sono praticamente obbligatori e a volte questi diventano tre, per un tour de force in volo che rende quasi uno scherzo arrivare fino a Bangkok. Poi però si è ripagati dalla bellezza dei luoghi, che se nel corso della stagione fredda presentano un orizzonte totalmente bianco e temperature polari, verso la primavera e l’estate offrono piacevoli escursioni nelle baie e nei fiordi non troppo distanti dal centro urbano e un clima meno rigido.

Tromsø è anche una cittadina che ha sempre più voglia di novità e dove non manca l’interesse per la cucina, anche ad alto livello. Se il ristorante Smak rimane l’indirizzo più ricercato per chi vuole avvicinarsi al fine dining, alle spalle crescono locali ambiziosi e capaci di attirare l’attenzione dei norvegesi più curiosi. L’indirizzo ormai classico per una sosta piacevole e una full immersion artica con un twist è quello del Mathallen, aperto quattro anni fa e con alla guida il simpatico Gunnar Jensen. A fianco del ristorante c’è un punto vendita di delikatessen locali che funge anche da bistrò veloce con quattro tavolini, ma è nel ristorante vero e proprio che ci si diverte di più, con i piatti concreti che mettono in fila le Tartare di carne impreziosite dal formaggio del Våsterbotten, lo Skrei artico con un bouillon di maiale e carciofi, l’Anatra con verdure, ciliegie e una salsa al sherry, oppure il Salmone locale con porri, mele e cetrioli. Gunnar sa il fatto suo e dalla cucina a vista osserva quanto accade in sala e incrocia lo sguardo dei clienti regolarmente soddisfatti. Qualche tempo fa ha anche ospitato qui al Mathallen Paolo Frosio, cuoco del ristorante stellato bergamasco Frosio, e da sempre si preoccupa di mantenere strette relazioni con colleghi italiani.

Risotto d’orzo con beurre blanc e il merluzzo grigliato di Halvors

Non troppo distante dal Mathallen invece si trova il Nitty Gritty, ultima novità della scena cittadina, e che abbiamo avuto il privilegio di provare in anteprima, visto che l’apertura è prevista solo fra qualche settimana. Il cuoco è lo smaliziato André Larsen, originario di un micropaesino di un microarcipelago situato di fronte alla città di Bodo, in un limbo tra le Lofoten, che il cuoco ha frequentato per lavoro, e la terraferma norvegese, giusto dopo aver sostato in alcuni ristoranti di Oslo e perfino al Geranium danese come stagista. Il Nitty Gritty di Tromsø vuole essere invece un approdo sicuro per chi ama oziare al banco del bar, magari per un cocktail o una bottiglia di vino, ma poi ai tavoli Andrè si sbizzarrisce con interpretazioni personali di piatti che toccano originali tipicità di altri Paesi. Vedi il Waffle belga che viene ricoperto di crème fraîche, cipolla, bottarga e uova di merluzzo affumicate, il Risotto d’orzo con beurre blanc e il merluzzo grigliato di Halvors, cui si aggiunge il succo di sedano rapa fermentato. Oppure i Tacos di maiale, uno con salsa al mango e ananas e l’altro più classico con salsa di pomodoro, forse una reminiscenza del suo passaggio a Copenaghen e degli ormai mitici tacos di Rosio Sanchez! Una cucina quella di Nitty Gritty tutto sommato vicina a quella del bistrò, in un ambiente che, a dire il vero, sembra essere stato costruito più per carnivori che amanti del pesce, visti i macinacarne in bella vista, la poderosa griglia che spunta dalla cucina e le teste di cinghiali e mucche appese ai muri.

www.mathallentromso.no

www.visittromso.no

Il suono comfort e irriverente del mare, si assapora da Vino & Cibo

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“La performance della pasta. La famosa, o insomma quasi famosa, spaghetti performance, era un esplicito rifiuto della musica moderna. Nel senso che il rock era ormai arrivato a degli stilemi, a dei modelli talmente ripetitivi, talmente ripiegati su se stessi, talmente banali, che tanto valeva rinunciare a suonarlo. Rinunciare a fare l’ennesimo concertino rock progressive, per cucinarsi invece la pasta. L’idea era quella di dire rinunciamo al rock cervellotico. Rinunciamo a tutti questi messaggi, che conosciamo ahimè benissimo. E facciamo una cosa diversa. Una spaghettata sul palcoscenico. Se avanza tempo magari suoniamo, ma non è la musica la componente più importante di questa serata”

Documentario “Mamma dammi la benza” – Freak Antoni degli Skiantos

Non si vive di solo fine dining. Senigallia ce lo ricorda con il suo patchwork di insegne dalle svariate personalità ed estrazioni sociali. Come l’indirizzo che introduciamo: meta – tra l’altro – di cuochi del calibro di Uliassi e Cedroni durante i loro day off cittadini.

Insalata di seppie mandorle e misticanza e Burrata fichi e alici

Se penso alla Trattoria Vino & Cibo mi esplode in mente la “spaghetti performance” degli Skiantos. Uno dei primi gruppi italiani punk rock, capaci di sdoganare uno stile musicale colto e demenziale al tempo stesso. In occasione del concerto Bologna Rock al Palasport, il 2 aprile 1979, la band decise di presentarsi sul palco con impermeabili trasparenti, scolapasta e vasi da notte in testa. Decidendo di cucinare gli spaghetti sul palco, invece di suonare. Acqua, farina, uova e grida volavano contro i membri del gruppo in rocambolesco caos gioviale. Non sollevo questo parallelismo solo perché proprio il cantante Roberto “Freak” Antoni fu ospite di Vino & Cibo (scarabocchiando “Cazzo che Cozze” sulla tovaglietta del locale N.D.R.). Piuttosto perché trovo affinità tra il carattere di questo indirizzo e il messaggio reale scagliato dal buffo live degli Skiantos. Ben oltre l’apparente provocazione, l’intento era quello di creare una rottura con i tecnicismi stilistici e metodici del moderno rock italiano. Ritornando a una musica di pancia. La stessa musica culinaria, che si intona ai fornelli di questa formidabile osteria.

Gianluca “Kuga” Curzi

Datemi del vecchio, ma nelle rare pause di vita dal traffico del mondo, mi trovo sempre più a mio agio in dimensioni ristorative intime e conviviali. Quelle tavole che dialogano con l’ospite esibendo un mood scanzonato. Votato a una socialità ruvida e quotidiana. Tavoli spessi e imbanditi – accalcati tra loro – a scaldare animi, sorrisi e corpi. Sull’attenti per accogliere fondi di bottiglie, bicchieri in parata e assaggi che trasudano genuinità. Freschezza e impeti emotivi. Questa è la dimensione della Trattoria Vino & Cibo di Riccardo Rotatori (cuoco) & Gianluca “Kuga” Curzi (oste). Una Comfort Zone d’eccezione nel centro di Senigallia. Trattoria vera e verace, dall’energia incontenibile come il mare dal quale attinge i suoi frutti. E pensare che agli esordi l’idea dei due era quella di proporre una cucina di carne. Bizzarre le sorti della ristorazione, perché ora il locale è sempre murato di avventori e aficionados alla ricerca di una cucina esclusivamente marinara.

