Testo di Redazione Cook_inc.

Il Gourmand World Cookbook Awards premia ogni anno diverse categorie di libri, cartacei o digitali, del settore del “Food & wine” e vi partecipano oltre 200 paesi. È l’unica competizione internazionale del settore e l’iscrizione è aperta a pubblicazioni in tutte le lingue. Il fondatore Edouard Cointreau ha usato queste parole per descriverlo: “Nella struttura lo si può paragonare agli Oscar, ma nello spirito è ispirato ai giochi Olimpici”. Percorsi, il Ricettario di Gaggenau è stato premiato Best in the World 2019 nella categoria Corporate Book.

Gaggenau è un marchio storico tedesco leader nel mondo degli elettrodomestici d’alta gamma. La storia dell’azienda plurisecolare (fondata nel 1683) è caratterizzata dalla continua dialettica tra tradizione e innovazione. Leader nel settore, si è saputa distinguere per aver sviluppato un design unico in cui eleganza è la parola d’ordine. Il successo del marchio è dovuto all’associazione tra un linguaggio di design chiaro e una funzionalità perfetta.

Obiettivo dell’azienda è quello di creare cucine per l’ambiente domestico con un livello di tecnologia e avanguardia paragonabili a quelle professionali. Se il livello di precisione delle cucine è altissimo, il design è di lusso non ostentato, di eleganza nella sobrietà, di unicità ed essenzialità raffinate. Gaggenau è sinonimo di un’estetica senza tempo, che non passa mai di moda e la sua forza è aver portato nella lussuosa cucina privata il livello di tecnologia della cucina di un ristorante.

L’azienda si è affidata alla nostra casa editrice – la Vandenberg Edizioni – per curare il libro Percorsi, il Ricettario, un Corporate Book bilingue (italiano e inglese) in cui si parla del marchio, ma si allarga la veduta e si include qualcosa di nuovo rispetto alla semplice spiegazione dei suoi valori e punti di forza. Il libro si articola in quattro percorsi in cui lo chef Luigi Taglienti ­­– del Ristorante Lume a Milano, una stella Michelin ­– prepara quattro diversi menu spaziando tra i diversi metodi di preparazione e cottura resi possibili delle attrezzature dell’azienda. Gaggenau, dialogando con lo chef, parla di artigianalità, di ricerca e di edonismo consapevole in cucina. La condivisione di ideali e di intenti dei due interlocutori ha fatto sì che nei menu proposti si rintraccino in maniera puntuale sia lo spirito del marchio che la firma dello chef: preparazioni dove l’ostentazione tecnica cede il passo a una cucina essenziale ma innovativa.

La personalità di Gaggenau si regge su quattro solidi pilastri, granitiche certezze che si configurano come tratti distintivi del suo DNA: Gaggenau è progressivo, erudito, straordinario e coscienzioso. Progressive, Cultivated, Extraordinary e Conscientious sono i nomi dei menu. Nozioni forti ma intrinsecamente flessibili, pronte a declinarsi in forme che sanno rispondere al diktat di tradizione come innovazione, di un’avanguardia che non mai è disposta a scendere a compromessi sulla qualità, che mira sempre all’eccellenza.

È possibile scaricare Percorsi, il Ricettario di Gaggenau in formato PDF a questo link: https://www.gaggenau.com/it/experience/inspiration/percorsi-il-ricettario

www.gaggenau.com/it/

Il sogno panato di Fra e Marco raccontato da Roberta

Introduzione e foto di Gabriele Stabile

Racconto di Roberta Virgilio

Video di Ari Takahashi

Parla Gabriele

Quelle omertose nonne siciliane hanno passato la vita a prenderci per i fondelli sulle proprietà povere della panatura. Povera non nelle intenzioni giacché non si tratta di semplice pani ruru grattato, né nei suoi elementi costitutivi viste le aggiunte, né negli usi. Ma sin quando è la nonna vabbè. Poi in questo momento storico alle donne non puoi dir niente, figurati alle figure decrepite del modello famiglia tradizionale. Da “viva la mamma“ a “viva la nonna“ anche se ti lega nel recinto con le pecore.

Panatura di casa Stabile: pane del dopoguerra grattato dai nipoti, parmigiano, prezzemolo, cipolla, pepe, olio. Manipolare. Il massimo era sulla fettina di pollo alla piastra, non fritta. Piastra.

Roberta, Francesca e Marco

Ok. Fast forward come nastro di un terzetto hip hop: Francesca Barreca e Marco Baccanelli, vale a dire il grande Mazzo (N.B. leggere Cook_inc. 14 e Cook_inc. 23 per rinfrescarvi la memoria, n.d.r.), e l’amica Roberta “Holden” Virgilio (raccontata da Mr. Stabile su Cook_inc. 24, n.d.r.). Parti con la base Mix Master Mike e leggi sotto che la Robi ti racconta come si rende loopabile tipo campionatore MPC2000 il sogno panato di Fra e Marco. Io dico che di cucina non ci capisco perché ho avuto la fortuna di mangiare seduto accanto a gente che ne sa, e Dave mi ha preparato una cena in chiusura, e ho visto Redzepi che addentava la prima mela, e perciò il giorno che qualcuno mi definisce un critico enogastronomico lo meno.

Dark meat: si, perché “Il lato oscuro“ c’è piaciuto sempre: precede lo sbrocco, è umano cedere, peccare, perdere il senno. Preferisci petto o coscia? Io che sono anziano preferisco il petto ma non lo dico, in pubblico dico la coscia. Poi c’è il fascino del mangiare con la mano, dell’ala, del panino e delle patatine. Non siamo in zona America lowbrow tipo friggo tutto nella pastella inclusi i tessuti connettivi e tiro l’osso del drumstick, tipo tiro al bersaglio sui segnali stradali (fatto davvero con Sean Brock poco fuori Charleston mentre guidava alla ricerca dello shack giusto). Ma neanche tempura leggera leggera highbrow, siamo a casa di Marco e Franci – diventati nonni con #faceapp – che fanno una grande panatura che la Roby dice “ha solo la cipolla“ ma io non cre’. Marco da nonno sarà Rick Rubin, Francesca assomiglierà a Maya Angelou e conquisteranno il mondo. Insieme esporteranno Legs in Medio Oriente dove questo pollo porterà la pace. Scherzo, questo pollo fritto migliorerà il centro di Roma, apritene uno in ogni municipio baby please. Grandi birre ben selezionate.

ALA DI POLLO FRITTA

Roberta Virgilio @ Legs

Legs, come spesso accade, nasce da chiacchiere notturne a un bancone tra amici, amici del mondo del cibo, della birra, ma anche – e meno male – capaci di essere completamente trasversali a diversi settori, mondi e passioni; da un rapporto con i ragazzi di Mazzo, Francesca e Marco, consolidatosi negli ultimi due anni fino a diventare un’amicizia, fatto di serate in Via delle Rose 54 a immaginare mondi e modi di contaminare e nutrire la sfera della cucina con altri interessi e percorsi.

Via delle Rose 54 oggi

Così mentre Francesca e Marco delineavano l’idea del tour e di Mazzo Invaders, si chiacchierava di cosa ne sarebbe stato di quel locale, di quante trasformazioni avrebbe potuto subire e come sarebbe potuto diventare teatro di altre e diverse realtà ristorative. Ci siamo immaginati ghost restaurant, delivery ma anche la possibilità di salutare lo spazio che aveva ospitato i fortunati 6 anni di Mazzo e delle sue peripezie. Poi un giorno mi raccontano dell’idea-incontro Mazzo & Artisan, birra buona e pollo fritto croccante, e, visto il mio percorso, è stato completamente naturale trasformare idee e immagini in numeri, in passaggi e percorsi replicabili anche senza le loro mani.

