Testo di Alessandra Piubello

Foto di Consorzio Tutela Vini Montefalco

Quest’anno all’Anteprima del Sagrantino di Montefalco annata 2015 si celebravano i 40 anni dal riconoscimento della Doc istituita nel 1979 (la Docg arriva nel 1992). La zona di produzione del Sagrantino comprende l’intero territorio del Comune di Montefalco e parte del territorio dei comuni di Bevagna, Gualdo Cattaneo, Castel Ritardi e Giano dell’Umbria. La denominazione si estende su una serie di colline da quattrocento a cinquecento metri sul livello del mare, leggermente digradanti lungo la ricca pianura spoletina. Il suolo è argilloso, calcareo, talvolta anche siliceo, a sottosuolo ora profondo, ora frammisto a ghiaia. Le viti di Sagrantino amano crescere in terreni collinari dal microclima temperato con ventosità non eccessiva: qui, la composizione mista del suolo di argille e di calcari ne ha favorito l’attecchimento e l’equilibrato sviluppo.

I colori del Sagrantino

La coltivazione delle viti di Sagrantino nelle abbazie e nei conventi, testimoniata nel 1500, accredita l’ipotesi che all’origine del nome Sagrantino ci sia stato il legame forte con gli ambienti religiosi dove forse tale vitigno trovava attenzione e cura nell’essere addomesticato e cresciuto. L’uso iniziale infatti fu probabilmente soltanto sacramentale. Questa prima destinazione aiuterebbe a comprendere come sia nato il nome Sagrantino (dalla radice latina sacer): vino sacro perché vino della festa religiosa, della consacrazione del vino della festa religiosa, della consacrazione del vino in sangue di Cristo; sicuramente, poi, vino dei momenti da ricordare nello scorrere della vita domestica. Il Sagrantino è un’uva antica, con una certa aurea di mistero legata alla sua origine, dove le ipotesi risultano essere suggestive, ma tutt’altro che comprovate. La maggior parte degli agricoltori propende nel ritenere che non sia una varietà locale bensì importata, forse da uno dei numerosi seguaci di San Francesco di Assisi, i quali qui, da ogni parte d’Italia affluivano per condurre una vita di espiazione e penitenza. Altri invece, lo considerano proveniente dalla Spagna, se non addirittura introdotto in Italia dai Saraceni, altri ancora ritengono che sia di origine locale.

Vigneti rosseggianti

Il Montefalco Sagrantino, ricordiamolo, è ottenuto da un vitigno decisamente tipico e originale, dal patrimonio tannico molto importante e si presta alla produzione di vini dalle strutture imponenti e dai profumi intensi e incisivi. La direzione generale dei produttori va verso l’arrotondamento della massa tannica che caratterizza questo vitigno, evitando eccessi di struttura e potenza, limitando l’uso del legno troppo invadente. Sicuramente la denominazione sta evolvendo, sta progressivamente trovando una sua dimensione, lontana da quell’idea di Sagrantino dai tannini esasperati ed aggressivi, appartenente ad un modo di fare superato. In un Sagrantino giovane convivono molta potenza e tannicità, ma l’esperienza degli enologi e la crescita dei vigneti, arrivati al massimo a 40 anni, hanno portato ad un approccio più consapevole.

La 2015 si portava in dote un’alcolicità importante, dovuta ad un’estate asciutta, calda e soleggiata, con uve con concentrazioni zuccherine significative e profili polifenolici ricchi e possenti. Probabilmente annate calde come questa aiuteranno il Sagrantino a trovare un’espressività più piena nel tempo e una certa longevità. I migliori abbinamenti con il Sagrantino si hanno con grandi arrosti, con carni di cinghiale, beccacce e lepre e con i formaggi piccanti e stagionati.

Il 28% delle cantine aderenti al consorzio presieduto da Filippo Antonelli, praticano un’agricoltura biologica ma sono molti i progetti ecosostenibili in questa denominazione: dall’installazione di impianti fotovoltaici e per la riduzione del gas serra all’allevamento di avicoli in vigna, da Grape Assistance per una gestione sostenibile del vigneto al protocollo d’intesa tra il Consorzio ed Enel per la realizzazione di una rete di ricarica per veicoli elettrici in alcune delle cantine consorziate. Progetto, quest’ultimo, che guarda anche all’innegabile vocazione enoturistica di questo territorio, di rara bellezza.

Per maggiori informazioni: www.consorziomontefalco.it

Testo di Redazione Cook_inc. tratto da Cook_inc. 23

Foto di Jimmy Cohrssen

Dopo dieci anni di totale dedizione al Noma, assetto alla destra di René Redzepi, Thomas Frebel – il germanico spilungone – ha realizzato il sogno di attraversare il mare, salpare e solvolare oceani e mezzo mondo per puro amore (del Giappone) e aprire il ristorante Inua a Tokyo. Scrive Andrea Petrini su Cook_inc. 23 – Inua Natto Matto: “Da luglio scorso, è ai piani superiori d’un alto immobile in un quartiere tra il residenziale e il decentrato che lo trovate. E con lui tutta la banda cosmopolita di giapponesi, danesi, italiani, finlandesi e latino-americani. Benvenuti nella Tokyo del prossimo millennio.”

Il giornalista Robbie Swinnerton ha scritto: “Non si era mai visto qui a Tokyo un ristorante come Inua. Per l’enfasi sui prodotti, per l’incrocio dei linguaggi. È l’innesto dello spirito nordico sul corpo stesso della tradizione giapponese”. Inua, guarda caso, suona come uno slogan. Carpito alla mitologia Inuit, aspira all’universale. Dicesi inua lo spirito che vive in tutti gli organismi viventi. Allora piatti come paesaggi, haikus persistenti. Come l’Abalone cotto al forno, asparago bianco e semi di loto di cui vi riportiamo la ricetta.

per 10 persone

Per la pasta

250 g d’acqua

500 g di farina

Lavorare insieme acqua e farina fino a ottenere un impasto liscio. Tenere da parte in frigorifero fino al momento di usarlo.

Per l’abalone rossastro

500 g di abalone rossastro vivo

125 g di olio di legno d’abete

125 g di olio di sedimenti di mirin 

75 g di dashi di pino

Togliere l’abalone dal guscio, eliminare fegato e radula. Risciacquare con cura e pesare. Mettere nella macchina per il sottovuoto per 99 secondi per 3 volte consecutive. Disporre quindi in una casseruola di coccio con i due tipi di olio e il dashi di pino. Sigillare il coperchio della casseruola mettendo attorno al bordo la pasta preparata in precedenza, e cuocere in forno preriscaldato a 300°C per 8 minuti. Ridurre poi la temperatura a 220°C, per altri 20 minuti. Estrarre dal forno e lasciare nel recipiente ancora chiuso, senza rompere la pasta, il più a lungo possibile. Al momento di impiattare, eliminare una fettina di 2 cm dal lato della bocca dell’abalone. Scartare le cartilagini più dure e tagliarne 3-4 pezzi, a seconda delle dimensioni. Affettare nel senso della lunghezza con uno spessore di 1 mm, tenendo da parte 3 fettine per porzione.

Per l’asparago bianco fermentato

10 asparagi bianchi

4% di salamoia

6% di zenzero giovane tagliato sottilmente

4% di buccia di yuzu congelata

6 gocce di acido lattico (per ogni 2 kg di peso base)

Pelare gli asparagi bianchi e disporli interi in sacchetti per il sottovuoto con tutti gli altri ingredienti, secondo le proporzioni indicate. Disporre i sacchetti in camera di fermentazione a 30°C per 3 giorni, quindi tenere da parte in frigorifero fino al servizio. Una volta pronto, prendere 8 cm di punta di ogni asparago fermentato e affettare sottilmente.

Per i semi di loto

baccelli di loto freschi q.b.