Cozze in sauté e Polpo rosticciato

Tutto quel che piomba in tavola – tra il chiasso di posate e piattini a mo’ di percussioni – racchiude un significato immenso nel diametro di valori che intaccano il cibo: la sensibilità di chi cucina e l’atto amorevole, godurioso del nutrimento nella sua forma più libera e ribelle. Tra le battute affilate dell’istrionico “Kuga”, si rincorrono piatti che infondono pura gioia. Si tratti di una bruschetta dagli umori umidi e seducenti, come il Pane e sgombro; un Polpo rosticciato dalla turgida succulenza; o l’assemblaggio semplice e vigoroso di Burrata, fichi e alici. Ancora un’ Insalata di seppie, mandorle e misticanza dal nerbo vivace, irriverente. E le sopra citate Cozze in sauté, salmastre e corroboranti fino all’ultimo mitile. Il Fusilloro con guanciale e rana pescatrice è una gricia in vacanza al mare: poderosa e intensa come la strimpellata di una chitarra elettrica. La pasta al ragù di pesce ha una bella storia che vi lascio raccontare dallo Chef. Un piatto di rara finezza, camuffato in allegria da ricetta popolar-casalinga. Appagamento struggente.

Fusilloro con guanciale e rana pescatrice

Coccole e ceffoni di iodio e salinità, conditi con invidiabile rispetto della materia prima e con un solidissimo polso ai fornelli. Perché dietro al suo aspetto schivo dall’animo goliardico, Riccardo è un cuoco che la sa lunga. Padroneggia con classe tutto quel che giornalmente l’Adriatico ha da offrire. Appuntato a mano su un “manifesto/cavalletto” che corre tra le mura della microscopica sala. Si potrebbe chiamare menu del giorno, ma io preferisco definirlo un “atto d’amore”. Perché ogni assaggio è un elogio atavico e sentito alla buona cucina vissuta in spensieratezza. Con un imprevedibile quanto puntuale tocco elegante nelle preparazioni. E quando il carosello (la performance) finisce, ritrovi te stesso più felice che mai. Immerso in uno spazio che accudisce, sollazza, rigenera. Un luogo fatto di gesti e persone dall’identità eruttante. Valori autentici di ristoro e condivisione del quale si ha sempre un impellente bisogno.

Riccardo Rotatori

Trattoria Vino e Cibo

Via Fagnani 16/18

60019 Senigallia (AN)

Tel: +39 071 63206

Testo e foto (imperfette) di Anna Morelli

Era un giorno X nel novembre dello scorso anno. Andrea Petrini, via FaceTime, affronta gli attesi punti del giorno: viaggi, articoli, eventi. Terminata la rassegna, Andy-San mi ordina di sedermi. C’è qualcosa di importante cha ha da dirmi. Da copione, un brivido sfiora il cervello: è successo qualcosa di brutto, di triste. “Sei pronta a partire in giro per il mondo a mangiare in 5 ristoranti che costituiscono una delle short-list degli Awards?”. Per un indefinibile lasso di tempo resto impalata a decidere se mandarlo al diavolo per quel preambolo da drama queen che mi ha lasciato in apnea, o mettermi sulla sedia – ma sui due piedi, stavolta – a saltare a ritmo di sì. Opto per la moderazione: “Che razza di domanda, certo che sono pronta!”. 

Joe Warwick e Andrea Petrini, foto di Paulo Barata

Per circa un mese l’unico dettaglio reso noto era quello del mio partner: Paul Carmichael – chef del Momofuku Seiōbo di Sydney – mi avrebbe affiancato come giudice di una delle categorie dei The World Restaurant Awards. In ogni caso, ancora prima che arrivasse la rivelante email di Joe Warwick sulla nostra area di interesse, l’adrenalina, l’entusiasmo e l’emozione di far parte di questo gruppo di lavoro hanno invaso le mie giornate. Il tempo dava forma alle cose: Arrival of the Year è la categoria assegnata. Era arrivato il momento di organizzare il viaggio. Due settimane per scorrazzare da San Francisco fin giù a Lima, tornare nel vecchio continente tra San Piero in Bagno e Parigi e concludere il tour a Tokyo. Non si trattava solo di acquistare biglietti aerei e prenotare alberghi. Disegnare l’itinerario significava anche massimizzare i tempi e, per esempio, non arrivare all’altro capo del mondo per trovare il ristorante da visitare chiuso per ferie o giorno di riposo. Incastro dopo incastro, con l’organizzazione di IMG, il piano era stabilito.

Paul al Bar di Angler

I’m in and down for the ride” scrive Paul, sulla mia stessa lunghezza d’onda dell’iper-gasatura. Il nostro viaggio comincia il lunedì del 7 gennaio, destinazione San Francisco. E comincia male. La fitta nebbia all’aeroporto di Firenze suona come un déjà-vu di ritardi colossali, e i pensieri negativi sul non arrivare a SF in tempo per la cena mi oscurano. Breathe-in, breathe-out e il volo parte con solo qualche minuto di ritardo. L’attitudine zen non premia però ad Amsterdam, dove il margine del dubbio è colmato dalle due ore di ritardo cubitalmente espresse sullo schermo. Paul mi dice di non preoccuparmi; aspetterà in aeroporto. Dopo lo sbarco, mi preparo all’ennesimo esercizio di pazienza che non mi si addice: code chilometriche per il controllo passaporti. Ed è di nuovo sorpresa: in pochi minuti sono davanti all’agente. Tutto è in ordine, e mi chiede solo quanto tempo rimarrò negli States. “One day, I’m leaving tomorrow.” L’espressione interrogativa sulla faccia della signora dai tratti asiatici del Customs and Border Protection muta in un divertito “Oh! I want that job!” dopo averle brevemente raccontato la missione da portare al termine in due settimane.