Così è nata la possibilità di tradurre questa nuova combo Mazzo & Artisan in Legs. Sin dalla definizione dell’idea mi sono vestita da Brucaliffo offrendo un punto di vista diverso da quello di entrambi, disegnando operativamente e numericamente la sostenibilità del format. È stato molto interessante prendere un piatto simbolo di Mazzo e dell’italianità, appartenente alla loro cucina e realizzato da sempre secondo criteri di altissima qualità, e portarlo a essere riprodotto nella quasi totale fedeltà senza pregiudicarne la replicabilità e la standardizzazione, nel tempo e con l’idea di riprodurlo in diversi punti vendita e quindi location.

Pollo fritto, Chicken Burger e Ala di pollo sotto attacco mangereccio

Così oltre ad aver studiato con loro un business plan  che potesse far immaginare quale vita aspettarsi in Via delle Rose 54, ho avuto la possibilità di esprimere quelle che poi sono le due principali anime della mia formazione e delle mie scelte di vita fino a ora: l’ingegnerizzazione del prodotto food e la definizione delle procedure, ancora in fase di lavorazione nell’ottica della replicabilità.

Ho inoltre avuto il piacere di aiutare Francesca e Marco anche con la mia presenza a Roma, mentre loro decollavano e atterravano con le prime tappe di Mazzo Invaders. La stima e la fiducia reciproca hanno fatto il resto. Pomeriggi di overdose di polli fritti e verze marinate sono stati gli scenari delle discussioni, se così si possono chiamare, su quali tecniche ed escamotage potessero rendere la vita di Legs più semplice. E così siamo arrivati alla scelta della sovraccoscia disossata, la famosa e succosa brown meat, più saporita e dalla fibra più interessante rispetto al petto (tra l’altro già in processo di inclusione nell’offerta per altri usi, così come la pelle – perché la filosofia del nose-to-tail-eating resta fondamentale – per citare St. John Restaurant, di Fergus Henderson e Trevor Gulliver a Londra, uno dei luoghi del cuore che condivido con Francesca e Marco).

Francesca, Roberta e Marco in Paradiso

Abbiamo selezionato fornitori di patate che potessero darci le patate vecchie perché abbiano il giusto tenore di umidità e rendere al meglio nella frittura. Abbiamo studiato quello che abbiamo condiviso essere uno degli elementi che più di tutti portava in sé l’identità Mazziana e l’identità di italianità di Legs: il pangrattato. Prodotto manualmente per anni da Marco per ottenere una grana grossolana ma perfettamente bilanciata con le componenti più fini, il pangrattato del pollo fritto di Mazzo è rientrato come souvenir anche nella tote bag di omaggi della festa del 5° anniversario di Mazzo, condito con la storica polvere di cipolla che gli conferisce una nota speziata. Come realizzarlo in quantità e in modo più agile è stato uno dei crucci dei primi periodi e poi l’epifania in un ricordo: da bambina mia mamma mi faceva fare il pangrattato a casa, per non buttare il pane secco che avanzava, con il tritacarne. E così, tra amarcord e tradizione, abbiamo trovato il trucco.

Standard, procedure, replicabilità, tante parole che spesso allontanano dal concetto di qualità, freschezza e divertimento. Non per me, che anzi proprio in questo immagino e vedo un percorso contrario. Il desiderio e la scelta sono applicare questi concetti a progetti di condivisione e qualità, senza dimenticare divertimento ed economia, sostenibilità in ogni sua declinazione.

E ora guardatevi il video, racconto di una normale serata da Legs. Avvertenze: provoca sovrapproduzione di acquolina in bocca.

P.s. La ricetta del Pollo Fritto dei ragazzi di Mazzo la troverete su questo blog tra un po’.

Legs

Via delle Rose, 54

00171 Roma (RM)

Tel: +39 06 6496 2847

Words by David J Constable

Photos by Richard Haughton

Authentic cheddar, consumed with voracity around the world, is made by only a handful of artisan producers in the south-west of England, passionate cheese-makers who keep the ancient traditions alive, satisfying the cravings of ardent cheese connoisseurs.

HOLY COWS

It’s a beautiful spring morning in the south-west of England. The sun is shining (a rare thing to happen here), and the cows move across the plains in slow, purposeful movements. I can see a multitude of breeds, predominately robust and healthy British Friesian and Swedish Red-and-Whites. These thick-set, wide-hipped, large-breasted females appear perfectly in tune with the rhythm of the countryside; eating, sleeping and farting merrily.

Returning to the fields from their morning milking, the heavy-hanging udders wobble like a fat man’s chin, emptied of their milk they are now ready to swell-up all over again. These cows are the starting point for so many things we enjoy every day, from milk, butter and yoghurt to ice cream, eggnog (ewwww – blame the Americans) to, of course, cheese. So, let us move over to the cheese part of the story.

Yes, beautiful, wonderful, delicious, varietal cheese in all of its many forms. Cheese. Cheese. Cheese. It’s one of the great culinary evils, and I can’t stop eating it. Who eats a little piece of cheese, ey? Have a think, I’ll wait. No one, you see. I eat slice after slice after slice, before realising that I’ve eaten the whole fucking wheel. If I’m not cutting chunks and eating it directly, then I’m grating it on my morning eggs, melting it in soups, baking it in the oven. I dip my bread in it, dip my finger in it, I even stick my tongue in it, licking up all of the deliciously gooey, addictive drug that is the heart-stopping, pants-dropping, booty-shaking, earth-quaking, goddam fucking joy that is CHEESE. And it’s these beasts in the field, these fat, sleeping, farting, cows we have to thank for that.

This is the idea: I wanted to work in reverse. Beginning with a single wheel (or truckle) of cheese, I’d take the necessary steps backwards to discover its origin; back to the curd, the churning, the milk, the milking, the cows, the fields. I wanted to go behind-the-scenes of the cheese-making process. I wanted to meet the cows, the farmers, the cheese-makers, so I decided to travel to one of the oldest dairy and cheese-making regions in the UK, to Cheddar in Somerset. Here I’d visit the ancient caves where wheels of cheese are aged, and I’d visit those people responsible for making it, the people who keep the old traditions alive. If you’re going to explore and write about cheddar, there’s only one place to start.

A JOURNEY INTO THE HEART OF CHEDDAR

Richard (my travelling photographer companion) and I took a road trip to Somerset, a rural county of rolling hills, famous for the Glastonbury Festival, its cider and its  cheese. Province is essential; in fact, it’s everything. Think balsamic vinegar of Modena, Chianti Classico of Siena and Florence, Sabina oil of Lazio. In terms of Italian cheeses, there are hundreds, perhaps even thousands, all proudly bound by province and their DOP status, but the story of cheddar is different. Yes, there is a place and a cheese called Cheddar, but it is not about the province, but the process. Still, to learn the full story there is only one place to go, and so

There are many stories about how the now iconic cheese came into being. There’s the one about the milkmaid who left a bucket of milk accidentally in the caves, returning to find it had transformed into something more interesting. Another, that the Romans may have brought the recipe to Britain from the Cantal region of France. What is known about the area of Cheddar is that it has been at the centre of England’s dairy industry since at least the 12th Century, with the earliest references to cheese dating from 1170. With the absence of refrigeration or adequate transport, there was a problem with surplus milk. That problem was solved by turning milk into cheese. Cheese-makers discovered that if you pressed the fresh curd to squeeze out the moisture, the cheese lasted much longer. This method of cheese-making along with other refinements was perfected in the Cheddar area, and so the first authentic cheddar cheese was born.