200 g di semi amidacei pelati e tagliati a metà

25 g di olio di sedimenti mirin

25 g di olio di legno d’abete

Estrarre dai baccelli di loto i semi interi e separare i più piccoli, più giovani, dai più grandi, maggiormente amidacei. Per preparare i semi più giovani, dividerli a metà nel senso della lunghezza e privarli della pelle. Mettere in sacchetto con i due tipi d’olio e cuocere a vapore a 80°C per 5 minuti. Tenere da parte a temperatura ambiente.

Per il brodo di abalone e tè affumicato

liquido di cottura dell’abalone (senza olio) q.b.

tè affumicato q.b.

Ridurre il liquido di cottura di un terzo circa e aromatizzare con il tè affumicato.

Per l’aceto di pino

200 g di germogli di pino congelati

200 g di aceto di riso bianco

Mettere nel Vitamix i germogli di pino e l’aceto di riso bianco e lavorare per 60 secondi. Passare al setaccio. Centrifugare i sedimenti e aggiungere all’aceto di riso filtrato. Tenere da parte in congelatore fino al momento di usare. Collocare in una bottiglia spray per il servizio.

Per completare il piatto

In una ciotola disporre 4 fettine di abalone, 5 fettine di asparago bianco fermentato e 10 g di semi di loto. Aggiungere 30 g di abalone e il brodo di abalone e tè affumicato. Aromatizzare con 2 spruzzi di aceto di pino.

INUA

2-13-12 Fujimi, Chiyoda-ku

Tokyo 102-8552 – Giappone

Tel: +81 3 6683 7570

www.inua.jp

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del Ristorante Radici

In una città come Padova, caratterizzata gastronomicamente parlando dalla “pesante” presenza della famiglia Alajmo, è bello trovare qualche giovane di valore che sa farsi notare ai fornelli e che, in qualche modo, da il segno di una nuova vitalità in una provincia non sempre presente con regolarità sulla mappa geografica del mangiare bene.

La sala

Andrea Valentinetti, con il suo Radici, è una ventata di notevole freschezza, pur nell’austera sala di una villa che, prima di trasformarsi in un ristorante, ospitava una pellicceria, e che ancora oggi ha al suo interno nei sotterranei un caveau (trasformato nell’area toilette per gli ospiti), dove un tempo riposavano ermellini e visoni. Il nome scelto per il ristorante dice molto sia della filosofia a tavola che del percorso intrapreso dal cuoco nel corso degli anni. Con gli omaggi, dovuti, a coloro che hanno avuto un posto di rilievo, strada facendo. Come nel caso di Gino Pesce all’Isola di Ponza, ricordato nel piatto Cavolfiori, nocciole, cannocchie e oxalis o del ristoratore Erminio Alajmo, a cui si aggiungono nel menu una serie di citazioni che invece riportano alla tradizione squisitamente locale della cucina (vedi la Gallina d’inverno o i Ravioli di faraona latte e miele con anice stellato).

Ravioli di faraona latte e miele con anice stellato.

L’altra chiave di lettura evidente nel nome è anche quella dello stretto legame con la terra e con i suoi prodotti, in primis i tuberi, le patate, le erbe e le verdure, che ricorrono quasi sempre nelle preparazioni. Scalogno e carciofi, cardi e tartufo nero, carciofi e zucca, garusoli e topinambur, brodo affumicato e cipollotto, patate e ceci, radicchio e cipolla. Spesso creando accoppiate vincenti nei singoli piatti pur con qualche inevitabile ripetizione dettata da stagioni, come quelle invernali e primaverili, che mettono in fila una materia prima cui è difficile resistere.

La Fragola e il pistacchio

Non è un caso che il sottotitolo di Radici sia Terra e Gusto, perché nell’idea di Valentinetti il ristorante diventa sempre un terminale dove tecnica e sperimentazione sono funzionali alla ricerca dei sapori che richiamano la memoria. Ampio e diversificato è il menu, dove si passa da una serie di degustazioni (anche per chi vuole approfittare della cucina di mare e della laguna, tra uno Spaghetto con sarde e limone o un Rombo con porro, curry e molluschi) alla scelta alla carta dove si fanno notare le carni più classiche come il Piccione con cacao (carciofi e zucca) o l’Agnello con menta (scalogno e carciofi). Prima o dopo l’esperienza a tavola, però, c’è anche l’opportunità di sostare all’R2, il coffee bar posto in un edificio di fronte all’ingresso di Radici, che funziona come agile bistrò e luogo multifunzione, capace di servire colazioni di prima mattina oltre a deliziosi aperitivi e cocktail fino a tarda notte.

Andrea Valentinetti in cucina

Uno spazio dall’anima più giovane, come si evince dalle frequentazioni e dallo stile, ma con contenuti da prima classe soprattutto se si guarda alla drink list. Tra le scelte più avvincenti e originali figurano l’Arare il Campo (gin, spinaci, cetriolo, mela verde, zenzero, sedano, sambuco e limone) e La Mez-cla (mezcal, pompelmo, lime, sciroppo di agave, lemongrass, albume, polvere di yuzu e paprika dolce), perfettamente in linea con la filosofia che ispira lo stile di Andrea Valentinetti.

Radici – Terra e Gusto

Via Andrea Costa, 18a

35124 Padova (PD)

Tel: + 39 049 23 20 525

www.radicirestaurant.it

Words and photos by Constanze Weiss – Cover Photo by Toro Toro Restaurant

Perched on the wall beside the gate, the eponymous iron bull is the first indication that this is a special place. He is surrounded by torches, illuminated against the dark night and greats his guests, as they pass through the entrance. The Spanish restaurant he guards – said by many culinary guides to be the best in the state, even in the whole country – is located about twenty minutes from the city of Salzburg, in Hallein, Austria. It houses in an old hunting château but bears no resemblance to what anyone would expect such a place to look like. Instead, to enter Toro Toro means to leave Austria behind, to cross the thousands of kilometres separating yourself from Spain in a matter of a single step.

1 (closest to the front) Mousse de garbanzos con chorizo (chickpea mousse with chorizo)
2 Aceitunas y salsa de tomate (Olives and tomato sauce)
3 Arenque en escabeche (Pickled Herring)
4 Tartar de salmón ahumado y aguacate (Tartar of smoked salmon and avocado)
5 (furthest in the back) Jamón iberico con carpaccio de piña (Iberian ham with pineapple carpaccio)

Behind the threshold, the Iberian Peninsula is instantly palpable. The music tells tales of passion and fire, the air weighs heavy with the scent of saffron rice and seafood, and the waiters recommend the best dishes and wines from the menu with their Spanish accents clearly audible. Like the produce handled in the kitchen, they are all from the South, providing a dinner experience on a more personal level of authenticity that is guaranteed to stay in a diner’s mind. Their friendly service – one of the things most important to la patrona Gisela Reitsamer – has also been especially underlined by Gault & Millau, when the restaurant was awarded their first hat in 2014. The atmosphere is the second indication that this is a special place, with King Felipe VI smiling from his picture on one side of the room and his wife adorning another part of the restaurant. Both members of the Royal Family are surrounded by memorabilia of Spain; painted maps and Spanish quotes written out in calligraphy.

Prawn and bacon

Finally, food has to be mentioned. It’s new and creative, a special way of giving emphasis to details that would go neglected or even unnoticed in other places, while never losing touch with the Spanish motherland. Particular attention is given to the 6 ­– and 12 – course menus, the restaurant has gotten known for, and in which every course is telling a story in its own right: of the sweetest sun-grown tomatoes and freshly caught fish, fragrant olive trees and shrimp from the middle of the ocean. These characteristics are combined effortlessly, resulting in dishes of great quality and taste, like their unusually flavourful Tomato soup, reminiscent of warm summer days, or a Prawn and bacon combination dipped into an orange sauce that stays in the mind long after the dinner has finished. Needless to say, the food is the third and final indication that this is a special place.