Il Van Ness Inn di San Francisco

Ed eccolo palesarsi, accessoriato con un mega sorriso, lunghi dreadlocks, borsone dai colori rasta, una mega valigia e un carry-on. È Paul, anche lui arrivato con 2 ore di ritardo da LA. Divertito mi racconta di essersi imbattuto in Virgilio Martinez in aeroporto. Non poteva credere alla coincidenza di averlo incontrato per caso, considerando che la nostra prenotazione al suo Central a Lima è solo due giorni dopo! L’Uber ci porta al Van Ness Inn, tipico drive in americano costruito a ferro di cavallo, con lo spazio auto al piano terra. Chiavi in mano, ci salutiamo e raggiungiamo le nostre camere. L’appuntamento è vago: chi si sveglia per primo manda un whatsappino, ché tanto la cena è prevista alle 9.00 PM. Quando ci sentiamo sono già le 8.00. Paul mi racconta che la sua camera puzzava di varechina e che ha dovuto dormire con la porta aperta. Era un po’ annoiato, avrebbe dovuto chiedere di cambiare camera ma alla fine è crollato comunque. L’aspetto positivo è che siamo sufficientemente ricaricati per affrontare la prima tappa: Angler, il nuovo ristorante di Joshua Skenes.

Il Bar di Angler

La serata da Angler inizia con un Pineapple Daiquiri al bar. Siamo arrivati un po’ presto e il servizio diligente e accogliente west-coast style ci chiede di attendere la preparazione del nostro tavolo. In fondo alla sala decorata con enormi Blue Marlin appesi ai muri, c’è la bellissima cucina a vista con le griglie e il fuoco, peculiarità voluta da Skenes. “Open wood fire”, la chiama, un design personalmente pensato e disegnato che rispecchia il concetto di cucina naturale, senza sovrastrutture, caratterizzata da prodotti selezionati con cura di cui esaltare i sapori. Decidiamo di ordinare alla carta: Antelope Tartare, Diamond Turbot, Radicchio X.O., Little abalones, Petrale Sole e il pane, i Parker House Rolls con il burro di Angler. Tutto è decisamente buono: non credo di avere mai mangiato l’antilope in vita mia, anche se a dirla tutta il sapore non differisce tanto da altre carni. Il crudo di rombo è squisito, mentre il radicchio si fa aspettare un po’. Gustoso, ma forse un po’ troppo dolce per il mio palato. I mini abalones sono eccellenti, ma il top è la sogliola. Non ne avevo mai assaggiata una così grande e cotta magistralmente. Le carni sono tenere al punto giusto e nulla viene a coprire il gusto del pesce. Si coglie l’idea di cucina dello chef Skenes pur non assaggiando il suo signature dish: Whole Pastured Chicken.

Radicchio X.O.

Ne hanno servito uno al tavolo accanto a noi, e un po’ ci mordiamo le mani. Sembrava assolutamente perfetto. Siamo ancora seduti al tavolo quando davanti a noi si materializza indovina chi? Virgilio Martinez. Che doppietta! Stava insieme a Dominique Crenn proprio nella sala accanto, in una tavolata di cuochi e amici. Dominique, col suo entusiasmo contagioso e la sua energia elettrizzante, decide di riaccompagnarci in albergo promettendoci di vederci il giorno seguente. Fissiamo l’appuntamento alle 9.00 del mattino per visitare la sua Farm nella Sonoma Valley. Una scampagnata sotto la pioggia prima del volo per Lima.

Dominique Creen nella sua Farm a Sonoma Valley

La pioggia si è calmata, e dopo poco più di 24 ore siamo di nuovo in aeroporto. Viaggeremo con American Airlines. Non ne ho un buon ricordo, e la memoria non m’inganna: una combo di cabin-crew scorbutica e del peggior cibo mai messo sotto i denti. Lo scalo è a Dallas, e in men di un’ora siamo di nuovo in volo verso Lima. La mia strategia è quella di mangiare il meno possibile e di diluire il pasto con un cocktail di GT + Aspirina. Il trucco funziona alla meraviglia. Ho dormito per quasi tutto il volo e all’arrivo mi sento benissimo, fresca e rilassata. Paul invece si è guardato 3 film e ha dormito poco, che non lo aiuta una volta sul taxi immerso nel traffico caotico della periferia Limena.

Paul e il delizioso pasto by American Airlines

Sono le 7.00 del mattino. In Perù siamo riusciti a concederci qualche giorno extra. Sia io che Paul abbiamo approfittato dell’occasione per visitare qualche ristorante in più. Ma io ho qualche altra ragione personale per trattenermi. Per inciso: il Perù fa parte del mio DNA, lì ho la famiglia materna e l’ennesimo caso della vita vuole che anche la mia figlia junior sia in Perù in quei giorni. Arrivati in albergo, ovviamente le nostre camere non sono ancora pronte, così temporeggiamo nella sala delle colazioni. C’è qualcun altro che però ha più esigenza di noi di ristorarsi a suon di caffeina. Starter pack dell’hippy 3.0 composto da: zaino in spalla, salopette, infradito e faccia di chi ha viaggiato tutta la notte su un autobus partito dall’estremo nord del Perù. Carla, mia figlia, è arrivata.

Carla e Paul in Hotel

Ci lasciamo per installarci nelle nostre camere e ritrovarci per esplorare Miraflores, cogliendo l’occasione per incontrare l’amico Javier Masías, un giornalista che ha aperto la libreria Babel all’interno di una casetta da sogno: La Casa Inclán, non lontana da noi.

La libreria Babele a Miraflores

Lo spazio è meraviglioso, immerso nel verde di un negozio di fiori e piante, tutto accanto a un design store, una gioielleria artigianale, uno negozio di moda e la libreria, con un piccolo coffee bar adiacente. Insieme a lui facciamo un giretto per il quartiere, mangiamo ceviche e chicharrón de pescado nel Mercato di Surquillo. Optiamo per un pomeriggio di relax: io lo trascorro felice con la mia bimba, mentre Paul riesce a ritagliarsi il tempo per una bramata pennica. Barranco è la nostra prossima tappa.

Mercato Surquillo

È uno dei quartieri più piccoli e più belli della città: un po’ artsy, è diventato trendy negli anni. Vivo, pulsante, zeppo di piccoli caffè, locali notturni, gallerie d’arte. È là che scopriamo il Bar Ayahuasca. Il nome viene da quello che è un infuso fatto di erbe amazzoniche (l’aya-huasca, detta anche liana degli spiriti o liana dei morti) dalle proprietà allucinogene. Saremmo certamente stati là a sorseggiare un altro Pisco Sour e a curiosare con il cameriere su questo locale incredibile, ma il count-down scorre inesorabile: la cena da Statera del giovane chef André Patsias è vicina. Il ristorante è fresco d’apertura ma, secondo Javier, questo è uno dei posti da tenere sott’occhio e di cui si sentirà parlare spesso. Cucina contemporanea basata su prodotti dell’incredibile biodiversità peruviana. Ancora un Pisco Sour – al Carnaval, un coktail bar davvero fantastico – ed è decisamente tempo di congedare quella che è sembrata una giornata di 48 ore. Il programma dei prossimi giorni è altrettanto intenso. Ce ne andiamo tutti a dormire.