THE CAVES

Our first stop on this cheddar pilgrimage, was to the famous caves, a place of ancient myth and quite possibly the birthplace of cheddar itself. It was in these caves that the oldest complete human skeleton ever found in Britain was discovered; aged at around 9,000 years old. He was named, rather appropriately as “The Cheddar Man”. 

The Caves of The Cheddar Gorge Cheese Company

The caves themselves are located in a vast gorge, a long, narrow valley between the mountains, which weaves its way like a flowing river through the Somerset countryside. The area is underlain by Black Rock slate and formed by meltwater floods during the cold periglacial periods. Of the many caves, the two most accessible and open to the public, are Gough’s Cave and the smaller Cox’s Cave – which are said to have inspired Helm’s Deep in J.R.R. Tolkien’s The Two Towers (1954). Luckily for us, it’s after-hours, and the tourists and school buses have departed, leaving the caves open for discovery.

Along with our guide, John Spencer, Managing Director of The Cheddar Gorge Cheese Company – a family-owned, independent small artisan producer, and the only company making cheddar in Cheddar – we enter through a wide passage, into the cold, dank, grotto-like cavity. Sharp, pointy stalagmites and stalactites hang from the ceiling, dangling above me like shark’s teeth. On the walls, dark splotches of mould help to create an environment John describes as “perfect for maturing cheese”.

Cheddars aging inside of the caves at The Cheddar Gorge Cheese Company

The influence of the cave environment is remarkable in terms of texture and taste; creating the perfect temperature, with zero interference. The cave-ageing treatment has been used for hundreds of years, although, in more recent times, maturation and ageing rooms closer to the dairy have taken over. The use of the caves to aid in the maturation process was reintroduced by the company in 2006 and resulted in the cheese developing a deeper creaminess and a flavour profile that sets them apart.

We walked deeper into the cave and further into the darkness. It’s eerie, almost impossible to see except for a few small bulbs that pop on like stars in the milky way. A series of tall cages become visible towards the rear, each housing truckles of cheese, wheel upon wheel upon wheel, wrapped in muslin to protect any foreign bacteria coming into contact and messing up the perfectly balanced probiotic cycle. On closer inspection, I can smell the slightest tinge of ammonia mixed with a nutty scent, and it reminds me of winters in London and the men who roast chestnuts on Westminster Bridge. Up close the round truckles are blotchy with mould, splatters of green, grey, purple and orange. It’s a beautiful display of vivid colours, like ink splashed across a canvas or an art installation honouring Jackson Pollock.

Cheddar Moulds

The wheels are only a few months old, having been produced in the dairy by The Cheddar Gorge Cheese Company, down the road. Upon leaving the dairy, they are taken to the maturation room where they’ll be stored for 12 weeks, before moving to the caves, where they are aged for six months (Mellow Cheddar); 12 months (Mature); and between 18 and 24 months (Vintage). By the time we depart the caves, stepping back out into the light, my nostrils have been consumed with the smell of old cheddar. We make our way down the gorge towards the process room, where the milk arrives each morning before being turned into curd and eventually, cheese. Around 70 tonnes is produced annually – a small figure compared to the bigger, corporate cheese producers – and last year won prizes in The British Cheese Awards, The Global Cheese Awards and The World Cheese Awards.

While the likes of Montgomery’s, Westcombe and Keen’s – who together, created one of the first UK Slow Food Presidia, for ‘Artisan Somerset Cheddar’ – are the only three producers in Somerset making farmhouse cheddar, The Cheddar Gorge Cheese Company are the only people making and selling cheese in Cheddar itself. Producers the world over follow a similar recipe, but the differences between their cheeses are vast, and the style and quality labelled as cheddar vary greatly, with some processed cheeses being packaged as “cheddar” while bearing little resemblance.

CHEDDARING


Coagulation – cooking the curds during the manufacture of cheddar cheese. The curd is stirred constantly during this step to avoid uneven cooking or overcooking.

Returning to province, we have established that there is a place called Cheddar, but that the cheese itself does not hold PDO status. Instead, I learn that “West Country Farmhouse Cheddar” can be applied to those cheeses that have been produced from local milk within Somerset, Dorset, Devon and Cornwall, and manufactured using traditional techniques. The techniques required include ‘cheddaring’, and it is this process which has become the most essential and defining process of producing cheddar.

Taking all of the above into consideration, none of it has stopped other countries making cheese and labelling it “cheddar”. In 2007, a French-owned cheese company based in Scotland called Lactalis McLelland was named as Supreme Champion by the British Cheese Awards for their “Seriously Strong Cheddar”, beating 867 kinds of cheese. Those in the aforementioned English counties using local, unpasteurised milk and applying the ‘cheddaring’ process are the only cheese-makers who can officially call their product authentic.

To witness the cheddaring process, Richard and I make our way over to Keen’s and their Moorhayes Farm. When we talk about cheddar today, the first name that springs to mind is Keen’s. Here you have a proper, bonafide cheese-making family, five generations of award-winning producers who have been making unpasteurised cheddar since 1899. In 2013, they won the UK Supreme Champion at the World Cheese Awards, although they were already popular and well known to cheese connoisseurs prior to this, the award thrust them onto the world stage.

We’re meet by George Keen, the man responsible for the day-to-day operations of the farm and who, along with his brother, Stephen, and his son, James, continues the traditions of the family who have made cheese on these premises for decades. Their mother, Dorothy, learnt cheese-making at the Somerset Farm Institute in Cannington, and it was their Great Aunt Jane who pressed her first truckle in 1899 and set the wheels in motion for the family business. The farm itself presents a careful process of bovine care, with large cattle shed set up like a day-spa with soft-hay sleeping partitions, bountiful troughs of food and designated massage areas where the cows can press their rumps against spinning brushes.


Draining the curds – The curd is broken into small granules then whey is removed from the curds by allowing it to drain out of the vat. When most of the whey is gone, the curds are raked to either side of the vat, allowing whey to drain down the middle of the two piles.

George and James work in a happy, symbiotic partnership. It’s a process and a routine they have done over and over. The farm and dairy give off a relaxing atmosphere – once you get past the smell of cow shit – and offer a happy-go-lucky environment nestled in quiet seclusion within the Somerset countryside. For instance, cows are not urged to leave their pasture, but instead, return to the dairy for milking whenever they feel. It’s a simple, mechanically run operation in which the cows approach a machine themselves for self-milking. Each cow is fitted with a 5G smart collar which controls the robotic milking system and records the time and volume of milk so that everything is monitored and recorded. I watch as they install themselves for self-milking – it takes 250 litres of milk to make one whole cheese – while others sit sprawled across hay, a farting choir of cows producing a loud morning chorus. The milk here is not stored or transported. It is not tampered with at all. Only unpasteurised milk will do. This can sometimes mean the milk is difficult to work with and unpredictable, which is why it is even more essential that the cheese-makers at Keen’s are experts at making excellent quality cheese.

Cheddaring – Cheddaring is a unique process in making Cheddar cheese that involves the cutting and stacking of curd to squeeze additional whey out. It is a multi-step process that reduces whey content, adjusts the acidity, adds characteristic flavour and results in a denser and sometimes crumbly texture.

James demonstrates the all-important cheddaring process, during which the curds are cut and pressed together into slabs. The slabs are stacked on top of each other, the weight of each pressing out any moisture. They are then cut, pressed into slabs again and re-stacked. The process continues until almost all of the whey is expelled. When the ‘cheddaring’ process is over (it takes about an hour), the curd is passed through a mill to cut it into smaller, even-sized pieces. Salt – another crucial ingredient – is added to stabilise the curd and to stop bacteria growing. Then, the cheese is put into moulds and left to drain before it is pressed for three days, bathed in hot water and then smeared with hot lard and wrapped in three layers of muslin, a permeable coating that allows air to get to the cheese and moisture to evaporate. As James testifies it’s a long, tiresome and laborious process, a gruelling workout, day-after-day-after-day, like lifting weights in the gym. The result is James having shoulders like a battering ram and biceps that pop like Popeye on steroids.