The outside

In the end, the restaurant’s exceptionality lies not just in its ability to transport guests from a small country town in Austria to the vastness of Spain or in the fantastic taste of each dish presented. It’s the astounding sense of authenticity that makes a dinner visit at Toro Toro an experience to remember. With its amazing food, loveable service and unique atmosphere, the restaurant resembles a breath of Spanish ocean air surrounded by Austrian mountains.  

Toro Toro

Altendorffstraße 2

5400 Hallein – Austria

www.toro-toro.at

Testo di Tania Mauri

Foto di Davide Dutto

Fresco di stella Michelin il Ristorante Due Camini di Borgo Egnazia, luogo simbolo dell’ospitalità pugliese nel mondo, è condotto dallo chef barese Domingo Schingaro sotto la direzione di Andrea Ribaldone. La premessa era doverosa per capire il piatto di Domingo di cui vi proponiamo la ricetta. Tornato nella sua Puglia tre anni fa dopo aver lavorato in diversi ristoranti del nord Italia, soprattutto in Piemonte, propone una cucina essenziale e materica, di memoria e di ricordi. Materie prime locali ed esaltazione del gusto sono i capisaldi della sua cucina.

Domingo Schingaro e la sua brigata in cucina

“Sempre più mi sto affacciando al mondo vegetale. Non perché sia di moda ma perché la Puglia ha una biodiversità straordinaria – attraversarla per lungo ci vogliono quasi 5 ore di macchina! –Stando per tanti anni lontano dalla mia terra ho riscoperto il vero sapore delle verdure, ingredienti da cui prendono il via la maggior parte dei miei piatti”.

Schingaro parte dalla cucina tradizionale pugliese e la reinventa con le tecniche dell’alta ristorazione utilizzando materie prime generalmente considerate “povere” ma che in realtà sono preziose. Per la sua Cipolla di Acquaviva una cipolla cotta sotto sale, svuotata per lasciare solo l’ultimo strato di cipolla, al cui interno si pone una crema di parmigiana. Lo chef vuole “far uscire dalla terra i sapori più forti della Puglia” e potremmo dire che ci è riuscito.

Cipolla di Acquaviva delle Fonti alla parmigiana

per 4 persone

Per la parmigiana di melanzane

200 g di melanzane nere

200 g di salsa di pomodoro

50 g di olio evo

basilico q.b.

olio per frittura q.b.

farina q.b.

uovo q.b.

100 g di mozzarella fior di latte

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

sale q.b.

pepe q.b.

Preparare una parmigiana classica: togliere la buccia alle melanzane, tagliarle a fette di un centimetro e metterle sotto sale per una notte per togliere l’amaro. Nel frattempo preparare una salsa di pomodoro classica con olio, basilico, pomodoro e sale. Il giorno successivo friggerle per due volte: la prima volta a 160°C senza panatura, la seconda volta con una panatura di farina e uovo sbattuto. Friggerle e asciugarle con carta assorbente da cucina. Comporre poi la parmigiana a strati con, in ordine: melanzana, salsa di pomodoro, mozzarella, Parmigiano Reggiano grattugiato e salsa di pomodoro. Tenere da parte due fette di melanzane fritte per la composizione della cipolla e completare la parmigiana facendo tre strati, chiudere con salsa di pomodoro e Parmigiano e infornare per 40 minuti a 160°C. Una volta cotta, lasciar intiepidire e poi frullare il tutto a creare una crema liscia e omogenea.

Per la fonduta di Parmigiano

100 g di latte

200 g di Parmigiano Reggiano

Portare il latte a una temperatura di 90°, versare il Parmigiano grattugiato e mescolare fino a ottenere una fonduta.

Per la cipolla

2 cipolle di Margherita

1 kg di sale grosso

300 g di centrifugato di barbabietola

due fette di melanzane fritte

Mettere le due cipolle con la buccia in forno sotto sale per un’ora a 120°C. Dopodiché delicatamente togliere la prima parte esterna della buccia della cipolla e il primo strato di cipolla. Ricavare due strati di cipolla senza romperli.

Mettere la cipolla a bagno in una centrifuga di barbabietola in modo da renderla rossa, com’è la cipolla di Acquaviva. Una volta tolta dalla centrifuga di barbabietola, cominciare a comporre gli strati. Mettere all’interno una fetta di melanzana fritta, la crema di parmigiana e chiudere con la fonduta di Parmigiano Reggiano. Mettere in forno a 160°C per 6 minuti e finire gratinando per 2 minuti al forno.

Per la cialda

50 g di farina di lino

50 g di farina di canapa

50 g di burro

Unire farina di lino, farina di canapa, burro e olio, mescolare il tutto, stendere e cuocere a 150°C per 8 minuti. Far raffreddare lentamente e poi spaccare in pezzetti la cialda.

Per completare il piatto

100 g di pan grattato tostato

radice di cipolla fritta q.b.

Porre al centro del piatto il pan grattato tostato, adagiarvi sopra la cipolla farcita e gratinata, mettere un ciuffo di radice di cipolla fritta e completare con le cialde rotte.

La sala del Ristorante Due Camini

Ristorante Due Camini

presso Borgo Egnazia
Strada Comunale Egnazia
72015 Savelletri di Fasano (BR)
Tel: 080 2255351
www.ristoranteduecamini.it

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del ristorante Mérito

Girare tra le vie di Barranco, il quartiere più bello e vivace di Lima, riserva non poche sorprese. E non certo perché da queste parti ci sia la coppia formata da Virgilio Martinez e da Pía Léon nel doppio ristorante Central/Kjolle, che si trova sulla strada diretta verso Chorillos… In una calda serata di fine estate (la loro, ovviamente, non la nostra), capita invece di imbattersi casualmente in un micro-ristorante in grado di raccogliere la nostra curiosità e quindi senza indugio superiamo la soglia d’ingresso, attirati anche dalle dimensioni davvero ridotte del luogo.

Il primo piano

Pochi secondi più tardi scopriamo, entrati nella prima sala caratterizzata da un tavolo/cucina con cinque soli posti a sedere, che il ristorante si chiama Mérito e può contare anche su una piccola saletta da una ventina di coperti situata al secondo piano. A fare gli onori di casa c’è la coppia di cuochi venezuelani formata da Juan Luis Martínez e da José Luis Saume, che vantano un background di tutto rilievo. Juan Luis con passaggi da DiverXo a Madrid e nel vicinissimo Central, mentre José Luis al Planta Baja di Caracas e a La Fontana a Miami. Il biglietto da visita una volta giunti al tavolo è l’Arepa, il classico e gustoso pane di mais venezuelano, ma la cucina qui da Mérito è più in generale una felice commistione di sapori e suggestioni latinoamericane con felici incursioni peruviane.

Choclo a la brasa

Il menu, presentato su un semplice foglio, è una sequenza di piatti senza distinzione di ruolo, al punto che è complicato capire dove finiscono gli antipasti e iniziano i primi o i secondi. Ed è difficile resistere al Choclo a la brasa con aji amarilllo y queso llanero (ovvero il Mais grigliato con peperoncino amarillo e formaggio), alle Conchas con Tumbo (le capesante presentate insieme a una pianta rampicante originaria delle Ande), o al Pollo con mastuerzos e papa (pollo con crescione e patate). Piatti reinventati in chiave moderna, ma di solida matrice popolare, che abbracciano l’intero continente e al tempo stesso sanno nutrirsi di una suggestiva e pratica contemporaneità perfetta per i foodies di ultima generazione. Questa passa attraverso materia e tecnica, estetica e precisione, tavoli spogli e un minimal raffinato dove il legno e gli elementi naturali la fanno sempre da padrone.

C’è, se vogliamo, tutto quello che serve per divertirsi a tavola in chiave vagamente bistronomica, mantenendo uno stretto contatto con la realtà quotidiana e con l’approvvigionamento essenziale delle materia prima senza sprechi, come dice bene la tartare del pesce del giorno che figura in carta. Poi anche qui si passa attraverso nomi di prodotti che ormai ricorrono, grazie a Gastón Acurio e a Virgilio Martinez, nel vademecum essenziale del Perù a Tavola, vedi Oca, mashua o loche, ma Mérito rimane forse il primo ristorante nella capitale peruviana dove si entra in una dimensione più intima e personale e al tempo stesso urbana. Dove si respirano in un sol colpo i piatti che parlano la lingua latina, ma potresti essere tranquillamente nel quartiere di Soho a Londra, nel Barrio di Lisbona o nel berlinese Mitte. Una bella scoperta e un bel segnale per Lima.    