Paul e Carla a Barranco

Giovedì 10 gennaio parto presto dall’hotel per andare a salutare un cugino e poi ritrovarmi con Carla. L’appuntamento con Paul è alle 12.30 da Maido, il ristorante di Misha (Mitsuharu Tsumura) di cucina Nikkei. Maido non era tra le tappe contemplate per Awards, ma se ci sei a tiro non puoi bypassare uno dei migliori ristoranti del Sud America e del mondo. La capacità di Misha di mediare e fondere le sue due culture, giapponese e peruviana, è davvero unica, sorprendente e squisita. Spenderei parecchio altro spazio a scrivere di Maido, ma questa è la sede dedicata alla short-list dei New arrival, e allora torno in tema anticipandovi che il prossimo sulla lista è il Kjolle di Pía Léon, la moglie di Virgilio.

Da Maido con Misha

Visiteremo Kjolle il giorno seguente, mentre la cena, quella del 10, è stata al Central. Non credo sia sensato raccontare il primo senza citare l’ultimo, o viceversa. Ne è complice la prossimità – i due ristoranti e il bar Mayo sono nello stesso complesso, a Barranco, in un luogo incredibile risultato di anni di ristrutturazione/costruzione, il tutto circondato da un bel giardino curato. Ci sono due ingressi: uno per ristorante e al centro si trovano gli uffici di Mater Iniciativa, progetto guidato da Malena, sorella di Virgilio.

Piranhas al Central

Il Central costeggia una vetrata lunga quanto la sala, mentre la cucina è a vista. Il menu degustazione parla di altitudini e dislivelli, racconta storie di comunità e di ecosistemi: dai prodotti della costa a quelli del deserto, dalle Ande alla Ceja de Selva, fino alla foresta amazzonica. Ogni piatto racchiude un racconto, è composto da prodotti esclusivi di specifiche aree. È un’esperienza complessa, come se ogni portata fosse circondata da altri satelliti, altre parentesi che si aprono e che raccontano nuove storie. Io però qua di parentesi ne sto aprendo un po’ troppe; è tempo di rimettermi in riga.

Moray Cusco

Venerdì 11, sveglia alle 6.00 di mattina. Perché non stravolgerci un po’ di più e partire con Virgilio a Cusco (in aereo) per continuare (in furgoncino) su strada sterrata fino a Moray (3.568 metri di altitudine), nella Valle Sacra degli Incas dove si trova MIL, l’ultimo nato dei progetti che questo inarrestabile chef è riuscito a mettere su? Non si può definire MIL come un ristorante, è molto di più. È un esercizio di vita, è agricoltura, è antropologia, è ricerca e studio, produzione e lavorazione, inclusione e condivisione, contaminazione tra persone e culture diverse, nel rispetto di ognuno. Il paesaggio è mozzafiato, le rovine di Moray sono di una bellezza unica. Non ho mai visto niente di lontanamente simile a MIL nel mio curriculum di girovaga per ristoranti.

Francesco

Letteralmente: ne sono rimasta folgorata. Sotto la pioggia ci aspettava una piccola delegazione della comunità indigena locale. C’erano 4 donne, Santiago Pilco – il leader della comunità e Francesco, l’antropologo che mantiene i rapporti con le popolazioni coinvolte. Ci hanno raccontato del loro lavoro e ci hanno fatto bere Chicha de jora (non prima di averne versato un goccio alla Pacha Mama). MIL è aperto solo a pranzo e il menu degustazione è composto da 8 portate che di nuovo si muovono tra prodotti, altitudini ed ecosistemi diversi.

MIL: FORESTA ANDINA (legumi lupinus, pancetta di maiale, avocado, pepe rocoto)

Purtroppo il tempo a disposizione era veramente poco, a fine pasto siamo dovuti riscappare e giù col furgoncino sulla strada sterrata e tutta curve, per tornare all’aeroporto di Cusco. Paul comincia a non sentirsi troppo bene. Sospetta sia qualcosa che ha mangiato, ma i sintomi sono chiaramente quelli del soroche, il Mal di Altitudine. Arrivati a Lima, Paul deve andare a riposare. Un vero disastro per noi visto che (per la shortlist) dovevamo assaggiare proprio Kjolle. Ci riaggiustiamo così: io vado a Kjolle la sera e Paul, rifiorito, il giorno dopo.

La comunità di MIL

Kjolle (pronunciato koye) è il nome di un albero andino resistente alle altitudini più estreme e che ha un bellissimo fiore arancione. Il ristorante è al primo piano del complesso. È luminoso e accogliente, con un ambiente allegro e informale e tavolate fino a 8 persone. Il menu degustazione è di 10 portate (anche in versione vegetariana), ma si può anche scegliere alla carta. Si inizia dal pesce – con l’antipasto di Capesante con semi e riccio di mare, la Spigola e conchiglie con Mashua e noci dell’amazzonia – piatti freschi e saporiti, per continuare con i Tuberi vari e con una tartelletta di Cassava Olluco e patate, scoperta di sapori primordiali.

Segue l’Anatra, servita in tartare e accompagnata da un pane senza mollica tipico della zona di Cusco. Il concetto è quello di farcire il pane e mangiarlo con le mani, ed è succulento, da bis. C’è poi il Polpo, sachatomate, aglio e basilico nativo e c’è un piatto vegetale di Yacón, carciofo e brodo di caffè. Arriva anche una sorta di Crême brulée fatta di crema di zucca, con gamberi e arancia amara. E ancora: Manzo e mais con macambo e paico. Chiudiamo con due dessert: Frozen Pomerose, muna e airampo e Cacao del Mil con chirimoya e miele amazzonico. Wow, direte voi. Wow, confermo io. Una valanga di ingredienti dai nomi totalmente ignoti. Quello che succede a Kjolle però, è che Pía, a differenza del Central, si prende la libertà di giocare, utilizzando tecniche ibride e mescolando elementi provenienti da aree diverse. La cena è stata fantastica. Un’esplosione di gusti e profumi in un locale bello dove il servizio funziona alla perfezione. Una scoperta, un ristorante dove vorrei tornare, e presto.

Pía

Il giorno seguente, a pranzo, accompagno Paul ad assaggiarsi con tutta calma il menu. Il nostro volo era a fine pomeriggio. Fino a questo momento io e Paul abbiamo deciso di confrontarci il meno possibile sui 2 ristoranti, ci siamo detti che era meglio parlarne dopo. La sera siamo volati verso casa. Arrivati a Firenze, Frans, mio marito, era lì che ci aspettava. Per andare a San Piero in Bagno non esistono troppe opzioni: bisogna arrivarci in macchina. In 3 ore siamo Da Gorini. Quanto è bello tornare in un posto che ti piace facendolo scoprire a un amico?