Cheddaring –The curd is constantly cut and turned in a repetitive process that lasts one hour.

As the cheese ages, the surface becomes gradually colonised by those wonderful splotches of multicoloured mould. Looking at a well-aged cheddar cheese, you could be forgiven for thinking that its looks rather rank and is well past human consumption; however, some of the most prized cheddars are aged over 18 months, covered in mould and dark spores. The ideal maturation time, according to George, is between 10 and 12 months, though cheese here can mature for up to two years. Keen’s also produced a 29 month aged that has a nutty flavour and long finish – something I could quickly develop a severe habit for. “What we don’t want is a sharp, acid cheese,” George explains. “The cheese should promote the intricate range of flavours that exists in a raw milk cheese.”

Milling the curd – The mill will cut the cheddarised curd into about 1.3 cm pieces. During this process, the milled curds are constantly stirred to avoid re-matting.

THE GREAT CHEDDAR BOOM

Back at The Cheddar Gorge Cheese Company, John takes me to the back of the processing room, where a small museum is dedicated to the history of this special cheese. Black and white photographs adorn the walls and show the old men with medieval farming tools alongside off-duty workers enjoying cheese sandwiches and drinking milk from sloshing jugs. I’m able to gain a better understanding here, not just of cheese-making, but the importance of farming in the region and how it contributed to the industry, both in Somerset and across wider Britain.

Salting the curd –Then, salt is added to the curd slices and stored by hand in order to distribute the salt evenly.

Central to the modernisation and standardisation of cheddar was the 19th century Somerset dairyman, Joseph Harding. For his technical innovations, promotion of dairy hygiene and volunteer dissemination of modern cheese-making techniques, he has been dubbed “The Father of Cheddar Cheese”. Harding stated that cheddar cheese is “not made in the field, nor in the byre, nor even in the cow, it is made in the dairy”.

It was Harding and his wife who were behind the introduction of the cheese into Scotland and North America. His sons, Henry and William Harding, were responsible for introducing cheese production to Australia and facilitating the establishment of the cheese industry in New Zealand, where today, it is still produced en masse. Cheddar had gone global, competing with big cheeses on the international scene. What better way to stick two fingers up to the French, than be rivalling them and their egotistical, nouvelle nonsense fromage.

Packaging and pressing – The curds are placed into moulds lined with muslin cloth that will be used to press the curds and form the blocks of Cheddar. This is to ensure that the last of the whey residue and any water retained is reduced.

In more recent times, Britain has moved to the very top of the international league table of cheese producers, overtaking France. As of 2018, the UK was producing 750 varieties of cheese, 100 more than France, despite the French eating twice as much. According to a United States Department of Agriculture researcher, and a 2014 article titled “The Biggest Cheese” in The Boston Globe, cheddar is the world’s most popular cheese and the most studied type in scientific publications.

Before the 19th Century, however, cheddar was already having an influence, notably in the courts of kings. Both King Henry II and Charles I publicly announced their adoration for the stuff with administrative records showing that both kings made purchasing the very first batches of its production a priority, wanting to ensure that it was only available through them. These kings were, it would seem, the supermarket buyers of their day, the upper-crust suppliers and go-to cheesemongers of Britain.

James & George

Even the great writer Daniel Defoe wrote of the cheese in his book A Tour of the Islands of Great Britain (1724), describing it as “the greatest [cheese], and best of its kind in England.” Defoe wrote, “It is called our English parmesan and brought to the table with the mites so thick around it that they bring a spoon for you to eat the mites with, as you do the cheese.”

And, the British explorer Captain Scott took 3,500lbs (nearly 1,600 kg) of cheddar with him on his famous expedition to the Antarctic in 1901. Enduring months of freezing temperatures, Scott and his men, along with English cheddar, also dined on seal meat, penguin blubber, turtle soup and drank pints of lime juice. Cheddar was becoming a necessity for many and was an identifier of England, becoming one of the essential products the English produced and consumed. Here was a cheese growing in status, building on reputation, collected and consumed by writers, poets, explores and even royalty. Not only was it growing in popularity, but it was symbolic, a defining slice of English and British culture. All cheeses are nationalistic when you think about it; they are nation-defining artefacts: English Cheddar, French Camembert, Swiss Gruyère, Italian Parmigiano.

Aging – The aging room of the Keen’s: they press the cheddar for 3 days, then smear with hot lard and wrap in three layers of muslin, before taking the truckles of cheese to the ageing room.

ALL HAIL CHEDDAR

What was once all farmland and dairies in Somerset, is now only a few farmsteads, as land is sold to overseas investors and the profession of farming appears less than appealing to a new generation. Hundreds of cheese-makers dwindled to only a few, a few select people who work to preserve and keep ancient traditions alive. While cheddar continues to be produced and consumed across the world, only a small number can be found in Somerset. As for those cheese-makers producing cheddar actually in Cheddar, only one remains.

Cheddar is a hard cheese though, literally and metaphorically, one that will fight the fight and continue on its journey. It has already led a fascinating history, influencing the lives of writers, explorers and royals. Even now, it creates buzz and excitement, and has the cheese-world talking. Now, it’s moves forward, forging t a new future and a new story, one that began all those years ago, by accident, in the caves of Somerset, within the Gorges of Cheddar, to eventually ending up on kitchen tables and cheese boards around the world.

George inside Keen’s aging room

The Cheddar Gorge Cheese Company Ltd.

The Cliffs

Cheddar

Somerset BS27 3QA – Regno Unito

Tel: + 44 1934 742810

www.cheddaronline.co.uk

Keen’s Cheddar Ltd

Moorhayes Farm

Verrington Lane

Wincanton BA9 8JR – Regno Unito

Tel: + 44 1963 32286

www.keenscheddar.co.uk

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Asahi Super Dry

Basso grado alcolico, retrogusto poco amaro e gusto pulito, secco e rinfrescante. Queste le peculiarità della birra Asahi Super Dry la birra super premium più venduta nei Paesi del Sol Levante che sta rivoluzionando il panorama birrario italiano grazie alla sua caratteristica “Super Dry”. In Giappone secco (dry, appunto, in inglese) si dice Karakuchi (in giapponese si scrive 辛口) ed è proprio seguendo questo pensiero che lo chef Matias Perdomo del ristorante Contraste di Milano, una stella Michelin, ha creato, per la serata-evento “Discover Karakuchi” un menu ad hoc alla scoperta di questo gusto.

Asahi Super Dry è stata prodotta per la prima volta in Giappone nel 1987, definendo nuovi standard produttivi pensati per creare un gustoin grado di pulire il palato ed essere abbinato sia con il cibo giapponese che con la più raffinata cucina internazionale. Un nuovo entusiasmante stimolo questo per lo chef uruguaiano che insieme al maître e sommelier Thomas Piras ha pensato un “viaggio intorno al mondo” alla scoperta del Karakuchi: “La mia cucina è un’armonia di contrasti: equilibrati, azzardati ma giocati con armonia“ racconta Perdomo.“Per me è stata una bella sfida poter creare un menu in abbinamento con la birra: il suo gusto secco aiuta molto il nostro lavoro e ci permette anche di osare nella scelta dei piatti grazie alla sua capacità di lasciare il palato molto pulito”.