Mérito

Jr 28 de Julio 206, Barranco

15063 Lima – Perù

Tel: +51 2771628

www.meritorestaurante.com

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Brambilla–Serrani

“Di fronte al rigore che ogni materia esige,
conoscere è cucinarla senza doverla distruggere,
tutto il resto è evento e distrazione”

Gualtiero Marchesi

Lungo il corso dell’intervento tenuto dagli chef Paolo Lopriore e Gianluca Gorini a Identità Golose 2019 scopriamo che il discorso di Lopriore non ha un inizio né una fine. In tutte le accezioni possibili. E Gianluca Gorini lo sa, ma il maestro è il maestro. Paolo ci fa vedere, inquadrati dalle telecamere, fogli stropicciati che gli sono passati tante volte tra le mani. Foto di piatti di Gualtiero Marchesi da cui lui e l’ex allievo Gianluca Gorini hanno preso ispirazione, schizzi, disegni. È uno chef-bambino. Lo possiamo dire? Non gli interessa granché esprimere in modo lineare il pensiero e, come dice a Gianluca, “c’è tempo per sedimentarlo, siamo solo all’inizio e in due si è più forti”. Sì, in due si è più forti perché, continua, “è lo stimolo che porta avanti il concetto, lo stimolo di due persone che hanno un legame”.

Sottolinea che non si può più parlare di cucina conviviale ma bisogna parlare di Tavola Conviviale, o meglio di didattica della convivialità. Sì, perché l’idea è quella di costruire un modello di ristorazione in cui sia sempre più al centro la figura del cameriere, che si fa portatore della parte creativa del ristorante. Perché ha il tempo di pensare, di rapportarsi al cliente, di coltivare rapporti umani ed essere portavoce e figura chiave, messaggero e comunicatore che veicola concetti dalla cucina alla sala.

Paolo Lopriore

Ma torniamo alla didattica: gli chef ci propongono un tavolo conviviale davvero eccezionale. Niente posate. Niente bicchieri. Niente tovaglioli, piatti. Sedie manco a dirsi. A essere sinceri in sala siamo un po’ sconcertati quando Paolo appoggia con grande naturalezza il branzino al vapore nel bel mezzo del tavolo. Direttamente sulla tovaglia. Bianca. Sì, perché impareremo che il bianco rappresenta la fusione di tutti i colori, per questo la tovaglia sta lì, come un foglio vergine su cui imprimere i tracciati del nostro disegno con i gessetti colorati. I colori sono Rosso come il Tempo, Blu come lo Spazio, Giallo come la Cultura (e quindi Territorio, Identità). Il Rosso e il Blu danno il Viola, ovvero il Gusto, che si ottiene attraverso la Tecnica, per completare con l’Arancione, la Materia.

Branzino al vapore, olio e sale

Parlando di materia ci riallacciamo alla citazione iniziale di Gualtiero Marchesi: chi è veramente consapevole della materia che sta manipolando è in grado di cucinarla senza distruggerla, di lasciare quello spazio di libertà all’ospite che è possibile solo se si ha il coraggio di non giustificarla, di non sofisticarla.

Infine sul tavolo vengono posizionati, oltre al Branzino al vapore, sale e olio, gli altri ingredienti che andranno a comporre il piatto concettuale ideato dagli chef. Insieme, ovviamente, alle linee del piano cartesiano che sono state tracciate, non a caso, col gesso perché si possa cancellare e reinventare.

Text and photos by Anna Morelli

Translation by David J Constable

It was November last year when I received the phone call from Andrea Petrini. We talk often, but the content of this call contained something different: an offer, a request, a challenge. “Are you ready to travel around the world?” he asked, “eating at at all five restaurants that make up the shortlist for the awards?” I took a moment to think. Should I play the drama queen here? Should I curse him to hell? Nah, he knows me too well. “Petrini… of course I’m ready, man!”

Joe Warwick and Andrea Petrini, photo by Paulo Barata

My partner in crime for this culinary whirlwind tour was Paul Carmichael, the chef of Momofuku Seiōbo in Sydney. Like Tom Cruise in Mission Impossible, we accepted our mission and awaited further instructions. There was so much expectation around the first World Restaurant Awards. Anything Petrini and Joe Warwick set their efforts to is always something worth attending. They have the ability and the contacts to create international buzz, and these awards were no exception. I could feel the adrenaline building, and the idea of eating around the globe with Paul was intriguing.

Paul

The details of our mission arrived. The category we were to judge would be “Arrival of the Year”, and the itinerary – devised by IMG – would send us bouncing around the globe for two weeks. I reached out to Paul to make an introduction. “I’m in and ready for the ride!” he replied. The journey began on Monday 7th January 2019. From my home in Lucca, Italy, the plan was to travel to Amsterdam, then on to San Francisco, and from there, to Lima, Peru. Then, a brief return to Europe, before taking to the road for San Piero in Bagno, Italy, and then Paris, eventually ending our tour in Tokyo. We would mark off cities like international assassins, moving from airport to airport, hotel to hotel, restaurant to restaurant. But it started badly.

The fog in Florence had fallen like a blanket, covering the Tuscan hills and obscuring the city. There was no way a plane could take off in these conditions. So I sat and waited, biting my nails. Thankfully, I departed only a few minutes late. But then Amsterdam happened. Arriving at Schiphol Airport, I noticed the hazy Dutch sky hung with a heavy fog like Florence. Perhaps though it wasn’t fog, maybe it was all of the pot – this is Amsterdam after all. A two-hour layover, and then, I’m off again – to San Francisco. US entry. Ohhh, here we go… another gruelling exercise in patience as the blunt instrument immigration officer gives me an aggressive stare, looking into the depths of my soul. Then, the litany of questions: “What are you doing here? How long are you staying for? I’m cool, calm and collected, and reply “One day… I leave tomorrow.” “Huh! What do you mean” she says. I explain my secret culinary assignment to the officer. “Oh, lucky you. I want that job!” she says. And then in I enter, across American lines.

Paul was there to meet me at the airport. He was an easy spot through the crowds. The long black dreadlocks, the mega smile and an entourage of luggage. There’s a huge check-in suitcase, a carry-on and another duffel bag in green, gold and red Rastafari colours. Honestly, I’ve never seen one person travel with so much, although to be fair, he had been but travelling for a month. He tells me that he also encountered a two hour delay at LAX Airport, and when he landed, bumped into Peruvian chef Virgilio Martinez. The irony was that after our dinner tonight in San Francisco, we were due to dine at Virgilio’s Central restaurant two days later in Lima.

Van Ness Inn Hotel in San Francisco

We left the airport, taking an Uber to the Van Ness Inn, near Fisherman’s Wharf. The building is a typical American horseshoe-shaped design, a two-tier motel with parking in front. It’s the sort of place you see in cops and robber movies, when the criminal is on the run with a bag full of cash, and hides out in a motel room. Then, inevitably, there’s a shoot out. It reminds me a little of the Bates Motel from Psycho. Perhaps I shouldn’t take a shower here? I slept well enough. There was some sort of shifty exchange outside of the motel, a fuss between biker types. Paul told me that his room smelt of bleach and he was forced to nap that afternoon with his door open.

Angler’s Bar

That evening, we had dinner at Angler, a new restaurant by American chef Joshua Skenes. Things kicked off with a Pineapple Daiquiri at the bar, a pleasing west-coast style welcome. At the end of the room was a huge blue marlin hanging on the wall, and an open kitchen meant that I could peek in, seeing the chefs at work and an abundance of fresh seafood cooked over open fire. The use of fire is of great importance to Joshua, with the specifics of the kitchen designed to his keen eye. Of even greater importance, is produce; the kitchen working with a small group of fishermen, hunters, gatherers, ranchers, and farmers to find and follow microclimates that produce the highest quality products in local existence.