Davanti al Central con Virgilio

Prendiamo l’aperitivo davanti al camino. Il locale è tranquillo: è lunedì sera, e Gianluca ha tempo per noi. Appena seduti al tavolo, i piatti arrivano a ritmo cadenzato: Battuta di Daino, bergamotto, miele di castagno e caffè  – Mandorlato di baccalà, rosmarino, limone e olive – Carciofo arrosto, salsa di carciofo, capperi e tè Matcha – Anguilla alla brace, radicchio e scalogno – Tagliolini verdi alle canocchie, pane profumato alle alghe e limone marinato – Rigatoni alla crema di Parmigiano affumicato, macis, cocco e salsiccia secca – Ravioli ripieni di scalogno, primo sale di capra e cicoria appassita – Passatelli in brodo di verza, semi di zucca e soia – Stinco di capriolo stufato alla birra, cavolfiore arancio e garofano – Piccione alla brace, estratto di alloro e cipolla fondente – Spiedino di quinto quarto di piccione speziato.

Spiedino di quinto quarto di piccione speziato

Sono felice di degustare questo menu, molto diverso da quello assaggiato la scorsa estate. È giusto così; cambiano le stagioni, cambiano i prodotti, pur restando una cucina di terra, più che di mare. Sono solo due gli appunti marini: il baccalà che riporta al sud, sotto il sole tra olivi, limoni e rosmarino e i tagliolini con le uova di aringa, che saltellano in bocca insieme all’aroma dell’erba cipollina.

Spaghetti mantecati con il burro alla genziana, pecorino e scorze di bergamotto candito, foto di Sofie Delauw per Cook_inc. 22

Gianluca si mette in gioco e rischia, declina sapori e li spinge fino a dove può. Tornano punte di amaro, sapori decisi ma bilanciati. È il caso dei rigatoni, dove il cocco (spiazzante all’esordio) trova il suo posto preciso, mescolandosi al sapore forte e determinato della salsiccia secca e all’affumicatura non invadente del Parmigiano. L’amico Paul ha ancora appetito, per fortuna. Io sono arrivata al limite ma non posso non assaggiare i dolci e finire con gli strepitosi Spaghetti mantecati con il burro alla genziana, pecorino e scorze di bergamotto candito. Stupore e profondità. Paul sgrana gli occhi, non ci può credere. Il dopocena è ritmato da chiacchiere fitte e GT, e rientro a piedi al nostro simpatico hotel Bologna. Paul e io parleremo spesso e a lungo di questa cena memorabile.

Gianluca Gorini e Paul

Dopo un meritato giorno di riposo a Lucca siamo pronti a ripartire. Prossima tappa: Parigi, partenza mercoledì 16. Tutto scorre senza intoppi e arriviamo al nostro hotel. Paul decide di andare a trovare degli amici e così anch’io vado a salutare Desirée, la mia amica d’infanzia, attrice che vive a Parigi da sempre. La accompagno al teatro. Questa sera (e per il resto del mese) reciterà nella pièce “Les derniers jours de ma vie”: il ruolo è quello della madre di un uomo in coma, che la famiglia vorrebbe far tornare alla vita. Desi mi presenta tutta la troupe, insistendo affinché mi trattenga. Vorrei, ma la mia agenda prevede altro.

Aperitivo al Virtus

Ritrovo Paul. Siamo a due minuti a piedi dal Virtus, dove abbiamo la prenotazione per le 8.30 PM. C’è solo il tempo per una birretta su una terrazza e siamo al Virtus, che toglie il fiato. Un locale spazioso accogliente, con una decorazione elegante e colmo di opere d’arte. Quasi una maison privée. È quella dell’architetto e proprietario Marcelo Joulia. Gli chef Chiho Kanzaki e Marcelo di Giacomo si sono conosciuti nel 2009 al Mirazur. Lei giapponese, lui argentino, hanno deciso di intraprendere il proprio percorso a Parigi. Al nostro arrivo ci hanno accolti al bar, con un aperitivo e un primo assaggio. Paul e io ci eravamo ingenuamente convinti di arrivare in un ristorante di cucina giapponese, realizzando solo dopo che in realtà la maggior parte degli chef giapponesi che lavorano in Francia sono orientati alla cucina francese di stampo più classico.

Merluzzo giallo, rapa e brodetto di vongole

Inizia il menu con le Capesante, cavolfiore e brodo di Granny Smith, squisito e fresco un’apertura perfetta. Segue la Declinazione di sedano rapa, caviale Osciètre e il Riccio di mare, frutto della passione e crescione. Non c’è un dettaglio fuori posto, tutto è buono e gustoso, forse solo un po’ troppo gentile. Il riccio di mare ha perso parte del suo carattere. Il Merluzzo giallo, pur nella sua delicatezza, ritorna perfetto nella combinazione di rapa e brodetto di vongole. Il Canard de Challans, un’anatra arrosto con scorzonera e sesamo nero non fa una piega. È succulento, cotto divinamente. Ci siamo lasciati tentare anche dal Plateau de Fromages – come si faceva a rifiutarlo – dividendone uno in due e accompagnandoci un calice di La Notas di Jean Claude del 2012, Rosso Argentino. Non siamo certo rimasti sorpresi di sapere che, poche settimane dopo la nostra visita, la guida Michelin attribuiva la prima stella al Virtus. Meritatissima.

Plateau de Fromages

È tempo di chiudere le valigie e ripartire. È la volta di Tokyo, ultima tappa del nostro tour. Tokyo, la metropolitana. Guardavo esterrefatta Paul orientarsi con disinvoltura tra le sue linee, e riflettevo: io di sicuro mi sarei persa. Paul e la sua destrezza riescono ad accompagnarci in hotel dopo poche ore dal nostro arrivo all’aeroporto e da un viaggio estenuante. L’arcano è presto svelato: Paul è stato tante volte a Tokyo, quel che basta per farlo cicerone del duetto. Ancora oggi mi sembrava surreale essere riusciti a trovare Inua. Insegne, frecce, ideogrammi, cartelli? Nulla. Un mistero come abbia fatto a portarci lì.

Tokyo dall’alto

Entriamo in un edificio moderno, elegante e sobrio. Dobbiamo aspettare di essere accompagnati al 6 (7?) piano, e varchiamo la soglia per accedere alla grande sala di Inua. È uno spazio minimal elegante e accogliente, con la cucina a vista dentro cui una ventina di giovani si muovono con agilità e leggerezza, concentrazione e solerzia. Sono felice di essere qui per poter conoscere Thomas Frebel e assaggiare personalmente la sua cucina.