Ogni portata quindi ha giocato sul nome Karakuchi:

Karakuchi trio – una special box con 3 antipasti – “rosa“ di scampi crudi, barbabietola e ciliegia; “fragola“ piemontese: peperone, tartare di vitello e salsa tonnata; “creme brûlé“ di foie gras e arancia

Armonie di bianco – Noodles di capesante, dashi e parmigiano dalla nota sapida e affumicata

Rivelazioni intriganti – Sashimi di filetto di bue, foie gras e umeboshi dal tocco orientale

Accordi sorprendenti – Gnocchi di patate alla brace, panna acida e caviale dove la parte affumicata e quella acida vengono “spazzate via” da un sorso di Asahi Super Dry

Karma della tradizione – Donut alla bolognese

Un solo mare – Astice in tempura, cupin di crostacei e cetriolo, dove la tecnica orientale incontra l’abbinamento classico

Chic Grill – Entraña a di manzo e mole alla brace, il piatto che più completa l’abbinamento con la birra

Haiku di dolcezze – esperienza dolce: Pulp Fiction, Tarte tatin e Foresta nera

Idillio finale – Torta di rose e gelato alla vaniglia

L’esperienza di gusto accompagnata da Asahi Super Dry giunge al culmine con l’Entraña di manzo, servita con una salsa amara, il mole di agrumi alla brace, cioccolato e mandorle, di cui lo chef Matias ci ha dato la ricetta.

Entraña di manzo

Mole amaro di Matias Perdomo

Per il mole

40 g di cioccolato amaro fondente (Marco Colzani)

100 g di pompelmo intero

40 g di lime intero

70 g di mandarino intero

50 g di arancia intera

350 g di mandorla pulita

150 g di noci

45 g di chicchi di caffè tostati

85 g di fondo bruno di manzo

1 peperone rosso

1 peperoncino grosso rosso lungo

1 pomodoro

sale q.b.

peperoncino in polvere q.b.

In una teglia disporre gli agrumi interi e mettere in un forno, o scaldavivande, a secco a 60°C, ad asciugare e “bruciare”. In un altra teglia disporre il peperone, il peperoncino e il pomodoro e lasciare entrambi per 48 ore (gli ingredienti devono asciugare interamente e prendere un colore di bruciato). Una volta asciutti, ridurle in polvere insieme ai chicchi di caffè tostati. In una padella saltare a secco e tostare prima le mandorle e dopo le noci.

Nel mortaio, o se preferite nel frullatore, iniziare a comporre il mole con la polvere degli agrumi secchi, del caffè, del peperone, del peperoncino e del pomodoro. Aggiungere le mandorle e le noci precedentemente tostate e lavorare intensamente. Alla fine aggiungere il fondo di carne e per ultimo il cioccolato grattugiato. Correggere il gusto con sale e peperoncino, setacciare e conservare in frigo.

Sashimi di filetto di bue, foie gras e umeboshi in preparazione

Contraste

Via Giuseppe Meda, 2

20136 Milano (MI)

Tel: +39 02 4953 6597

www.contraste.it

Virtuoso assemblage en plein air tra Champagne,musica e cibo

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Claudia Calegari

Prendi il direttore di una Maison leggendaria; un musicista di fama internazionale con il pallino per l’enogastronomia e un cuoco ingegnere del gusto che (se potesse) consumerebbe lo Champagne della realtà sopra citata ad ogni ora del giorno. Lascia interagire i tre profili in libertà espressiva, miscelando i ruoli come in un assemblage certosino. E avrai la serata perfetta per far dialogare come non mai i tre universi di cucina, musica e vino. Non è l’incipit di una barzelletta scontata, ma quel che è successo realmente qualche giorno fa a Milano. Cavalcando il pretesto di presentare al pubblico la 167sima edizione di Krug Grand Cuvée e la 23sima del nuovissimo Krug Rosé.

Giuseppe Iannotti e Olivier Krug

Raccolti in un affascinante chiostro nel cuore della città meneghina, Olivier Krug, insieme all’artista belga Ozark Henry e allo chef Giuseppe Iannotti del Ristorante Kresios (che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 21) di Telese Terme, hanno dato vita a una eclettica performance multi-esperienziale. Intrecciando affinità, passioni e know-how rispettivi con rara alchimia. Avevamo già ampiamente snocciolato la storia e la filosofia di Krug a partire dal suo fondatore Joseph (rinfrescatevi la memoria qui). Fino a carpire l’attitudine e il legame sincero rivolto alla musica (qui) che da sempre contraddistingue l’approccio di questa Maison. Ma l’occasione di veder concretizzato live questo circuito di espressioni artistiche/artigiane è stato davvero emozionante.

Uno studio e un’applicazione di intenti – rivolti al binomio musica & Champagne – che ha preso corpo attraverso un climax narrativo e compositivo. Partendo dall’idea madre della costruzione di Grand Cuvée 167 che, come tutte le creazioni firmate Krug, si sviluppa lungo la logica dei vin de reserve: selezionati, assaggiati e orchestrati tra loro con metrica perfezionista dallo chef de cave Eric Lebel in un sostanzioso lasso di tempo. Nello specifico, ben 7 anni di sudato lavoro. Poggiando la creatività su questo solido spartito di produzione – e sulle personalità cangianti/dinamiche dei vitigni che mutano secondo annata e appezzamento (pinot noir; chardonnay; pinot meunier) – Ozark Henry ha elaborato un crescendo di melodie e tracce musicali. Che si propagano, amalgamandosi in scioltezza, sul timbro evocativo dei suoni naturali. Ovvero tutte quelle suggestioni uditive che ricercano tonalità pure e capaci di stimolare corde emotive primordiali. Esibendo un virtuoso pairing con la struttura enologica della nuova Cuvée introdotta da Krug. Uno scambio di competenze e visioni ultra-disciplinare, unico nel suo genere. Strutturando la performance in due fasi: quella della melodia basica, abbinata alla versione incompleta della Cuvée senza l’apporto fondamentale della campionatura di vin de reserve. Per poi transitare – con grande coinvolgimento emozionale e calice alla mano – alla veste finale del prodotto, sia musicale che enologico. Lasciando suonare e inanellarsi i differenti vitigni come strumentisti di una vera e propria orchestra. Trombe altisonanti di Pinot Meunier, archi poderosi di Chardonnay e violini vivaci di Pinot Noir. Una degustazione polistrumentale mozzafiato.

A chiudere questo cerchio esaltante di talenti a confronto, hanno fatto il loro ingresso sinergico i piatti confezionati da Iannotti e la sua squadra. Colorati per l’occasione dalle nuances rosse pungenti del peperone: l’ingrediente principe scelto da Krug per questa edizione. Una performance en plein air che si è tramutata facilmente in un party sull’erba. Degustando eccezionali Pop corn di animelle; bocconi eterei e profondi di Ceci e ricci di mare; Chips succulente di pelli di pollo & baccalà; o ancora due ormai cult del Kresios: la Pastina al formaggino di bufala (di esponenziale bontà, infantile solo nell’estetica) e il concentratissimo Spaghetto allo scoglio. In cui una salsa rossa, apparentemente casta alla vista, racchiude umori e sapori di ennemila varietà ittiche riassunte in fulgido minimalismo.

Spaghetto allo scoglio

A rallegrare i calici, oltre la Cuvée 167, un Krug 2004 di brillante foggia e freschezza, alternato dall’edizione 23 di un rosé dalla fenomenale eleganza. Un assemblaggio, quello di questa portentosa session, che ha ribadito la forza del legame complementare che può esistere tra musica ed enogastronomia. Grazie allo spirito eclettico di una delle migliori Maison di Champagne di sempre e all’estro versatile condiviso da un grande artista e da un grande cuoco. Uniti sulla stessa linea melodica, grazie all’amore per questo vino formidabile.