Radicchio X.O.

Paul and I decide to order from the à la carte menu, with sides of Parker House Rolls and freshly-churned Angler Butter. Everything we receive is good. There’s an Antelope Tartare to begin, a meat I’ve never tried before. It’s an enjoyable texture, a little gamey as expected, similar to venison. The Diamond Turbot is delicious, followed by Radicchio X.O which I find a little to sweet for my palate. Then, Little Abalones, that are truly wonderful, masterfully cooked and like nothing I’ve ever tasted before. And, Petrale Sole, a lovely flatfish that’s prepared to perfection. The food here is clean, fresh and a good reflection of the Pacific Ocean and San Francisco Bay region. Unfortunately, we didn’t try Angler’s signature dish, the Whole Pastured Chicken, but we did see one arrive at the neighbouring table, a wonderful site with the enticing smell of roast chicken stealing my senses. I looked across to gain a better view, and who should I see… Virgilio Martinez, again. He’s dining with Dominique Crenn, the newly crowned three-star chef of Atelier Crenn.

Dominique Creen at her Farm in Sonoma Valley

After dinner, Paul and I join Dominique and friends. There’s a contagious enthusiasm and electrifying energy. Dominique assists us back to our motel, promising to collect us in the morning for a visit to her farm in Sonoma Valley. We wake bleary-eyed and true to her word, there’s Dominique ready to collect us. We visit the farm, picnic in the rain, and leave for the airport. Next stop: Lima.

It’s a bumpy nighttime flight south, across the states to Dallas, Texas, before a change of flight to Lima. The short-tempered American Airline staff do little to ease the journey. Things couldn’t get much worse. But then, oh, here comes dinner…

Paul enjoying the terrible meal served by American Airlines

For the second-leg of the journey, I pass on the meal. Instead, I snuggle into my seat, and self-medicate by popping an Aspirin and knocking back a gin & tonic. Woah, it works wonders, and I’m out like a light, sleeping the entire journey. I wake in Lima, refreshed and eager to get going on our next adventure. In contrast, Paul tells me that he had a wretched time of it. He couldn’t get comfortable in the chairs and therefore couldn’t sleep. Instead, he watched three of the longest movies he could find.

It’s 7am on Wednesday 9th January by the time we land in Lima. Keen to escape the tourist crowd, we depart the airport as quickly as possible but are met with the bumper-to-bumper traffic of morning rush hour Lima. Thankfully, we were not in a rush and had a few free days to acclimatise and recover from jet-lag. Taking advantage of this, Paul and I explored the city. I have a personal link to Lima and, thanks to DNA, have a wealth of family still living across Peru. Now, my youngest daughter Carla lives here – part of her Latin American adventure.

Carla and Paul

We check-in at the hotel, but we’re early and our rooms are not yet ready. I had arranged with Carla to meet Paul and I in the breakfast room and spot her instantly. There she is, my hippie traveller daughter, dressed in dungarees and flip-flops. She took an all-night bus from the very northern reaches of Peru to get here, and my heart bursts upon seeing her.

Babel bookshop in Miraflores, Lima

We drop off our luggage, and then we’re off again. Two have become three, and we explore the Miraflores district, meeting with my friend, Javier Masía. Javier is a local journalist who recently opened the Babel bookshop inside La Casa Inclán. We visit the bookshop, a stunning place surrounded by plants and greenery, next door to both a fashion house and an artisan jewellery store, and adjacent, there is a small but beautiful coffee bar. Javier joins us for our walk around the neighbourhood, stopping to eat ceviche and chicharrón de pescado in the Surquillo Market.

Surquillo Market

I spent the afternoon with Carla, catching up on her adventures and filling her in on mine. Paul grabs a few winks, filling in the missing hours lost during the night flight. We assemble that evening, refreshed and recharged, ready to head to the Barranco district. This is one of the city’s smaller neighbourhoods, but it’s also one of the most beautiful. Over the years it has become a popular destination for creative types, growing into an art hub, and bulging with trendy coffee shops, bars, nightclubs and art galleries. It’s here where we discover Ayahuasca Bar. The name comes from the infusion of Amazonian herbs – the aya-huasca, also called liana of the soul or liana of the dead, consisting of hallucinogenic properties. We order Pisco Sours, before snooping about the property and exploring the impressive venue, but time is tight, and soon we’re off for dinner at nearby Statera. According to Javier, who has knowledge of these things, chef André Patsias and Statera is one to watch. The cuisine is rooted in the Peruvian traditions, using the variety of products from the country’s bounty and its incredible biodiversity. André works closely with a small group of farmers based in the nearby hills and the result is a terrific meal demonstrating a myriad of ingredients and techniques.

Paul and Carla in Barranco

The following day – Thursday 10th January – Carla and I leave early to meet my cousin for coffee. By lunchtime, we’re back with Paul for an appointment at Maido, the restaurant of Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura. Maido was not one of the stops on the judging shortlist, but if you find yourself in Lima, travelling with such ravenous company, then you can’t pass on a meal here.

With Micha

Maido, meaning ‘welcome’ in Japanese, is Micha’s flagship restaurant, serving an inventive tasting menu of Peruvian-Japanese ingredients. His approach is truly unique and has resulted in the restaurant earning the number one spot in the 50 Best Latin American Restaurants list for the past two years. The meal was exquisite and while I’d love to continue my love letter to Maido, it doesn’t meet the “Arrival of the Year” criteria. That position was reserved for Kjolle, the new restaurant by Pía Léon, where we would all dine the following evening.

In front of Central with Virgilio

Pía is married to Virgilio and the two have set about creating Kjolle, as well as a bar – called Mayo – on the same complex as Central. The building also houses the offices of Mater Iniciativa, a project led by Malena, the sister of Virgilio, which consists of a team of researchers and botany experts who travel the country to studying ingredients. It’s a real family affair. The biological and cultural research of Mater Iniciativa influences the menus of Central, Kjolle, MIL and Mayo.

Piranhas at Central Restaurant

Dinner at Central was amazing, an unforgettable adventure. The tasting menu speaks of altitudes and ingredients, telling stories of communities and ecosystems: products are sourced from the coast to the desert, from the Andes to the Ceja de Selva, to the banks of the river in the Amazon jungle. Each dish contains a story of only one ecosystem and is composed of products exclusive to that specific area. It is a complex experience, each course accompanied by its own unique story.

Moray Cusco

The following day and it’s another early rise. We’re up and out by 6 am, meeting with Virgilio for a flight from Lima to Cusco in the Peruvian Andes. From the airport, it’s a bumpy incline drive by van – at the dizzying height of 3,568 meters above sea level – to the Sacred Valley, where MIL is located. The idea behind MIL goes far beyond mere restaurant. This is an exercise in agriculture, it is anthropology, research, study, production and processing combined. MIL is all about the people and the land, respecting and preserving a culture. The landscape is breathtaking, set within the ruins of a terraced circular depressions and the Moray archaeological site.

Francesco Dangelo, the anthropologist

Upon arriving in the Sacred Valley, we were greeted by a delegation from the local indigenous community. Santiago Pilco – the community leader – and Francesco – an  anthropologist – toasted our arrival with Chicha de Jora, a local corn beer prepared by germinating maize, but not before they poured a drop for Pachamama, the fertility goddess. Due to the research and work behind the sourcing of ingredients, MIL is only open for lunch, during which they serve an 8-course menu that changes with the seasons.