Sul numero 23 di Cook_inc., in uscita a marzo, sarà Andrea Petrini a raccontarlo. Il menu degustazione è composto da 13 portate: comincia con una Mousseline di capesante, Tofu fresco, noci e caviale, King crab e tartufo bianco, Lingua di renna, insalata di erbe selvatiche, e prosegue con un assaggio di Agrumi speziati. È da sballo. Tanti sapori nuovi con qualche eco alla cucina del Noma, dove Thomas e vari altri membri dello staff hanno lavorato a lungo. Prodotti del territorio reperiti con cura maniacale ed estrema difficoltà, specie per garantire un approvvigionamento regolare.

Anatra selvatica

Mentre continuiamo con il Maitake stagionato e affumicato, la Cernia in salsa salata di susine e l’Insalata di gamberi dolci e alghe, arriva al tavolo l’Anatra selvatica intera, della quale in un primo momento ammiriamo estasiati solo la cottura. Arriva poi nel piatto sporzionata. Rossa la carne, croccante la pelle, fondente il suo grasso in bocca. Siamo senza parole. La bistecca di Enoki con salsa al tuorlo d’uovo è sorprendente, ma facciamo il bis di Riso e beechnuts, servito ancora su quella pelle croccante e ricca di anatra. Golosissimo, squisito.

Thomas Frebel

Una cena memorabile. Quando si arriva al dessert (tra cui un Mochi da sballo!) tutto comincia a tremare. Eppure, grazie in larga parte alla saggezza di Paul, abbiamo deciso di moderare il vino per concentrarci al meglio sulla degustazione. È la stanchezza – mi chiedo – mi gira la testa, o l’effetto collaterale di questa cena sublime? Sospetto che non sia nulla di tutto ciò quando incrocio lo sguardo impietrito di Paul. Le lampade oscillano, e qualche posata inizia a traballare. Nessun effetto speciale: è una reale scossa di terremoto. Ancor più straniante, di principio, è osservare la nonchalance dei tavoli attorno: nessuno si muove, tutti continuano a mangiare placidamente. Prendiamo spunto dai locali, così faremo anche noi, godendoci i dolci rincuorati dal ricordo che l’antisismico in Giappone è brillantemente collaudato.

Imperial Palace

Dopo cena siamo rimasti a chiacchierare con Thomas e il suo team. Abbiamo visitato gli spazi, le cucine, la zona Lab, le celle per le fermentazioni, osservando quanto il tutto fosse incredibilmente tecnico, avanzato, professionale, stupefacente. Sono state una cena e una serata memorabile, senza eufemismi. La mattina dopo mi sono svegliata molto presto, e non avendo alcuna voglia di rimanere chiusa in albergo, ho deciso di passeggiare per gli iconici e meravigliosi giardini del Palazzo Imperiale resi ancora più affascinanti dal fatto che a quell’ora fossero deserti. Ho visitato il Museo Nazionale di Arte Moderna della città. Ho fatto il pieno di sole, ho camminato per quasi tre ore, preparandomi al meglio all’ennesima segregazione di 12-13 ore dentro un aereo.

La premiazione dei The World Restaurant Awards

Ed è così che siamo arrivati al momento cruciale, quello di confronto, quello in cui non basta ripercorrere una per una le esperienze, ma tirare le somme, per prendere la difficilissima decisione: scegliere solo uno dei 5 ristoranti come vincitore della categoria dei Arrival of the Year. È stato veramente complicato, e a tratti ci è sembrato quasi ingiusto. Angler, Kjolle, Da Gorini, Virtus e Inua sono ristoranti estremamente diversi, tutti veramente unici e speciali. Solo alcune solide linee guida hanno potuto portarci verso una scelta univoca e, come accordato al principio del nostro viaggio, abbiamo preso in considerazione ambiente, servizio e, chiaramente, la proposta gastronomica dei 5, guardandone poi tutte le componenti in maniera olistica. Il risultato oramai lo conoscete, è stato annunciato il 18 febbraio alla cerimonia dei The World Restaurant Awards a Parigi: il premio è stato assegnato a Inua. E io, ça va sans dire, non posso che essere pienamente d’accordo.

Testo di Alessandra Piubello

Foto di Consorzio Vini di Romagna

Romagna, un’area i cui confini geografici sono stati dibattuti per secoli senza mai arrivare a una definizione unanime. Lucio Gambi scrisse: “Romagnolità è in primo luogo uno stato d’animo, un’isola del sentimento, un modo di vedere e di comportarsi” e forse è proprio per questo che la Romagna è stata più spesso definita attraverso i comportamenti umani, come quell’area in cui, chiedendo da bere, viene spontaneamente offerto vino e non acqua. Non è neppure un caso che il simbolo del Consorzio Vini di Romagna sia il Passatore, che non era cortese come lo definiva il Pascoli. Nell’800 scorrazzava per la Romagna, incarnando lo spirito esuberante di una terra generosa, rubando ai ricchi per dare ai poveri.

Ma torniamo al vino: da quell’atto notarile del 1672 ritrovato a Faenza, primo documento dove appare il nome Sangiovese, il vino di queste terre ha fatto dei passi incredibili. La quattordicesima anteprima Vini ad Arte, con la presentazione della Riserva Romagna Sangiovese 2016, accompagnata dai Romagna Sangiovese 2017 e 2018 e dall’Albana Docg, per circa centoventi vini di una cinquantina di aziende, ha dimostrato che la Romagna sta lavorando con fatica ma con determinazione alla sua identità territoriale. E se il 2018 è stato l’anno in cui sono entrate a regime le Menzioni Geografiche Aggiuntive, la punta della piramide, quest’anno abbiamo avuto un istruttivo e veloce sistema per memorizzarle. Un video per ogni sottozona, nel quale parlava un produttore, suggellato da una slide finale con un breve riassunto. Vediamole insieme queste sottozone, da ovest verso est.

Brisighella

A Serra i vini possiedono delicate note floreali e un frutto fresco, tannini fini per vini da invecchiamento. Brisighella, terra di gesso, arenaria e argilla, dà complessità e note balsamiche ai vini, mentre a Marzeno lo spungone s’intercala ad argille azzurre contribuendo a dare potenza e forza ai vini. Modigliana e le sue terre limose, marnose e sabbiose, propone vini ben riconoscibili, con frutto croccante, salinità e peculiare austerità che conferisce longevità. Oriolo, dove le sabbie gialle affiorano in terre argillose, in cui troviamo struttura ed eleganza con l’invecchiamento o vivace florealità in gioventù. A Castrocaro lo spungone richiama un’armonia floreale e una dolcezza tannica ben ritmata. Predappio, zona estremamente vocata, dove la roccia tufacea si manifesta più nel versante di destra, con arenarie nella parte più in alto, in cui si producono vini longevi e di grande materia. A Bertinoro, territorio tradizionalmente vocato per l’Albana, limo e argille donano eleganza a vini che meritano l’attesa. A Cesena domina l’incontro tra struttura e sfericità, a Longiano troviamo sabbia e più profondità nel frutto per vini caldi e ricchi. A San Vicinio si esprime al massimo grado la formazione marnoso arenacea romagnola dando vini molto equilibrati e una tannicità piuttosto dolce. A Meldola spicca su tutto e tutti il frutto.