Olivier Krug, Carola Braggio e Ozark Henry

Fiaba e poesia sul bagnasciuga, nella “Palafitta Gourmet” di Moreno Cedroni

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“In un Paese delle Meraviglie essi giacciono,

Sognando mentre i giorni passano,

Sognando mentre le estati muoiono;

Eternamente scivolando lungo la corrente

indugiando nell’aureo bagliore…

Che cos’è la vita se non un sogno?”

Le avventure di Alice nel Paese delle Meraviglie – Lewis Carroll

Non è il sogno di una notte di mezza estate, ma un sogno a occhi aperti quello che si materializza ogni volta: volutamente naufraghi, con sguardo meravigliato rivolto al Clandestino di Portonovo. Schermati dalle spalle rocciose del Monte Conero, a picco sul Mar Adriatico. Lungo la riva di una delle più belle coste marchigiane. Ammirando l’intreccio cromatico del turchese acquatico che corteggia le spiagge bianche di ghiaia e sassi levigati. Un battaglione di citazioni e cliché, che qui trovano però giustificazione. Per provare a ritrarre un’insegna dove l’inflazionata location è davvero impareggiabile.

Anguilla in carpione Corte d’Este

Aperta nel lontano 2000 (sulle note della hit di Manu Chau da cui prende il nome) questa “palafitta gourmet” aggrappata agli scogli, conserva sempre un fascino selvaggio e incantato. Anche a seguito di quella mareggiata che ne distrusse la forma originale nel 2012. E che l’ha vista risorgere più forte e luminosa che mai. Continuando a propagare vibrazioni magiche e rigeneranti allo stesso ritmo dei gorgoglii marini che ne circoscrivono la dimensione. Spiaggiati in questo angolo di paradiso, a qualsiasi ora del giornata, il ticchettio dell’orologio avanza a rilento (in barba alle frenesie del Bianconiglio). In uno spazio onirico ricamato dall’offerta dello Chef/Peter Pan Moreno Cedroni (che vi abbiamo raccontato qui). Colazioni dolci o salate per languori pre-tuffo o per spiriti balneari mattutini (provate la versione toast e pata negra).

Foto di Alberto Blasetti

Passando poi al pranzo in costume e infradito, a base di crudi succosi, plateau di ostriche, conserve ittiche e supersonici panini homemade (fenomenale quello con Baccalà al cubo in insalata e pil-pil di baccalà). L’ambiente si rafforza di componenti fatate, scalando placidamente dall’aperitivo al tramonto (con formule eno-gastronomiche studiate per l’occasione) fino al momento clou della cena. Con l’imporsi del manto notturno (se siete fortunelli puntellato di stelle) si accende un’atmosfera ineguagliabile, rilanciata dalla composizione di luci ideata su misura da Moreno e Mariella con il designer Davide Groppi. Preso possesso dei tavoli conficcati nella nuda sabbia, sarà solo il sound del mare ad accompagnare l’esperienza, come unica colonna sonora. Coccolati e riveriti da un servizio premuroso, in candide divise bianche. Quasi a rilanciare la poetica sospesa e pura del contesto.

Capesante bruciacchiate con purea di patate emulsionata all’olio extra vergine Foto di Alberto Blasetti

Ogni anno, il menu degustazione sviluppato dallo chef e dalla sua squadra segue un tema portante. Contraddistinto dalla verve ludica, provocatoria ed evocativa che tratteggia da sempre la personalità in cucina di Cedroni & Co. Questa stagione sarà il Mediterraneo, in tutta la sua ampiezza concettuale, a disegnare un tracciato di storie, culture e sapori. Esibendo colori accessi, profumi primordiali, ingredienti autoctoni e sfumature meticce che accompagnano da sempre le radici dei popoli che ne scrutano le sponde. Noi però non possiamo scordare gli ormai signature onnipresenti in carta. Generati dalla compilation di best dishes ai quali i clienti (o il cuoco stesso) rimangono maggiormente affezionati. La morbidezza vellutata e rincuorante della Pizzetta con sgombro, pomodorini e burrata. I bocconi affettivi, iodati e pasciuti della Polentina con frutti di mare cotti e crudi in salsa al prezzemolo. Ancora quelle Capesante magistralmente “bruciacchiate”, con purea di patate emulsionata all’olio extra vergine. Dove il less is more si potenzia con i moti marini che circondano il paesaggio. Ma c’è spazio anche per qualche estratto dai degustazione dei menu passati: vedi l’acuto tuonante di Thor (Menu Vichinghi): King crab, pastinaca fermentata e pesto di alghe. O la vulcanica e penetrante Anguilla in carpione Corte d’Este (Menu Rinascimento): elevata dal bouquet aromatico fumante ai toni di alloro, con spezie esotiche, cavolfiore e succo d’uva.

“una flotta di dolci da capriole glicemiche”
Foto di Alberto Blasetti

Si chiude con una flotta di dolci da capriole glicemiche. Evidenziando una pasticceria che non si fa parlare dietro: imperdibile la Mousse di cioccolato fondente al sale di Cipro e olio alle clementine; ma anche la Cassata in salsa ai lamponi vi strapperà un ululato di gioia. Come d’altronde ogni elemento, naturale e non, che prende vita in questo luogo. Una struttura ancorata e coesa in chiave simbiotica ai sussurri di un ecosistema fiabesco. Dove cibo e ristoro acquisiscono un ruolo di complemento d’estasi. E che grazie alla squadra di Moreno non viene mai (in coerenza) lasciato al caso. Perché la bellezza non va mai data per scontata.

Clandestino

Località Portonovo

60020 Ancona (AN)

Tel: +39 071 801 422

www.morenocedroni.it

I Fratelli Doumuras ripartono dalle ricette dei loro nonni

Testo di Tania Mauri

Una crisi porta spesso un forte cambiamento e non è solo un modo di dire. Dimos e Giorgos Doumouras, cresciuti ad Atene ma originari di Donoussa, splendida isola delle Piccole Cicladi, sono tornati alle origini proprio a causa della crisi che ha colpito la Grecia nel 2009. Dimos lavorava nell’azienda di famiglia ad Atene, avevano una sartoria specializzata in pantaloni con 40 dipendenti che nel 2010 ha chiuso. Giorgos ha lavorato prima a New York nel ristorante di uno zio, poi ad Atene in un celebre bar e infine in un negozio di liquori fino a quando non ha perso il lavoro.

Dimos e Giorgios Doumouras
Foto di Teresa De Masi

Dimos ha deciso di tornare nella casa dei nonni a Donoussa, dove ha cominciato a lavorare in un bar prima e in ristorante poi: “Non avevo più una lira ma dovevo ricominciare e questa era la soluzione più semplice. Qui è dove abbiamo trascorso tutte le nostre estati da bambini, dove l’energia elettrica è arrivata nel 1983 e il porto è stato costruito nell’88. Mio nonno era un pescatore e mia nonna cucinava con quello che gli offrivano il mare e la terra. Ho imparato a cucinare dalle donne di casa e ho sempre amato i gusti e i sapori dell’isola” ci spiega Dimos. Poco per volta Donoussa ha iniziato a essere frequentata dai turisti, in primis ateniesi, e nel 2017 i due fratelli hanno aperto il ristorante Avli Donoussa nell’ex casa con giardino dei nonni con vista sulla spiaggia e sul piccolo porto del villaggio di Stavros, delizioso capoluogo dell’isola.