MIL – Andean Forest (lupinus legumes, pork belly, avocado, rocoto pepper)

With tight time constraints, we were soon back in the van, heading downhill, bumping along a dirt track. The travel, speed and altitude were too much for Paul, who was beginning to feel poorly. Most likely, his symptoms would suggest soroche, the Altitude Mal. We left Cusco for Lima, and once there, Paul returned to the hotel for a hot bath, cotton sheets and a well-deserved rest. I went on with the next stop on our culinary assignment: Kjolle. Having experienced MIL and the Sacred Valley, I now had a greater understanding of the menu at Kjolle and the work gone into sourcing such a vibrant list of ingredients. The name itself comes from a tree that grows in extreme altitudes and produces beautiful orange flowers, the official name being Buddleja Coriacea, but which is referred to as Kjolle, pronounced koye.

MIL Community

The tasting menu at Kjolle is 10-courses, with a vegetarian option available. To begin, there’s an appetizer of Scallops with Seeds & Sea Urchin and Sea Bass and Shells with Mashua and Amazon Nuts. This is followed by Various Tubers & Cassava Olluco Tart with Potatoes. Then a meat course of Duck Tartare served with a delicious warm bread that is typical of the Cusco region. Octopus, Sachatomate, Garlic & Native Basil then arrives, and there is a vegetable dish of Yacón, artichoke & Coffee Broth. There is a sort of Crême Brulée too, made of pumpkin cream with shrimp and bitter orange; and another wonderful meat dish of Beef & Corn with Macambo & Paico. We close with two desserts. The first is a Frozen Pomerose, Muna, Airampo & Cocoa of Mil with Chirimoya & Amazon Honey, which was, well… wow! This was a real standout dish, an avalanche of ingredients with strange and unpronounceable names, that when assembled became something other. It seems to me that the difference between Kjolle and Central, is that Pía is more playful with her ingredients, pulling from all the regions and ancient traditions, but in a more experimental fashion. The result was a truly fantastic dinner with an explosion of new tastes and textures. This really is something very special, and I look forward to returning again soon.

Kjolle – Tubers (Cassava, Olluco, Potato)

After he had fully recovered and tasted the menu at Kjolle for lunch, Paul joined me for our journey back to the airport. We decided that we would discuss the meals as little as possible and let them settle over the coming days. Both Angler and Kjolle had been great, but there were still another three restaurants on the itinerary. We thought it best to keep our cards close to our chest, at least for the time being. Finally, we landed in Florence, where we were collected by my husband and driven back to Lucca.

Pía Léon

Returning to Europe – and Paul’s very first time in Italy – the next day we all drove to Da Gorini in San Piero in Bagno. The restaurant is rather secluded and driving three hours across the country is both the best and most direct way of travel. I have visited the restaurant before and know the young chef, Gianluca Gorini, well, so am pleased to see him upon our arrival as he welcomes us and joins in for an aperitif in front of the fireplace.

Spit of Fifth Quart of Spicy Pigeon

We move from the cosy fireplace setting to our table. It’s a Monday night in winter, so the room is quiet and we share Gianluca with only a few other tables. As the dishes arrive and fill the table, we’re able to question him about the creations, learning more about the genesis of each plate. What follows is a long and complex assembly of ingredients, dotted with flair and flushes of creativity: Battuta di Daino, Bergamot, Chestnut Honey & Coffee; Codfish Almond, Rosemary, Lemon & Olives; Roasted Artichoke, Artichoke Sauce, Capers & Matcha Tea; Barbecued Eel, Radicchio & Shallot; Green Noodles with Mantis Shrimps, Bread Flavoured with Seaweed & Marinated Lemon; Rigatoni with Cream of Smoked Parmesan Cheese, Mace, Coconut & Dried Sausage; Ravioli Stuffed with Shallots, First Goat Salt & Dried Chicory; Passatelli in Cabbage Broth, Pumpkin & Soybeans; Stew of Venison Stewed with Beer, Orange Cauliflower & Carnation; Grilled Pigeon, Laurel Extract & Dark Onion; and Spit of Fifth Quart of Spicy Pigeon.


Spaghetti with gentian butter pecorino and
candid bergamot
, photo by Sofie Delauw per Cook_inc. 22

Gianluca is a chef who doesn’t mind taking risks. He knows all about the balance of flavours, but is brave enough to push the boundaries in an attempt to create something new and interesting. Previously, I had visited Da Gorini in the summer, so this winter menu made a nice alternative and demonstrated Gianluca’s talents. Here, he was able to play with the seasons, using new ingredients, pulling on produce more from the land than the sea. The only ocean-sourced ingredients were the salt cod and the mantis shrimps with seaweed.

Gianluca and Paul

One of many highlights during dinner, was a Rigatoni dish with dried sausage and shaved coconut. The coconut resembles shaved Parmigiano in appearance, but adds a subtle sweetness to the pasta, cutting nicely through the smoked sausage. The table are all agreed that this is one of many highlights, and as I throw in the towel, full from an extensive meal, I realise that there is still dessert to come. I look over to Paul, who smiles at me. “Bring on the dessert” he says enthusiastically. We finish the evening by returning to the snug comfort of the fireplace, where we knock back a couple of gin & tonics. This is a memorable meal that Paul and I will discuss often.

We drove back to Lucca in the morning to repack, but there isn’t time to hang about as we have a flight to Paris. It’s Wednesday 16th January now and we’ve been on the road for just under one-week, during which time we’ve eaten in North America, South America and Europe. Thankfully, it’s a straightforward flight from Florence to Paris and we arrive at our hotel in good time.

Paul and I both have friends in Paris, so we parted for a few hours to touch base with our buddies. My childhood friend, Desirée, is an actress who is based in Paris and I visit the theatre where she is performing in Les Derniers Jours de Ma Vie (The Last Days of My Life). Desirée introduces me to the troupe, who want me to stay for the show. As much as I’d love to hang with the cast, my dinner reservation is creeping up and I’m due to meet Paul, so off I dash to Virtus.

Welcome dish at Virtus

Virtus is the restaurant of Chiho Kanzaki and Marcelo Di Giacomo, two chefs who met in 2009, working for Mauro Colagreco at Mirazur. Paul and I walk to the restaurant, a spectacular setting on the Rue Cotte. Both Chiho and Marcelo greet us upon arrival. Inside, the restaurant is beautiful and cosy with elegant decorations adorning the walls, almost maison privée. We had convinced ourselves that this would be a Japanese menu, however, we soon realised that most of the Japanese chefs based in Paris, are adopting European flavours and leaning more towards classic French cuisine.

Yellow Cod

Dinner at Virtus begins with Scallops, Cauliflower & Broth of Granny Smith, a delicious and fresh partnership that’s the perfect opener. This is followed by Declination of Celeriac, Caviar Osciètre and then Sea Urchin, Fruit of Passion & Watercress. Everything is clean and fresh, high on flavour. Nothing is out of place, although I would say that because of the mix of ingredients and flavours, the character of the sea urchin was lost. The meal continued with Yellow Cod, wonderful in a turnip and clam broth; then Canard de Challans, a roast duck with black sesame that’s perfectly prepared by the kitchen. By the time the Plateau de Fromages is offered – a staple of the French table – both Paul and I are near bursting point, so we decide to split the cheese rather than declining it. Accompanying the cheese is a glass of La Notas by Jean Claude of 2012, Rosso, from Mendoza, Argentina. A few weeks after our visit, I learn that the French Michelin Guide rewarded Virtus with their first star – a well deserved accolade.

Plateau de Fromages

Having marked off Paris, we’re packing our suitcases again, ready to board another plane. This time, we’re saying goodbye to Europe and hello to Asia, as we head over to Tokyo, Japan, on the last stop of our tour. Paul has made several visits to Tokyo and is more familiar with the city than I am, which is just as well, as the subway is confusing, to say the least. I play the tourist and follow Paul’s lead until eventually, we arrive at Inua, located in the uber-cool Iidabashi neighbourhood. Honestly, I have no idea how he found the restaurant. In typical trendy, Japanese style, Inua has no sign, no board, nothing to distinguish it from any other building. But find it he did, and we enter into the stylish building, an elevator taking us up to the restaurant.