Vini ad Arte

Lancio una provocazione: e se sparisse il nome Romagna Sangiovese e rimanesse solo quello delle MGA? Il nome di questi vini non sarebbe replicabile da nessuna parte d’Italia e del mondo. Ma veniamo ad una breve descrizione delle annate. La 2016 è in stato di grazia, qualche appunto a volte per un legno di troppo, ma in generale i vini sono equilibrati, freschi, accattivanti nei profumi e profondi al sorso. La 2017, siccitosa, presenta vini di buona struttura ma con note di frutta più matura e tannini un po’ ruvidi. I vini della 2018 sono dotati di buona freschezza aromatica e di leggerezza di beva. Come abbinare il Romagna Sangiovese? A piatti di pasta fresca romagnola come i cappelletti o i tortelloni al ragù, ad arrosti, grigliate, agnello, carne di castrato, selvaggina, cacciagione, stracotto, brasato e formaggi stagionati.

Per maggiori informazioni: www.consorziovinidiromagna.it

Testo di Raffaella Prandi

Foto di JRE Italia

Il XXVI Congresso Nazionale JRE Italia

Venticinque sono state le richieste di cui solo quattro accolte. Entrano cosi a far parte della famiglia dei JRE 4 nuovi chef patron: Simone Nardoni (Essenza a Terracina), Giorgio Bertolucci (Atelier Restaurant a Domodossola), Cesare Grandi (La Limonaia a Torino) , Federico Beretta (Feel Como ). L’annuncio è arrivato alla fine del XXVI Congresso Nazionale JRE Italia che ha chiamato a raccolta gli chef dell’Associazione nel contesto della Comunità di San Patrignano. È stata questa anche l’occasione per raccontare il progetto che vedrà JRE collaborare proprio con la Comunità in un opera di crescita e di formazione dei ragazzi che avranno anche la concreta possibilità di effettuare stage di sala e cucina all’interno dei ristoranti associati, con la prospettiva a fine percorso di un’assunzione.

Quest’anno, ha sottolineato il presidente Luca Marchini, intendiamo concentrarci su un progetto in particolare, aiutare i ragazzi ospiti della Comunità di San Patrignano a scoprire o riscoprire il talento di ognuno di loro. Faremo la nostra parte nel cercare di offrire una buona opportunità. Già ora il 62% dei 1300 ragazzi ospiti della Comunità si reinserisce proprio nel mondo dell’enogastronomia. I JRE si impegnano anche a far conoscere nelle loro realtà le produzioni di eccellenza di San Patrignano, dai salumi ai formaggi, dalle carni ai vini. “Buono due volte” è il marchio con cui vengono commercializzati e che rappresenta la filiera breve fatta di passaggi tutti improntati all’alta qualità. Diversi Charity Dinner saranno in calendario proprio per sensibilizzare il pubblico su questo progetto sociale

JRE è l’associazione che raccoglie i più giovani e rappresentativi chef dell alta gastronomia. Nata in Francia nella metà degli anni Settanta, conta oggi più di 350 ristoranti affiliati distribuiti in 15 diversi paesi. La compagine italiana è composta da 88 chef. Tra i tanti progetti e iniziative messe in campo anche quest’anno dall’Associazione, va segnalata #Tavola25 in collaborazione con Marchesi Antinori e dedicata agli under 25. A questi giovani verrà riservato tutte le sere un tavolo. E un menu a 25 euro (con tre piatti e tre vini) in almeno 25 ristoranti dei JRE. “Vogliamo avvicinarci a un tipo di pubblico non uso a frequentare l’alta ristorazione. E soprattutto non scordiamoci la capacità di comunicatori delle nuove generazioni con i loro incredibili network”, ha chiosato il presidente Luca Marchini che si è detto convinto della necessità di formare i clienti del futuro.

Il Talent di San Patrignano

Una serata piena di emozioni con il mattatore Beppe Fiorello a spendersi nell’indimenticabile repertorio di Modugno, ma soprattutto a chiamare sul palco, nella più totale e creativa improvvisazione, i giovani talenti canori della Comunità di San Patrignano di fronte al pubblico dei Jeunes Restaurateurs che hanno chiuso con la tradizionale cena di gala, quest’anno in un contesto particolarissimo, il Congresso annuale dell’Associazione. La cena ha infatti avuto luogo nel vastissimo spazio mensa che accoglie i 1300 ragazzi ospiti della Comunità.

Mezzi paccheri, friarielli, alici e mandorle

Gli chef Silvio Battistoni, Fabiana Scarica, Vinod Sookar e Manfred Kofler, chiamati a studiare il menu, sono stati affiancati nel lavoro di realizzazione, da un centinaio di ragazzi della Comunità impegnati negli studi di ristorazione e di sala. Primo piccolo passo di un nuovo cammino. Eccellenti tutti i piatti così come il servizio, preciso e puntuale. Silvio Battistoni del ristorante Le Colonne ha cucinato Manzo marinato al cardamomo, spezie ed erbe aromatiche in verdure in agrodolce e olio evo, Fabiana Scarica del ristorante Villa Chiara Orto e Cucina ha preparato i Mezzi paccheri, friarielli, alici e mandorle. Vinod Sookar de Al fornello da Ricci ha servito il Cappello del prete cotto nel suo ristretto su purea di patate arancioni affumicate ed erbe aromatiche, infine l’Interpretazione di strudel di mela con spuma di zabaione analcolico al succo di mela, a conclusione della serata, è stata opera di Manfred Kofler del Ristorante Culinaria im Farmerkreuz.

Testo di Ilaria Mazzarella

Luciano Monosilio si è reso celebre per aver sdoganato e codificato la ricetta della Pasta alla carbonara nell’alta ristorazione, tanto da ottenere l’appellativo internazionale di “King of Carbonara”. Ma la cucina di Luciano Monosilio pone le basi su una profonda conoscenza della materia e un’ottima padronanza tecnica, da cui partorisce idee intuitive, accostamenti sperimentali e sapori dal carattere deciso. La pasta, elemento cardine della cultura e tradizione nazionale, è sempre presente nei suoi menu, in forme e connubi audaci e mai scontati.

Un esempio è l’Amatriciana raccontata e cucinata sul palco di RistorExpo a Erba una decina di giorni fa e sempre presente in carta da Luciano – Cucina Italiana il suo progetto che punta alla democratizzazione della ristorazione di qualità a Roma.