Dimos, estroverso e con tanta voglia di fare, si occupa della cucina e del menu dove propone alcuni piatti della memoria perfezionati, come la Fava. “Il nostro obiettivo è far mangiare il meglio dei prodotti delle isole Cicladi: dai formaggi di capra (le capre qui vivono allo stato brado) come il Kopanisti, più saporito, o la Mizithra, fresco e delicato, le patate di Naxos, le fave di Schinoussa, le olive di Thassos, le foglie di cappero di Syros, le cipolle, il finocchio e il timo selvatico di Donoussa. Senza dimenticare il pesce che ancora oggi pesca nostro padre”, racconta Dimos.

Giorgos, più riservato ma molto curioso, lavora in sala e, ovviamente, cura la carta dei vini: “Allineato con quanto fa mio fratello in cucina ho voluto creare una lista tutta Made in Grecia andando a scovare piccoli produttori di vini poco noti ma molto pregiati, cosa che spesso lascia favorevolmente sorpresi i clienti che si affidano ai miei consigli sugli abbinamenti”.

Un piccolo angolo di Paradiso quello dei fratelli Doumouras che hanno saputo reinventarsi con umiltà e saggezza, ripartendo da dove tutto era iniziato: Donoussa. Ci hanno regalato la ricetta speciale della loro Fava, eccola!

Fava tradizionale delle isole Cicladi

Fava
Foto di Olga Charami

per 10-12 persone

Per la fava

1 kg di cicerchie

1 cipolla grande

3 carote

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Lavare bene le cicerchie e metterle a bollire in una pentola grande a fuoco medio-basso.  Aggiungere acqua a poco a poco mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino. Dopo mezz’ora di cottura aggiungere la cipolla e le carote tritate grossolanamente. Aggiungere 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e sale. Quando le cicerchie sono cotte, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Mescolare e schiacciare bene la miscela fino a ottenere una crema densa. Mettere la quantità desiderata in un piatto da portata e conservare il resto della crema in frigo.

Per completare il piatto

100 g di capperi

100 g di cipolle fresche

olio extra vergine d’oliva q.b.

succo di limone q.b.

La Fava può essere servita calda o fredda, con l’aggiunta di un giro d’olio d’oliva, un cucchiaino di capperi, un cucchiaio di cipolla fresca tritata grossolanamente e un po’ di succo di limone.

Foto di Aromi Creativi

Avli Donoussa

Donoussa 843 00

Piccole Cicladi – Grecia

Tel: +30 2285 051557

Words by David J Constable

Photos by Suzan Gabrijan

An exploration of the Soča Valley – a place of sleepy villages, dairy farms and rolling fields – proves a happy hunting ground for Ana Roš’ new cheese-centric menu.

Just as you can’t choose your family, you can’t choose your neighbours either. Bad neighbours can lead to Shakespearean dramas, dissent going back decades. But, if you’re fortunate enough to have good neighbours, then your life can be positively rosy and both sides of the fence benefit. Take Slovenia. The tiny speck of a country in Central Europe, entangled by Italy, Austria, Hungary and Croatia, sees neighbours positioned often miles apart. It is a place of sleepy villages and dairy farms, of spring-sprung meadows, dense forestry and crystalline rivers. Communities are made up of half-timbered houses and family-run operations. Slovenians produce an impressive amount of victuals: stockpiling mulberries, collecting pollen, turning over gallons of homemade beer and buckling cellar shelves under the weight of Alpine cheese. There’s a robust agrarian mentality, an understanding that the land is part of nature, a slice of everyone’s life.

For Ana Roš, everything is here. She draws the bedroom curtains to reveal a bulging allotment, spilling over with produce. It’s this that influences her and what will play a pivotal role in the new cheese-centric menu at Hiša Franko. The current menu consists of around 70% cheese already, but she has plans to up this percentage to create a 100% cheese and vegetable menu. “It’s a natural move,” Ana tells me during a visit in April, “this garden-to-table approach is what Slovenian people do, it’s not a gimmick or a trend. This isn’t new for us. It’s our life story”.

Ana Rôs e Valter Kramar

The cheese story begins in Slovenia’s villages, where families breed dairy cows – predominately the Braunvieh breed – and pass cheesemaking habits down the generations. “I know all of our suppliers personally,” Ana says. “If I need some of this stuff or extra of that, then I’ll speak to them directly. It’s a community of fisherman, butchers and cheesemakers. Dairy is so important in this part of the country, and the quality of the cheese is so high because the landscape is so green and healthy. We have products you can’t find anywhere else in the world, and that is something to be celebrated. My kitchen team knows how to stretch an ingredient and use it to its maximum, and cheese is so versatile. We use Bovec sheep cheese, produce fermented cottage cheese and house-smoked our own salami cream.”  

Such was their interest with cheese, that Ana and husband, Valter Kramer, rechristened the honour at home, which just so happens to be Hiša Franko. They buy around a ton of local cheese and age it in their cellar for up to five years. As well as Tolminc and ricotta, the cellar features formaggio di fossa, a pit fermented cheese Valter is taking to Emilia Romagna, where he ages it for four months in underground pits with the assistance of Joško Sirk – a Slovenian restaurateur at the helm of the Michelin-starred La Subida trattoria in Friuli, near the Italian border with Slovenia – then brings it back to Hiša Franko. “It was always a dream of mine to have a cheese cellar,” says Valter, who also ages meats and salamis. “I can have fun down here in the cellar and experiment. Fun, food and family, right? That feels like a pretty good life to me”. The restaurant’s website posits that the cheese in Valter’s cellar is “Not only the most important part of our local diet” but “the GIFT for all the people of the Soča Valley.” It’s no surprise that along with vegetables, the cheese will play such an important role in the Hiša Franko menu because it plays such an important role in the day-to-day life of each and every Slovenian. “It’s about infrastructure and knowing your strengths” Ana tells me. “We struggled to survive, but it was about education and perseverance. This teaches you to be humble. Application is key, knowing what you have around you and how to apply it means we can use a product to its full”.

Using a product to its full potential is how Ana builds her menus. In this mountain region, nothing is sown before May 1st when the threat of snow is finally over. By June, it is hot and humid. The farmers will then move their cattle into fresh pasture where they make cheese. Ana’s food is heavily influenced by the seasons and is flavoured by the wild; from summer flowers and pollen to garden vegetables from her backyard plot. In fact, more than 90% of the Hiša Franko menu uses garden ingredients, pushing Ana to the fore of the Slovenian culinary movement in which she is almost solely responsible for elevating the country as a gastronomic destination. “We have the Alps, Mediterranean and the lowlands,” says Ana. “Some of the most beautiful and unique ingredients come from my backyard, so why not use it! If you take all of that away from me, you take away my expression, my voice”. The creation of a purely cheese and vegetable offering to diners, however, is a brave one.

That said, she also produces fermented cheese lollipops. It’s fair to say that those who know Ana, know that she’s not a person to shy away from a challenge. Moving to a solely cheese and vegetable menu could be her biggest challenge. But name a great chef who never took a risk. I’ll wait… “Creativity is finding your way out,” said Ferran Adrià. For Ana, she has all of the tools of her trade around her. Cheese is a high value product in Slovenia and along with her neighbours and local farmers, she and Walter have their own stock too! Indeed, you could say that Hiša Franko is built on cheese, a castle of dairy, a restavracija of deliciousness. It seems only right that the menu pushes and promotes homespun cheese. When it’s this damn good, why keep it for yourself?