Tokyo skyline view

Inua itself is a restaurant of minimalist design. It’s very Japanese, very Nordic too. This is no surprise, seeing as chef Thomas Frebel worked as Rene Redzepi’s right hand man at Copenhagen’s Noma restaurant for nearly a decade. The German-born, Tokyo-based chef now applies his trade using the very finest Japanese ingredients. He spent two years foraging the Japanese land and sea – from the tropical southern islands of Okinawa to the northernmost mountain forests of Hokkaido.

Petrini dined at Inua last year, and his report will feature in the 23rd issue of Cook inc., out March 2019. For me, this was an exciting journey with some new and interesting ingredients. In many ways, it was reminiscent of Noma – Scallop Mousseline, Fresh Tofu, King Crab & White Truffle, Reindeer Tongue, Wild Herb Salad – but punctuated with Thomas’ own unique take on things. Dishes like Seasoned and Smoked Maitake, Grouper in Salted Plum Sauce and Salad of Sweet Prawns & Seaweed were really exceptional. The Enoki Steak with Egg Yolk Sauce is further proof that this is something special, as too is Rice & Beechnuts (please give me a second helping!). By the time the Whole Wild Duck arrived at the table, Paul and I were already won over. The duck – perfectly pink with succulent, lick your fingers fat, and a crispy skin – confirmed everything: this was truly outstanding cooking.

Wild Duck

Deciding that it would be best to moderate our wine intake, Paul and I had plenty of room left for desserts, which include a chewy, pliable and deliciously soft, Mochi. I thought it strange when the lights shook and the room seemed to spin. Turning to Paul, he too had the same look of shock across his face. Hang on, how far gone was I? I had barely touched a drop and I know whether I’m properly sloshed or not! Oh no, this was an earthquake tremor. Gulp! I clung to the table, looking around the restaurant. No one else seemed to mind though, so I took comfort in this and copied the calm actions of the other Japanese diners.

Thomas Frebel

Post-dinner, Thomas and some of the kitchen team joined us at the table. We discussed the menu, the research and the travel required to source such rare and interesting ingredients – like kihada berries from Nagano and scarlet pitanga fruits from Okinawa. These ingredients, when applied, create some of the most inventive cooking in the country.

Imperial Palace

I woke early the following day, scratching my head and having to think about which time zone I was in. I decided to seize the day and venture out while the city was still quiet, marking off the wonderful gardens of the Imperial Palace. I visited the National Museum of Modern Art, taking in the exceptional displays of silk and sculpture, and the Fukuzawa Ichiro exhibition. This proved to be the perfect opportunity to stretch my legs in preparation before boarding yet another plane for the twelve-hour flight back to Italy.

The World Restaurant Awards Ceremony

Finally, I was home, having marked off the Americas (North and South), Europe and Asia. The problem now was whittling down the list, from five to three to a single winner. All of the restaurants were outstanding, all driven by a talented force, all offering something completely different. Paul and I debated the options. We looked at the location, the environment, the chef, the research, the ingredients, the service. We studied all components, moving back and forth until, eventually, we agreed upon one. We now had a winner, but the rest of the world would have to wait until the awards ceremony in Paris on February 18th.

The top spot, in the end, was awarded to Inua and Thomas Frebel in Tokyo, Japan. And, ça va sans dire, a decision which Paul and I both believe, is fully deserved.

Testo di Alessandra Piubello

Foto di Consorzio Vino Chianti Classico

Era il 1716 (primo esempio di Doc ante litteram), quando il Granduca di Toscana Cosimo III fissò in un bando i confini della zona di produzione del Chianti, corrispondente oggi al Chianti Classico. Nasce così il primo territorio del vino, tutelato e protetto. L’area delimitata, compresa tra le città di Firenze e Siena, risulta infatti già a quel tempo particolarmente vocata, godendo di ampi riconoscimenti. Ora siamo in attesa delle Menzioni Geografiche Aggiuntive, da tempo in discussione: alla fine del 2019 il gruppo di lavoro istituito dovrà presentare un progetto definito.

Chianti

Per lo più coperto da boschi, dove prevalgono querce, castagni e pini, punteggiato da cipressi, il Chianti Classico è un altipiano con altitudini che oscillano tra i 200 e gli 800 metri, dove l’altitudine massima per la coltivazione di uva da vino Chianti Classico arriva a 700 metri. E ora parliamo di terreni, così importanti per capire il genius loci del vino, in questo caso del Chianti Classico. Il suolo è in genere poco profondo, recente, con struttura che va dall’argilloso-sabbioso al ciottoloso con medie percentuali di argilla. Le tipologie dei terreni cambiano notevolmente a seconda delle zone. Non è possibile ricondurre a una suddivisione strettamente comunale i vari tipi di suolo che caratterizzano il Chianti Classico. Tuttavia, si può asserire che il terreno di matrice galestrica è diffuso nell’area di San Casciano in Val di Pesa, il suolo argillo-calcareo caratterizza il territorio di Greve in Chianti e tutte le zone di minore altitudine, il macigno costituito principalmente da rocce di arenaria accompagna la dorsale dei Monti del Chianti, l’alberese è presente in misura predominante nella parte centro-meridionale del territorio e il tufo contraddistingue gran parte del territorio di Castelnuovo Berardenga. Un dato comune a quasi tutta la zona di produzione del Chianti Classico è la ricca presenza di scheletro. Il Sangiovese è la vera anima del Chianti Classico, varietà molto sensibile al terreno. Difficile individuare un altro vitigno che sappia così bene interpretare le caratteristiche di un suolo e modificare i propri profumi a seconda del terreno in cui nasce. Così, semplificando, (le sfaccettature sono infinite), un bouquet floreale rimanda alle arenarie, l’aroma di frutti di bosco al calcare e il profumo di tabacco fresco al tufo, ma sempre, quale che sia la zona di origine, si potrebbe ritrovare quel sentore di viola mammola che lo stesso disciplinare di produzione individua come elemento caratterizzante e specifico del Chianti Classico.

La Chianti Classico Collection 2019, edizione numero XXVI, ha visto la presenza di quasi 200 aziende alla Stazione Leopolda di Firenze per il consueto appuntamento con la stampa e per la prima volta aperto anche al pubblico. Le annate erano la 2017, poi la Riserva e la Gran Selezione 2016. Ebbene, la 2017, nonostante la stagione difficile e siccitosa (il 30% della produzione è andato perso), è stata superiore alle aspettative. Alcuni produttori han saputo interpretare il millesimo e non mancano vini che evidenziano profili aromatici intensi e di fragrante florealità, dai tannini morbidi e dalla piacevolezza di sorso. La 2016 si conferma un’annata da ricordare: profumi varietali profondi, vini decisi, trama tannica presente ma equilibrata, con un’acidità fresca a ritmare il sorso. Vini longevi, dal lungo passo. Quest’anno, sotto la nuova presidenza di Giovanni Manetti, vi va segnalata la creazione di una comunità di ristoranti ai quali verrà riconosciuto il merito di lavorare in modo particolarmente entusiasta e professionale con i vini del Gallo Nero. Si è partiti dai ristoranti tra le città di Firenze e Siena, presto si arriverà a Milano. Ma il club è aperto a tutti i gestori che vogliono diventare amici del Chianti Classico.

Testo di Raffaella Prandi

Foto di Andrea Di Lorenzo e Brambilla – Serrani

Rivisitare la tradizione? Si, no, ni  

Tradizione sì, ma quella vera, verace, hard di cui intere generazioni si sono nutrite. La voglia di spendersela, così, cova sotto la cenere, la tentazione di riattizzarla, è palese. Ma non tutti gli chef ne hanno il coraggio. Troppo retrò riproporla dura e pura, al netto di tutte le più moderne tecniche. Lo ha fatto invece il peruviano José Del Castillo che ha riconsegnato tal quali due piatti simbolo della sua terra, la Carapulca e il Seco di carne definendo la sua “una cucina onesta e sincera e piena di ricordi”. Sono piatti, ha detto, che ho ricevuto in eredità dal passato e in particolare da mia madre Isolina. Il primo, la Carapulca, è a base di carne di maiale patate e arachidi: la carne deve cuocere per ore in un soffritto di aglio e cipolla e peperoncino con l’aggiunta di patate liofilizzate e crema di arachidi. Fondamentale il “momento della pazienza” con  la cottura lunghissima a fuoco lento. Nel Seco di carne, piatto stella della cucina peruviana, la base è costituita da olio aglio cipolla peperoncino e coriandolo, cui vengono aggiunti la carne bovina a tocchi, purea di arachidi, vino dolce, cannella e chiodi di garofano. Si serve ovviamente con i fagioli.