Luciano Monosilio a RistorExpo Erba – Credits RistorExpo

Tra le domande più ricorrenti poste agli chef c’è: a chi ti ispiri maggiormente? La verità è che generalmente ci si ispira a tutti o, meglio, non ci si ispira a nessuno. Tuttavia ogni esperienza lascia un segno indelebile, di cui andare orgogliosamente fieri. Poniamo di esser stati stagisti nelle cucine del Gambero Rosso. Prendiamo un Fulvio Pierangelini. Prendiamo i suoi proverbiali spaghetti al pomodoro. Non ne ha mai svelato la ricetta, ma tra le righe delle sue interviste ha sempre lasciato trapelare che la conoscenza e il rispetto per la materia prima sono i tasselli senza i quali non è pensabile cucinare.

Luciano Monosilio stagista da Fulvio Pierangelini lo è stato nei primi anni della sua carriera. Ha raccolto la lezione sul pomodoro e l’ha applicata alla sua personale versione di Amatriciana, ecco la ricetta.

per 4 persone

Per la salsa di pomodoro

400 g di pomodori a grappolo maturi

130 g di olio extra vergine da versare a filo

50 g di sedano

30 g di carote

40 g di cipolle bianche

20 g di sale grosso

4 g di basilico fresco

Mondare e tagliare in quattro parti i pomodori avendo cura di rimuovere il picciolo. Mondare e tagliare in pezzi della stessa grandezza i pomodori, le carote, le cipolle e il sedano (rimovendone le foglie). Stendere le verdure su una teglia da forno, distribuire il sale uniformemente e infornare a 180° per 30 minuti. Quando i pomodori saranno leggermente arrostiti sono pronti per essere tolti dal forno. Scolare i pomodori cotti dall’acqua in eccesso e conservarla in una boule. Prendere un frullatore classico (non ad immersione), porvi le verdure, l’olio e basilico fresco. Se il composto dovesse risultare un po’ troppo tirato aggiungere l’acqua di cottura dei pomodori che avevamo precedentemente messo da parte. La salsa deve risultare di colore rosso chiaro e completamente liscia ed omogenea.

Per il guanciale

200 g di guanciale pulito e tagliato a cubetti mezzo cm per mezzo cm

Rosolare il guanciale in una padella di ferro partendo da fuoco basso e aumentandone l’intensità man mano che il guanciale rilascia il suo grasso. Separare il guanciale rosolato dal suo grasso, affinché mantenga la sua croccantezza, e conservare il grasso in eccedenza in una boule.

Per completare il piatto

240 g di mezze maniche

100 g di pecorino romano (40 g in mantecatura e 60 g per finire il piatto)

0,5 g di peperoncino fresco tritato

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo prendere una padella di ferro, aggiungere 10 g del grasso del guanciale e il peperoncino, avendo cura che non venga rosolato o soffritto, ma solo scaldato in modo che rilasci i suoi profumi e aggiungere la salsa di pomodoro. Scolare la pasta, aggiungerla agli ingredienti nella padella, mantecare il tutto con il pecorino romano e aggiungere il guanciale croccante. Impiattare aggiungendo il pecorino romano restante.

Luciano al suo ristorante – Credits Luciano – Cucina Italiana

 Luciano – Cucina Italiana

Piazza del Teatro di Pompeo, 18

00186 Roma (RM)

Tel: +39 06 5153 1465

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Isak Dalsfelt

Se ti danno dei limoni cosa fai? Una limonata! Deve essere stata questa l’idea di Jonas Juselius, finlandese e grande appassionato di cibo, che insieme a Joakim Wikström, norvegese, e all’italiana Lia Berti, avendo per le mani il merluzzo più pregiato, lo Skrei, pescato nei mesi tra gennaio e aprile, hanno ben pensato di produrre la bottarga più a nord del Mondo, in una baia non troppo distante da Tromsø, in Norvegia. Una vera e propria folgorazione (neanche fosse la Northern Light che qui si osserva nelle notti più limpide) e un’ intuizione brillante che ha portato a una selezione rigida delle migliori sacche ovariche degli Skrei, immediatamente salate e, in seguito, affidate, come accade con le teste dei merluzzi, che però finiscono sul mercato africano, o per il classico stoccafisso diretto quasi sempre verso il mercato italiano, alle rigidità dell’inverno artico su grandi rastrelliere di legno.

La lavorazione del merluzzo da Halvors

Dopo un lungo periodo che va dalle 10 alle 15 settimane le sacche vengono infine raccolte e confezionate come Bottarga Borealis. La prima produzione è iniziata un paio di anni fa, nel gennaio del 2017 e subito si è capito quale fosse il potenziale di un prodotto che possiede un grande appeal internazionale e funziona molto bene perfino sul mercato italiano, dove la bottarga nazionale certo non manca. Questa che arriva dalla Norvegia però ha caratteristiche un po’ diverse, perché è meno salata, è più versatile e ha una storia e un packaging piacevolmente ammiccante (il che non guasta), al punto che diversi cuochi di casa nostra hanno già deciso di utilizzarla per i loro menu.

Lia Berti e la Bottarga Borealis

Vedi il giovane emergente Andrea Leali del ristorante Casa Leali di Puegnago del Garda, che confeziona un delizioso Spaghettino con sarde di lago e bottarga norvegese, o Andrea Valentinetti del Radici di Padova. Perfino il vulcanico Gennaro Nasti che nel suo Bijou di Parigi ha perfino creato una Pizza con mozzarella, stracciatella e bottarga (è presente in carta due volte all’anno) e l’ha poi portata proprio a Tromsø nei giorni scorsi, durante una serata evento di grande successo diventata fully booked nel giro di pochi giorni, nella pizzeria Casa Inferno. Qui, mentre all’esterno nevicava copiosamente, è andata in scena una divertente degustazione di pizze gourmet che ha coinvolto molte delle produzioni più interessanti della regione, e dove si è passati dalla birra (quella artigianale di Bryggeri 13), usata negli impasti della pizza e poi consumata copiosamente al tavolo, al pregiato merluzzo di Halvors, con il baccalà mantecato utilizzato come topping insieme a una crema di pomodori semiessiccati e a una schiuma/riduzione di ossa di renna, e arrivando a utilizzare anche gli squisiti gamberetti di Lyngen, per impreziosire una pizza con perle di tartufo nero, stracciatella e mozzarella. Si perché la scena nordica, perfino a queste latitudini, oltre il Circolo Polare Artico, riesce a sorprendere con una vivacità fuori dal comune, anche quando la temperatura scende sotto i –10 come accade spesso nel mese di marzo.

La pizza di Gennaro Nasti, con mozzarella, stracciatella e Bottarga Borealis

www.visittromso.no