Hiša Franko

Staro selo 1

5222 Kobarid – Slovenia

www.hisafranko.com

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto cortesia di Ufficio Stampa Spica

Due amiche, Ritu Dalmia e Viviana Varese, con un sacco di comuni denominatori: chef, donne forti, dinamiche, solari con una grande passione per i viaggi e una preziosa collezione di ricordi indelebili dei sapori assaggiati da una e dall’altra parte del mondo. Ritu è la chef indiana che un paio d’anni fa ha aperto il ristorante Cittamani a Milano insieme a Mr. Analjit Singh. Non aveva programmato un secondo ristorante meneghino, dichiara in un’intervista, ma mai dire mai. Spica è un posto che non esisteva, che mancava e si sa il treno quando passa meglio prenderlo al volo. Ancora meglio prenderlo insieme a una collega-amica. Così entra in gioco Viviana Varese (chef stellata del ristorante Alice con tante belle novità in vista) partner del concept o meglio della “questione di cuore” – così le due chef definiscono l’idea di Spica – “un locale racconta in ogni piatto una storia di passione che non è solo gastronomica, ma rappresenta i valori dei moderni cittadini del mondo: la crescita attraverso il viaggio, la scoperta, la condivisione”.

Due amiche, dicevamo, che hanno deciso di mettere insieme e sommare i comuni denominatori per creare un piccolo angolo di mondo, nel vero senso letterale dell’espressione. Spica, appena aperto in Via Melzo 9 a Milano, è il ristorante coloratissimo che le unisce. Un progetto più che un ristorante, “un luogo che volutamente sfugge a una precisa categorizzazione gastronomica per abbracciare la diversità attraverso le cucine di tutto il Mondo”. Un nuovo paradigma per lo stare a tavola, dove si è chiamati non più a scegliere “quale cucina” mangiare, ma al contrario si viene invitati a lasciarsi trasportare – nel tempo di un boccone – tra un Paese e l’altro attraverso i sapori, senza limiti.

Coca Maiorchina con ricotta, fondente di cipolla, albicocca caramellata e noci –Isole Baleari

Spieghiamo meglio: l’offerta gastronomica di Spica non è né strettamente indiana, né italiana, né una fusione o contaminazione delle due. È globale. Il menu è un piccolo atlante di sapori dove le chicche gastronomiche del globo convivono in armonia suddivise in quattro macro-aree geografiche (Sud-Est Asiatico, Sub-continente Indiano, Europa, Americhe). Proposti in versione piattini “to share” o piatti di portata, si trovano i piatti del cuore delle esperienze di Ritu e Viviana, ricercati tanto nel gusto quanto nelle materie prime. Come i tacos ad esempio, preparati con tortillas fatte da tre messicani che stanno in Umbria.

Insalata Som tam – Thailandia

Piccoli dim sum in pasta cristallo e Bao dalla Cina, Insalate thai, Zuppe birmane e Ramen in stile giapponese si alternano a Cocas mallorquinas e Pizza fritta italiana. Samosa del Rajasthan, Dosa del sud dell’India e Paratha direttamente dalle strade di Delhi fanno compagnia a Tortillas e Tostadas, Ceviche, Nachos e le loro deliziose salse e persino Bbq Ribs.

Multiculturale non è solo il menu! Nove cuochi di nazionalità diverse, selezionati da Ritu e Viviana (a quest’ultima è affidata la formazione e la supervisione della brigata) tra i loro migliori collaboratori, condividono la grande cucina e le idee, per dare vita a piatti creativi e sempre deliziosi, ambasciatori del gusto e della personalità delle due chef. Shivanjali Shankar e Emiliano Neri sono i resident chef, Ludovica Falez è la restaurant manager.

Un mood così fresco, giovane e informale evoca quasi per assonanza una zona bar-mixology altrettanto affascinante. Mattia Bescapè, già colonna portante del banco bar di Cittamani ha creato una drink list composta da quindici proposte con gli spiriti dal Mondo, sciroppi, ingredienti esotici, spezie, che creano suggestioni oniriche perfette per accompagnare le divertenti portate del menu. Il progetto di interior design del locale è opera degli architetti Tiziano Vudafieri e Claudio Saverino che hanno unito, con richiami alla tradizione di Milano, la libertà e il design radicale di Ettore Sottsass, profondamente influenzato dall’India e il rigore e il minimalismo del movimento moderno di Franco Albini.

Spica è un luogo inclusivo, alla portata di tutti, dove tutti possono divertirsi. Per questo una sera a settimana ospiterà un dj set. Per rimanere aggiornati sugli eventi iscrivetevi alla loro newsletter

#LETSTRAVELTHEWORLD

Spica

Via Melzo, 9

20129 Milano (MI)

Tel: +39 02 84572974

www.spicarestaurant.com/it/

Testo di Gualtiero Spotti

Balls., e il nome dice tutto, con il punto in chiusura che non è messo semplicemente per la necessità ortografica di passare a un’altra frase, ma per definire ancor meglio il campo d’azione di questo nuovo angolo di comfort food (e pure fast) che si trova in una delle vie più vivaci di Bucarest. Non parliamo, chiaramente, di un rinascimento gastronomico rumeno, visto che il fine dining in città è appannaggio di una manciata di indirizzi perlopiù di cucina filofrancese che si contano sulle dita di una mano, bensì di una crescente movida gastronomica capace di partire dal basso e che vede i food trucks e lo street food nel momento di maggior fulgore, grazie a una generazione di giovani determinati nel farsi strada con iniziative spesso avvincenti.

Balls. è una di queste, e il piccolo locale aperto nell’estate dello scorso anno dalla ventinovenne Ala Dumitrache, originaria di Costanza, sul Mar Nero, ben rappresenta il nuovo mood cittadino. La formula è semplice e diretta, senza troppe complicazioni: si tratta di scegliere tra una ristretta selezione di piatti (da consumare in loco o take away) con protagoniste le meatballs, ovvero le polpette, declinate in diversi modi e con, in accompagnamento, preferibilmente birra, ma anche juices e bibite.

Per non sbagliare, nel menù, che cambia quasi integralmente ogni giorno, ci sono anche una zuppa e un’insalata, ma sono sempre le polpette a fare la parte del leone, nella loro monoporzione abbondante che strizza l’occhio di volta in volta a diverse culture gastronomiche. Così le meatballs Maroc portano dalle parti di Marrakech e stuzzicano il palato con carne di agnello, pomodoro, melanzane e menta, mentre le Mama’s Balls di maiale fritto con senape, salsa sriracha (chili) e pane rappresentano la scelta prediletta della casa. E parlando di pane, qui si usa quello della Brutaria (panificio/pasticceria) artigianale Miez, ed è il migliore di Bucarest.

Balls., con il suo ambiente colorato e simpatico, non rappresenta l’unico indirizzo per una sosta piacevole e disimpegnata in città, in realtà Bucarest si rivela una destinazione perfetta per gli amanti del caffè (i coffee corner qui sono ovunque), per chi ama sandwiches e burgers (da provare il bistrò di Burger Van in via George Vraca al civico 4), per qualche escursione nella cucina italiana d’oltreconfine (Buoni e Bravi è tra i migliori se si vuole una pizza al taglio), e per un drink come si deve. A questo proposito vale la pena scovare, è il caso di dire, il Fix Me a Drink Botanical Bar, ben nascosto al secondo piano di un edificio. È quasi uno speakeasy, molto vivace ,con una convincente carta di cocktails e raggruppa una variegata fauna locale tra universitari, hipsters e artisti alternativi. Immancabile, infine, un passaggio nel rutilante mondo di Obor, il più grande mercato cittadino per rifornirsi di primizie e non solo. È un po’ periferico, ma permette una full immersion interessante a stretto contatto con la produzione agroalimentare di tutta la Romania. Tra carni e verdure di ottima qualità come vuole la tradizione dell’intera cucina balcanica.  

Balls.

Calea Dorobanti, 69

Bucarest – Romania

www.facebook.com/balls.bucharest/