Yoji Tokuyoshi
foto di Brambilla – Serrani

E per uno chef che ha riproposto la tradizione senza lavorare su colori o consistenze, eccone tanti altri che omaggiano la memoria/Moloch strapazzandola con idee e controidee. L’uruguayano Matias Perdomo, per dire, con il suo socio argentino Simon Press, entrambi naturalizzati milanesi, hanno preso a cuore la Pasta col tocco, o con tuco, piatto simbolo dell’America latina. Piatto portato lì dagli italiani che altro non è che un pezzo di carne cotto in un sugo di pomodoro nel quale gli emigranti inzuppavano le forme di pane. Perdomo ha lavorato su quel concetto di pane trasformando la pasta secca in mollica. Giusto per non inserire nel menu un ingombrante piatto di pasta. Anche il Coniglio arrosto, nel caso di Perdomo, non è più lo stesso degli immigrati. Per riscattarne i profumi che lasciano sempre sul tappeto carni stoppacciose, ecco che si conserva il grasso dell’arrosto in cui insaporire una dadolata di sella preservata cruda che stoppacciosa certo non sarà. 

Ma che la tradizione hard sia nell’aria lo prova il lavoro di Yoji Tokuyoshi, per nove anni sous chef di Bottura che oggi oltre al suo omonimo ristorante milanese ne conta un altro a Tokyo, l’Alter Ego con soli nove coperti. E proprio in Giappone Yoji via Instagram, spedisce foto e video delle ricette delle nonne raccolte in tutta Italia. “Un click e dall’altra parte del mondo in un minuto le rifanno uguali”.

Niko Romito
foto di Andrea Di Lorenzo

Lo stesso Bottura ha ripreso un Viaggio intorno alla faraona, un must di Mirella Cantarelli per rivalutare la tradizione degli arrosti che arrivavano sfiniti dopo i bolliti. E dal cilindro di Bottura è uscita l’idea di ricoprire il petto di faraona con le parti grasse del bollito, testina lingua cotechino lardo e rosmarino e di cuocere poi l’arrosto nella creta servendolo con mostarda di mele, salsa verde e tanto tanto altro. Idem sentire per Niko Romito con il suo Viaggio intorno al pollo arrosto. Certo, il suo non sarà proprio quello di una volta, con la coscia morbida e il petto ormai sfibrato. Il suo si cucina, dopo aver studiato le leggi della fisica, friggendolo intero in soli nove minuti grazie a una friggitrice a pressione. In questo modo il pollo non perde l’umidità e rimane croccante. Una base pronta per tutte le infinite declinazioni nei diversi concept del sistema Niko, dal panino Bomba, al pollo alla diavola a quello della domenica con patate. Del resto, come dice Heinz Beck, che ha rispolverato le sue antiche ricette appuntate su vecchi quadernetti, “le antiche formule ridanno emozioni”. E chissà che non arrivi il tempo in cui adoreremo le carni stoppacciose dell’arrosto.

Annalisa Zordan e Moreno Cedroni
foto di Brambilla – Serrani

Sulla buccia di banana non si scivola più 

A quanti di voi sarà capitato di buttare nei rifiuti banane stramature dalla buccia irreparabilmente ormai annerita? Ecco, non fatelo più. E non solo in ossequio alla filosofia del “No scarto”. Potrebbero essere un boccone prelibato. La banana stramatura ha trovato il suo riscatto grazie a Moreno Cedroni che l’ha trasformata in un gelato sublime. Al fondo del suo Tunnel (così ha chiamato il suo Lab “perché la ricerca è sempre buia e non sai dove ti porta”, la banana ha visto la luce con la banale scoperta che è proprio la buccia a catturare, alla fine del processo di maturazione, tutti gli zuccheri del frutto. E dunque, lavorare sulla buccia è stato un tutt’uno. Risultato, un gelato di quelli che ti riportano all’infanzia e a tutte le banane mature mangiate. Si unisce a mousse di gianduia, granella di cioccolato amaro e brodino di acetosella. La buccia nera liofilizzata tagliata a piccole losanghe si trasforma in soavi piccoli morsi croccanti e dolci. Come si dice: memorie antiche che possiamo far diventare nuove. 

Jeremy Chan
foto di Brambilla – Serrani

Anche Jeremy Chan, il giovane chef del londinese Ikoyi (vedi Cook_inc. n°22) usa il platano nel momento in cui raggiunge il sapore caramellato restituendo una sensazione di patata. La banana viene messa in infusione nel latticello e poi impanata con quattro tipi di farine e spezie dell’Africa occidentale (mais sorgo manioca riso e spezie di Camerun, Nigeria e Sierra Leone). Un piatto che raggiunge i 54 ingredienti, intesi come aromi e sapori. “È l’unico piatto, dice lo chef, che non cambio nel menu, non potrei creare un piatto più perfetto. Delicious”. Jeremy rifiuta per il suo ristorante la definizione di ristorante nigeriano. “Prendo ispirazione da qualsiasi parte. Ho la passione per quello che posso fare con un ingrediente. La ricerca si compie nella testa e in biblioteca. Una volta abbiamo servito sessanta clienti senza neppure aver provato il piatto. Cucinare significa avere un pensiero aperto, prendersi il rischio. Come quando parli una lingua straniera; quando impari una nuova lingua sei molto vulnerabile. Lo stesso avviene con il piatto”. E Jeremy di lingue ne parla molte. Benissimo anche l’italiano. 

Sapore di sale

Avete mai pensato di friggere il sale? A varcare la frontiera Francesco Apreda, chef campano giramondo con la sua cucina piena di note esotiche. Lui impana i cristalli di sale nello zucchero a velo e li frigge. Risultato? Il Sale caramellizzato. Da spargere, nel suo caso, sul foie gras. 

Francesco Apreda
foto di Andrea Di Lorenzo

Un impegno a “370” gradi 

“Noi in cucina ridiamo balliamo e trattiamo bene le persone eppure abbiamo ancora le Tre Stelle Michelin”. Dominique Crenn, leggenda ormai della cucina statunitense con base a San Francisco, non le manda a dire convinta com’è che bisogna abolire il termine brigata troppo connotato militarmente. “Nella nostra cucina sono tutti alla pari. A me interessa solo sapere se una persona ha umanità, se è in grado di relazionarsi con gli altri”. Secondo Dominique è il gioco di squadra la forza del ristorante e anche uscire dalla cucina in gruppo può fare la differenza, visitare insieme i fornitori, giocare, scherzare. “Anche l‘Osteria Francescana ha creato una squadra di calcio ma noi potremo batterli”.

La rivoluzione umanistica, come l’ha chiamata Bottura, procede. Dall’attenzione per la squadra di lavoro e il suo benessere, alle politiche del no spreco, all’impegno sociale degli chef. Il tutto riassunto nello slogan botturiano: cultura – conoscenza – coscienza – senso di responsabilità. “A contare non è più solo la qualità del cibo, ma la qualità delle idee. La nostra responsabilità va ben oltre il gesto di cucinare. Lo chef del 2019 deve essere molto di più della somma delle sue ricette”. Tra gli esempi virtuosi, l’impegno encomiabile di Niko Romito e il suo lavoro per ridisegnare gastronomicamente il cibo servito negli ospedali. 

Dominique Crenn

Identità Golose 2019